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導讀
2019年3月，深圳市洪堡智慧餐飲科技有限公司(以下簡稱“洪堡智慧”)完成B輪融資。洪堡智慧以打造零加盟費、賦能門店為主的可持續發展策略，經營連鎖餐飲品牌產品。
截止2018年12月，旗下“墮落蝦”品牌全國門店開業數量已超過1000家，覆蓋城市已達215個，已經發展為小龍蝦行業領軍品牌之一。
近幾年來，小龍蝦市場飛速增長。農業部數據顯示，2017 年我國小龍蝦全社會經濟總產值約 2685 億元，對比 2016 年增長 83.15%；其中，以餐飲為主的第三產業產值約 2000 億元，下游賽道也日漸擁擠。
墮落蝦2016 年成立深圳總部之時，這一品牌更多在講“整合上游供應鏈”的故事。小龍蝦上游分散且不穩定，以墮落蝦、信良記、熱辣生活為代表的玩家從養殖環節開始佈局，通過參股養蝦場、飼料廠等獲取穩定蝦源渠道。墮落蝦創始人李林渡介紹到，墮落蝦在湖北、江蘇等產地均擁有千萬級產蝦基地，也新開了一家大型中央工廠，小龍蝦產品年產能接近 5000 噸。
在供應鏈能力有了一定基礎並保持穩定發展之後，墮落蝦下一步會著力發展 C 端市場，目標是 2019 年門店數量再翻一番，擴展到全國更多城市；同時豐富產品線，啟動新燒烤品牌“香當紅”，用科技化手段改造更大的餐飲品類。
01、想吃就是墮落
墮落蝦的創始人叫李林渡，1998年畢業於清華大學精密儀器專業，先後在科技、快消品工作，也做過諮詢師。直到直到2013年，他決定自己創業，選擇了成本不算太高的餐飲業。在創辦墮落蝦前，還做過養生燉湯館。
2014年，李林渡在深圳開了家小龍蝦店。那時候，他也是到處去試蝦，北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香都嚐遍了。
2014年3月，小龍蝦店開始營業。2個月後，李林渡發現這個模式不可持續。具體而言，門店每個月管理費用大概有2萬元，一個廚師月薪萬元以上，而且不透露秘方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運輸麻煩，從湖北運往深圳，死亡率能達到10%。
中國的小龍蝦產地集中於洞庭湖區域、洪澤湖區域、鄱陽湖區域，經過捕撈、裝箱、十幾個小時的長途運輸，才能到省會城市，三四線城市則需要的時間更長。死亡率是一方面，肉質的變化也不容忽視。
李林渡介紹稱，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續死亡，很多餐廳會將其過油，堆放在廚房等到晚上售賣，這又極容易滋生細菌；而售賣時再次高溫加熱，肉質早已變化，甚至出現食品安全事件也不足為奇。
受到國外雞肉、牛肉“鎖鮮術”的啟發，李林渡決定將小龍蝦去廚師化，進而建立一整套從蝦源地到餐桌的標準化流程——
產地烹飪製作，“鎖鮮技術”保鮮，冷鏈運輸到達餐廳，只需3分鐘加熱即可端上餐桌。2014年底，李林渡拿著團隊自籌的700萬元，從德國進口了一批設備開始研發小龍蝦的“鎖鮮技術”，並決定將自己的產品命名為“墮落蝦”。
02、中餐標準化
一、非標行業的大量機會
早在1998年，我就進入食品工業領域，也做了一些飲料市場，包括百事可樂、達能礦泉水等。在當時的食品飲料行業，其實跨國企業比較早地實現了工業化、標準化。也讓我形成了這樣的認知：
1）在科技化和標準化下，才能讓食材加工變得更加安全、穩定、高效。
2）低成本最終帶來的，是消費門檻的降低和受眾擴大。
後來，我還從事過一些其它消費品的工作，等到最終選擇創業的時候，還是認為要集中在衣食住行等日用消費品領域，當時也處於大零售、互聯網的環境下。而餐飲業是其中標準化程度最低的行業，存在著大量機會，於是就有了這樣一個方向。
在三五十年前，歐美國家就開始了餐飲標準化，現在已經高度成熟了，像肯德基、麥當勞、必勝客等。
在他們的業態裡，上游是加工廠，線下門店實際上是一個販賣、消費的場所，所以西餐店裡沒有很大的廚房面積，以及很多後廚人員，也不需要非常高的廚藝，經營門檻其實比較低。只要總部統一輸出設備、工藝和材料，人人都能成為從業者。
但中國的餐飲業態還比較落後、原始，中餐一直沒有實現標準化。現在中餐沒有一個非常優秀的廚師團隊，是開不起來的。所有開中餐廳的企業一開店都在想，我的菜品怎麼設置？廚師到哪裡去請？哪怕將來開業了，仍然要不斷考慮廚師團隊怎麼穩定，新菜怎麼推陳出新這些問題。
中餐不是基於一個工業體系下，標準化的製造，而是在一個手工的、隨機、不確定的情況下進行生產的。因此菜品的出品不穩定，今天採購的原材料有波動，明天廚師的心情不好，都會影響菜品的味道、份量、品質。
正因為中餐非常難標準化，也就同時說明它具備著非常大的標準化需求和機會。
二、小龍蝦的標準化
為什麼選擇小龍蝦？因為它是餐飲領域，痛點更突出、更集中的品類。除了不標準以外，它還有季節性和地域性限制。各地廚師也有各地所謂的秘方和烹製方式，洗蝦都有不同的方法，這都是痛點。
這些因素背後，帶來的都是消費體驗的不滿足，要麼不好吃、不新鮮，要麼價格太貴、吃不到，這也是行業創新的機會。
所以，實際上我們做的不是一個單純的小龍蝦品牌，而是做整個產業鏈的創新和改造，從最上游的養殖、加工，到供應鏈、配送，再到門店經營，跟傳統的小龍蝦走的是一條差異化的路徑。
比如說上游，傳統做法是蝦販子去田間收購，再給到批發商，我們是直接跟當地大養殖戶直接合作，他定時、定點挑選的蝦送到加工廠。
傳統的供應鏈是把一車一車的活蝦，從產源地運送到各地，途中會出現10%以上的死亡率，很多蝦到了門店基本上也半死不活了，處於一個失控的狀態。我們的做法是活蝦在工廠直接完成烹飪、調味，通過超低溫的液氮速凍，進入零下18度的冷鏈，再運送到各個分倉，最後到門店。在這個過程中，損耗幾乎為零。
到了末端，傳統餐廳需要大量的工人去洗蝦、炒蝦，效率低下，成本又高，品質還不能保障。我們的菜品是製成品，餐廳只需要復熱，然後做簡單的二次加工就能出品，效率變高的同時，品質、口味還是穩定，有保障的。
剛開始啟動的時候，很多人抱有疑慮，消費者會不會接受?標準化的工業生產會不會成本更高？
實際上這幾年發展下來，驗證了我們的判斷。標準化、工業化的生產，味道更好，安全性更高，同時成本還更低。 很多消費者理解並認同了這種迭代後的產業模式，而不是說要墨守成規，認為活蝦現做才是最好。
按照傳統的活蝦現做，在現在的供應鏈環境下往往是實現不了的，因為中途有大量的損耗，到了餐廳以後要進行長時間的加工，預處理，其實都已經不是活蝦和現做了。
03、產業思維做小龍蝦
1、為什麼要從產業鏈角度切入小龍蝦？
我們真正做小龍蝦是從2016年開始，在上游建立了工廠，開始標準化生產。到2017年初，才大規模進行下游終端的門店開設、品牌建設等。
為什麼要從整個產業鏈的角度來切入這個市場？有兩個層面。
1）從行業趨勢來看，未來餐飲的競爭主要是供應鏈競爭，如果只是在前端有一些營銷概念，很難持續。
2）在小龍蝦領域，我們進入時還沒有一家成熟的深加工企業，也沒有一個完整的供應鏈，能夠直接應用到末端。
回到根本來說，中國的餐飲還是依託於傳統農業，處於小工作坊狀態。採、供、銷都在一個場景、一個時段完成，效率和品質都不合格，每一個步驟都要等上一個步驟完成了才能做。
但工業化可以並行，很多動作同時發生。你進店的時候我已經在製作了，點菜的時候快做好了，製作完後，你可以不在我這裡吃，外帶或者直接選擇外賣配送，緊接著我又進行下一單製作。
這意味著你的消費、用餐跟另外一位顧客的製作、點單，是同步進行的。細化分工才會使效率最大化，這是我們用產業思維去做的原因。
2、一定要靠消費端拉動和驗證
墮落蝦開始做的是上游供應鏈改造，但最後也是要靠強烈的需求端推動，否則，所有工業化、產業化都無從談起。而且原來小而散的小龍蝦餐廳，很難集中起來推動你上游變革，所以只能由我們自己來建設整個下游終端體系，去鋪大量門店。
第一，如果只做供應鏈這塊，是無法控制前端的。 你不能瞭解消費者真實的需求，你自己做工廠，得拍著腦袋說，要這麼標準化和科技化，但消費者不買賬怎麼辦？這時必須要有自己的C端。
第二，當你滿足了C端需求以後，反向對上游的標準化，才有推動力。你可以要求工廠說我需要什麼樣的標準化產品，因為這已經在C端得到了驗證和認可。如果沒有，怎麼去推動這個行業的變革？
像一列火車，當然是靠火車頭帶，火車頭可以理解為C端需求，車廂可以理解為供應鏈、物流，他們一起組成了整列火車，無論缺哪部分，都沒有意義。
雖然好像我們從頭到尾做了，但不代表都做全。比如說墮落蝦每年需要一萬噸產品，自己只做一千噸，九千噸可以交給其他上游工廠做。
我們的最終目的，是產業標準化，所有的人都可以生產。因為在社會化分工的趨勢下，為了保證產能的安全性和產品多樣化，其實任何一個品牌都不可能只依託於一兩家上游工廠生產。
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