豉香毛肚
原料
金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克
調料
醬油5克，蒜蓉、雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老乾媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）
做法
1、金錢肚洗淨，放入沸水中，加入A料焯水；
2、撈出後放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火滷30分鐘，關火後再浸泡10分鐘；
3、撈出切成長8釐米、寬1.5釐米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩餘的調料拌勻，裝盤。
豉香麻辣湯
清水7500克，雞粉100克，醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。
蓉城口水雞
原料：土公雞200g、筍絲100g
調味料：
八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g
做法：
1、將10000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料，再放入洗淨的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右後撈起，雞用托盤裝好，在用浸溼的紗布將其蓋好自然冷卻後備用。
2、把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水後用流動清水衝8小時左右後，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼後撈起備用。
3、把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。
醬汁比例：
伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒麵20g、蒜泥適量
味型：紅油麻辣
水晶犛牛卷
用白滷水精製過的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的賣相愉悅了眾多食客的眼球，博得滿堂彩，口感嫩滑，鮮美有彈性，極具民族風情。
原材料：
主料：犛牛片500克，清雞湯150克，牛肉醬2瓶，芝麻醬1瓶
輔料：鹽、味精各適量，紅油500克、花椒油100克，白糖少許，熟芝麻少量，麻辣醬汁100克
做法：
1、用白滷水滷好的犛牛臉切成0.1釐米厚的薄片（也可用機器刨成薄片）
2、竹筍片汆水後放鹽、味精調好底味，每片牛臉肉中捲入筍片15克，用燙過的蒜苗捆起來備用。
調製麻辣醬汁：
將牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆內，先用清雞湯150克調開，再放紅油500克、花椒油100克、白糖少許攪勻，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央，從碗邊澆入調好的麻辣醬汁100克，點綴香菜葉走菜即成。
菜薹腐皮卷
原材料：
主料：南京小菜薹500克，豆腐皮100克
輔料：鹽10克，味精5克，糖5克，蔥油20克，香油10克，食用鹼1克
做法：
1、菜薹改成小段，洗淨加10克鹽醃製2小時，擠幹水分，砂鍋上火放入蔥油，倒入擠好的菜薹煸炒，放入味精、糖，炒熟拌入香油出鍋待用。
2、炒鍋上火放水2千克，燒開後放入食用鹼，再放入豆腐皮燒開煮1分鐘，撈出放入涼開水中待用。
3、把豆腐皮平展到乾淨的菜板上，放入菜薹捲起後入托盤上籠蒸5分鐘，再用另一個托盤壓緊定型，改刀上桌。
骨醬花生
原料
鮮花生仁150克
調料
排骨醬25克，番茄沙司、細鹽各10克，八角、小蔥各5克，色拉油20克。
做法
1、將鮮花生仁洗淨、瀝乾水分；
2、淨鍋上火，下入色拉油，煸香小蔥，加排骨醬、番茄沙司炒出醬香味後，投入花生仁煸炒，加入清水燒開後，小火煮20分鐘，花生仁起軟入味時，撈出八角和小蔥，開大火收濃汁，裝盤即可。
鹽水鵝
原料
二年老鵝1只（約3.5千克）
調料
淮鹽300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，幹辣椒5個），B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克），蔥段、薑片各50克，花雕酒30克
做法
1、將老鵝制淨，控淨血水，用淮鹽裡外塗抹均勻，醃製4小時，入燒開的沸水，加蔥段、薑片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮涼，撈出控淨水，風乾3小時；
2、將 A料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹；
3、將晾好的老鵝、A料包、B料小火煮70分鐘，冷涼後改刀成條，即可裝盤。
醬汁牛肉
醬牛肉，深受食客喜愛的美味肉菜,可以作為餐廳的熱賣招牌菜，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6個、菜籽油1500克、紅油900克、李錦記香辣醬400克、老乾媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火，保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後衝去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅滷水，投入山楂6個，大火燒開轉中火滷30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝乾，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油、紅油燒至四成熱，下入李錦記香辣醬、老乾媽豆豉醬、沙茶醬小火煸香，調保寧醋、糖、雞精、味精、十三香翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。
3、上菜時取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
金牌醬豬尾
主料：豬尾500克。
調料：
A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。
2、淨鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。
面香白肉卷
原料：
豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。
調料：
自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。
製法：
1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裡，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。
2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裡做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麵條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：
取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。
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