文 | 丁波
近日，国内首个社区型智慧餐厅在上海开业。手机点单、自助结账、智能取餐，最快95.5秒出餐，还可以外卖到家。
这家后厨比前厅大、前厅只能坐11个人的餐厅，由饿了么和口碑通过智慧餐厅解决方案赋能餐饮品牌一虾一刻，落点在社区周围，覆盖了堂食、外卖和零售三大场景。它试图最大程度精简食物从后厨达到餐桌的过程。
一个擅长“到店”，一个擅长“到家”，饿了么和口碑联合赋能的这家智慧餐厅能溅起多大水花？
“人在路上，菜在锅里”
这家餐厅选址于上海虹口区四平路，周围有蒋家桥、大西、密云东、玉田、祥东等社区。在店铺两边，开有便利店、药房和面馆等零售业态。再往西走200米转进密云路，餐饮、洗衣、理发等配套更加成熟，是典型的生活聚集区。
这家不到50平米的餐厅被一分为三——前厅、后厨和仓库。其中，前厅不到20平米，后厨要大一些。沿墙的吧台和餐桌椅共有11个位置，与传统的餐饮店相比，堂食区域不算大。此外，前厅还放置了外卖订单架、餐盘回收柜，以及2x4的智能取餐柜。空间虽小，功能其实不少。
到店点餐、取餐流程
餐厅以龙虾盖浇饭等套餐为主，提供堂食、外卖和自提三种选择。进出最多的并非堂食顾客，而是饿了么配送员。据店长介绍，外卖和堂食业务的订单量比例大约为3:1。
消费者如果到店用餐，可以先用占位牌占座，接着通过口碑App或支付宝中的口碑进入商家页面点餐，并自助结账。等出餐后，在手机端点击“取餐”，从智能取餐柜将食物取出即可。
引导消费者选座的“占位牌”
与传统餐饮店不同的是，餐厅不接受现金收银，前厅也没有配备服务员。从到店点餐到用完餐离店，都由消费者自主完成。一位消费者在到店前通过手机点完餐，入店后直接从智能取餐柜自提，整个过程不到一分钟，无需排队。也就是说，“人在路上，菜就已经在锅里。”
此外，在餐厅大门旁，还放置了一个24小时刷脸自助售货机，里面是品牌商提供的方便面、罐装饮料等高频产品。从品类和时间两个维度，对餐厅的主营业务进行了补充。
前厅“无人化”和后厨“高效化”
这家里里外外不超过50平米的智慧餐厅，究竟特别在哪里？
一位工作人员介绍，智慧餐厅更懂消费者——通过大数据分析消费者的喜好和消费能力，进行相关菜品的智能推荐，不仅减少消费者决策时间，还能提高笔单价。
据了解，经改造后，这家餐厅的顾客从进店、点单、结账，整个流程可缩短至2分钟。通过大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为60%，笔单平均提升5元。
此外，餐厅从人效和坪效两个层面进行了改良，实现前厅“无人化”，后厨“高效化”。比如，缩减了堂食面积，并通过手机点餐、智能柜取餐、餐盘回收柜等设置，节约了前厅的人力成本。
智能取餐柜
店长表示，目前还在教育市场阶段，因此店员会到前厅引导顾客完成整个过程。真正理想化的状态是，前厅可以完全实现自助化，提升门店效率。
除了前厅，后厨的改造也非常明显。比如，通过动线改造，将设备、工器具、食包材的定位合理设计，以保证生产过程步数最少，操作最方便，效率最高。目前，高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒，出餐效率提升显著。
据悉，未来饿了么与口碑还将通过智慧餐厅解决方案，赋能更多餐饮商家，并面向消费者推出线上线下相互补充的营销活动，通过派发优惠券等形式，从外卖客群中挖掘堂食订单，同时也引导堂食顾客转向外卖的消费场景。
餐饮新零售的“样板”
口碑和饿了么，前者擅长“到店”的点餐场景，后者擅长“到家”的外卖场景。
据媒体报道，口碑从2018年起开始进行智慧餐厅的改造，从肯德基、满记甜品等连锁品牌到中小商家，已经有近百个餐饮品牌与之达成合作。同时，已经有超过30万家餐厅接入口碑App手机点单，为餐厅实现数字化转型和智慧化改造提供了基础。
而饿了么除了服务3-5公里的外卖能力和面向C端的运营能力外，积累了实体餐饮的进销存、人员管理、会员管理等能力，并将其系统化，为餐饮商家的转型提效创造了可能。
配送员取单
2018年10月，饿了么与口碑组成阿里巴巴本地生活服务平台，彼时二者已经在676个城市服务商家共计达350万。
阿里CEO张勇表示：“本地生活服务公司将与阿里生态内原有各个板块产生更大的协同效应和化学反应。在新零售、会员体系、营销、物流、金融等领域，围绕城市生活，都将产生无限的想象空间。”
这家智慧门店，则是双方合并后在餐饮领域基于各自所长赋能餐饮商家的一次“实验”——同时改进消费者和店家两端的体验，为传统餐饮品牌转型、新兴外卖品牌转战线下提供一个“样板案例”。
这样看来，饿了么和口碑赋能商家的着眼点，并非订单量和营业额的存量改造，而是一次餐饮新零售的生态再造。
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