许文娇
酱牛肉是用牛肉经用老酱汤煮制成熟的制品，在北方大部分地区是擅长制作酱制熟制品，如酱牛肉，酱驴肉，酱肘子等，素有“南卤北酱”的说法。
题主问的这个问题，我从以下两个点来作一个回答：
1.酱香十足，说得通俗一点也就是要入味，要香。酱汤调制基本上是每个师傅每个店都有自己独特配方，酱的牛肉要香，香料的配比起很大关键，酱汤不像卤味，在香料上其实只有几种香料，就大众常见的大料、桂皮之类的，哪种香料起主要作用，哪种香料起辅助作用，都决定最后的牛肉的香味。不是香料越多越好，要让香味融合平衡。还有就是，酱汤第一锅新汤，要有老汤来提味，所谓"老汤”就是经长时间酱制过各种食材的酱汤，融合了各种食材的香气，鲜味，在新汤中加入老汤，能在短时间使香气发挥出来。酱牛肉入味也很关键，常用的方法就是将牛肉酱至一定时间后，再泡制，使味道充分泡入牛肉中。
2.切不散在很大程度上是原料选材没有选好，虽然牛肉很多部位都可拿来酱制，但要说最好的部位还是牛腱肉。牛腱肉是牛腿上的肉，因活动量大，经常运动，这个部位的肉质有弹性并有筋络分散，用来做酱牛肉是最好不过了。还有酱制时间也要注意，牛肉一般小火酱50分钟，泡30分钟就可捞出。
酱牛肉配方我就不另外写了，在我的问答中有一期写过酱汤配方。
我是星诚小厨，用心做美食，用爱烹佳肴。
星诚小厨
选材：牛腱子肉一块约5斤
用料：八角 桂皮 香叶 十三香 黄酱 冰糖 老抽 料酒 盐
做法：1,牛腱子泡水一天，中间换水一次，充分去除血水
2,冰糖炒糖色盛出备用
3,锅中加适量水放入牛肉烧开撇去浮末
4,放八角5枚,桂皮一块，香叶4片，小茴香一小把，适量十三香，倒入糖色，约100克黄酱，适量老抽调色，适量盐
5,大火10分钟转小火80分钟，然后静置凉至室温，带汤盛入盆中放入冰箱一天
这样煮的牛肉切不散酱味足
杜胖子熏肉
好做出好吃又不容易切散的酱牛肉，选料和制作过程都很重要。
首先要选最好的牛腱子肉，丁香，豆蔻，砂仁，桂皮，大料，老抽，料酒，黄酱，糖，盐，味精，干花椒粒，葱，姜。
牛腱子肉用水洗干净，切成大块，再在每块肉用刀割一些口子便于血水放干净和酱煮的时候入味。
将切好的牛肉放进盆里。加入葱段，姜片，料酒，干花椒粒揉匀。放进冰箱冷藏一天，能更好的去腥。锅里放水和腌好的牛肉大火烧开，捞去浮沫。
黄酱放入碗里加水搅拌匀。捞出牛肉，锅洗干净重新放水烧开。放入焯好水的牛肉，黄酱水，丁香，豆蔻，砂仁，桂皮，大料，老抽，料酒，糖，盐，味精，葱段，姜片大火烧开再转小火炖3个小时左右，牛肉炖耙软后关火。炖好牛肉后不马上捞出来，再让牛肉在汤汁里腌上1-2个小时再捞出来更入味。牛肉捞出沥干汤汁后彻底晾凉再切就不会散了。
徐三妹儿
亲们，首先准备材料：牛腱子肉1000g,黄酒，黄豆酱，盐，白糖，酱油，花椒各6克，桂皮1块，姜1块，八角1粒，大葱1根。做法：1.用盐水洗净牛腱子肉表面污物，整块下凉水，锅中旺火煮，煮沸后捞出，清水洗净。沥干水分。2.将牛腱子肉放入水锅内，（备好纱布袋包裹食材）：加黄酒，黄豆酱，盐，白糖、酱油、花椒、桂皮、姜、八角、大葱段等。盖上锅盖，旺火煮30分钟，然后转小火慢慢炖大约（30～60）分钟以上后，揭开锅盖，再旺火炖10分钟，使牛腱子肉钧匀入味。3.捞出牛腱子肉，放在菜板上，沥水晾冷，逆着肉丝纤维的方向，（这样做，牛肉切不散）切薄片装盘，美味即成！温馨提示：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效！女性多吃牛肉，补血养颜；男性多吃牛肉，增强体质！
巧厨甜甜
流觞美食
前期准备：准备适量的牛腱子肉（要大块的）
辅料：葱，姜，八角，干辣椒，花椒，糖，黄豆酱，生抽，老抽，料酒，耗油。
做法步骤：将准备好的牛肉切成大块，冷水下锅焯水，加料酒姜片去腥，煮五六分钟，煮出血沫捞出，把捞出的牛肉洗干净，锅里烧油， 加入冰糖，等冰糖变成枣红色加入适量热水，放入牛肉，加入葱，姜，八角，干辣椒，花椒，生抽酱油，一点点老抽，料酒，耗油，一勺黄豆酱（炒菜的勺子，大半勺就可以），将牛肉连同水和辅料一同倒入高压锅，上汽压上半个小时，时间到就可以出锅啦。
推荐吃法：切成小片，蘸蒜泥吃或者凉拌吃都可以
康康爱做饭
每天工作忙，喜欢美食，却没有更多的精力和时间守在锅边，所以，对于食材，我觉得牛肉除了牛腩位置做酱牛肉有点可惜之外，所有的都可以用。厨具我选高压锅，为了省时间。
调料：花椒、大料（八角）、香叶、很少的桂皮、葱姜蒜、很多的小茴香、酱油（生抽和老抽）以及盐。
做法：
1、先把牛肉块（直径为女同志两只手的大拇指和食指圈起来那么大）放进冷水里面浸泡，为的是出血水。
2、然后牛肉放进冷水锅里，等锅开了，水上漂浮血沫，把没有浸泡在水里的肉翻进水里，直到整块肉用筷子夹的时候不渗血水就可以捞出来了。
3、高压锅里的冷水上灶，放进焯过的牛肉块，水要没过牛肉块，调料进锅，酱油的量以汤汁有颜色为基准。强调一下——多加小茴香，牛肉特别适合这个调料。如果你拿不准放多少，你就多多放，放牛肉块的1/4那么多；盐要等肉熟了才放进去。
4、一般高压锅加压40分钟牛肉就熟了，关火，泄压，放进盐，尝尝汤的咸淡，自由掌握盐量。
5、重新盖好高压锅，让牛肉在汤里浸泡一夜，第二天中午吃的时候，牛肉已经香喷喷了。
6、酱好的牛肉要提前捞出来控汤，让表面不再湿淋淋，再切片装盘。
所有的美味都要靠自己的尝试，别怕做不好，大胆做就是了。
其实美食的最大秘籍是：找到好的食材。如果牛肉够好，不用多少调料，煮出来的肉块依然香气四溢。
希望对你有帮助。#松筠美味#
王松筠
你好，酱牛肉在切的时候一定要顺着肉的纹理切，如果反着切的话牛肉是容易切烂的。
关于酱牛肉怎么做以下是我个人的方法，
希望对你有所帮助
1.首先到市场上买一块牛腱子肉，一定要买牛腱子，因为酱牛肉这个肉做出来口感要比其他部位的好，
2.把买来的牛腱子放入凉水中泡两个小时，然后准备葱，姜，料酒， 大料有茴香，八角，草果，桂皮，丁香，花椒，然后用一个布包起来，或者在卖调料的地方买一个布袋，
3.把泡好的牛腱子放入锅中加入水盖过牛肉，然后放入姜，葱，料酒适量，开锅之后煮大概十五分钟，然后把里面的沫用勺子撇出来，接着把牛肉拿出来用温水冲洗一下，热胀冷缩这个大家都知道吧，不要用凉水。
4.把冲洗好的肉放入高压锅加入大料，加入适量酱油上色，然后加入水盖过牛肉，开锅之后小火顿30分钟。
5.也是最重要的一步，顿好的牛肉不要动它，在锅里放上一夜，第二天捞出就可以吃啦。
辛宝美食汇
制作方法如下：
1、选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
正宗高汤的做法
2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3、糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时
加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4、煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，酱牛肉其他系列(19张)竹板上加重物压住。
5、出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
牛肉的功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。
比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉的禁忌有
1、不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
2、内热盛者禁忌食用
3、不宜食用熏、烤、腌制之品
4、不宜用不适当烹制方法烹制食用
5、不宜食用未摘除甲状腺的牛肉
6、不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉
7、与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症
8、不宜与牛膝、仙茅同用
9、服氨茶碱时禁忌食用
10、印度教徒不食用牛肉。
11、严格的素食主义者不食用动物食品。
12、有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。
牛肉的辨别方法
一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
付贤森
四川叫卤牛肉，首先买牛键肉，洗净后腌制，用秘制卤料齿好，肉一定要凉了以后横切。
