雨中漫步你我行
黄豆酱是使用上等黄豆、山泉纯净水、小麦粉、精制盐,使用科学配方。严格执行石窖技术酿制而成。产品滑润、香郁。适合烹调之用,黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质,纯天然酿制无防腐剂。
自制黄豆酱的用料
黄豆 1500克 面粉 750克 米曲霉 4.5克 开水 2250克 盐 450克
自制黄豆酱的做法步骤
步骤 1
黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。
步骤 2
室温是24度,3小时就基本泡开了。
步骤 3
高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
步骤 4
摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
步骤 5
米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
步骤 6
上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)
步骤 7
料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)
步骤 8
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
步骤 9
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。
步骤 10
黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。
自制黄豆酱的小贴士
1.泡豆时间不要过长,基本泡开就好。
2.关于煮豆:蒸的豆子水分控制较好,就是时间久。我用高压锅煮也不错,豆装七、八分满,水加至一半不用没过豆子,上气后中小火煮5分钟即可关火。
3.豆料堆放不要过高。太厚的话,发酵时温度容易过高,造成变质。若超过40度,就必须通过翻料、通风、分料、摊薄,尽快把温度降下来。
4.制曲时室温最好在25-30度,尽量放在阴暗,不太透风的地方。我放车棚。
5.筛子上最好先垫一层白棉布再放豆,便于翻料。天气干燥的话,覆盖的布尽量保持湿润但不滴水的状态。干了可以喷点水。
6.下酱最合适的季节是在出梅后的暑天,太阳大、温度高。
华来试
您好,很高兴回答您的提问
做黄豆酱重点掌握一个关键,不要腌,食盐用家里平时炒菜的盐即可,没什么特殊要求
希望我的回答能帮助到到您
头牌美食
您好,建议用粗盐。因为从小吃奶奶做的黄豆酱,看着奶奶一步一步的制作,在黄豆酱中,奶奶最爱放的就是西瓜,当然,盐使用的就是粗盐,如果没有粗盐家中的食盐也是可以的。
长安喋中喋娟子
就用平时炒菜的盐就可以了
坚强的女子666
用粗盐为好。