餐前试管饮料、辣子鸡配芒果蛋黄、水果树、小猪包……对厦门餐饮稍许了解的人都知道，这些菜品正是“宴遇”别出心裁的“经典之作”。
从开业至今，“宴遇”绝对算得上厦门餐饮界的一朵“奇葩”——尤其是它独创出的菜品形式，令原来波澜不惊的厦门餐饮界大为“惊艳”，而它们的创作者，是一位叫吴嵘的型男大厨。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
吴嵘
厦门宴遇餐饮服务管理有限公司创意总监
出生于厦门的吴嵘，对厨事有着天生的热情。
他从小在家受到妈妈的耳濡目染，小学就会在家帮厨。不善读书的他，却对烹饪饶有兴趣，高中毕业后便选择报考了烹饪学校。
而后，他在厦门某国营餐饮企业担任了近十年的厨师长，烹饪对于吴嵘来说，不仅是一份工作，更是一种享受。
8年前，80后小伙傅乙晟，来到他喜爱且有竞争力的城市——厦门，想做一家别人从来没有做过的餐厅。
他给这家餐厅取名为“宴遇”。
之后，傅乙晟四处寻找厨师，从粤菜大佬、知名饭店总厨、台湾铁板烧名厨……面谈了不下30人，有提议做明档卤水的，也有说做海鲜池的……可是全都非他所要。
“我的想法，没人听得懂。”就在他懊恼时，有人为他介绍了一位五星级酒店的中餐厨师长，据说平常就爱研究新东西。傅乙晟听了很是激动，于是马上约见。
这位师傅叫吴嵘。吴嵘不仅听懂了傅乙晟，还给他带来分子料理等新奇的东西。两人越聊越投机，傅乙晟也总算找到了知心人。
可惜，吴嵘还是不来。
△宴遇餐厅创始人 傅乙晟
“他看我一个毛头小孩，搞这么大个中餐厅，还没有经验。而他是在国企，至少是金饭碗，不愿意带着一帮兄弟冒这个险。”傅乙晟没能请得动他，只好找了另一位师傅，可是直到店面即将装修好，马上出菜品时，他发现那些都不是他想要的。
他只好厚着脸皮，第N次拜访吴嵘。这次，他的诚意除了语言，还有行动。刚装好的厨房整整花了140万，全都是按照五星级酒店的标准来设计的，并且引进很多先进的设备。
最终，吴嵘被这个82年的小伙子打动，抛下所有包袱过来了。
吴嵘到来，第一件事就是厨房、厨师团队的重整。
他重新订了餐具，原来花30万买来的餐具，最终只卖2000元。人员遣散的流程也走了一个月。加上发工资、给房租，宴遇还没开业就损失了100万。
后厨更换，加上没有餐饮经验填补的各种坑，原本预算600万的餐厅，最终严重超额，花到了1000多万。
熬过之后，这家花费了两人不少心思的店，终于要面世了。
临近开业时，傅乙晟请了几个相识的车友过来吃饭。没想到朋友随手拍了几张图发到微博，自己的餐厅就火起来了。
2000㎡，500个餐位，每天排队3小时。就连有丰富的宴席接待经验的总厨，也Hold不住场面。
餐厅24小时运作，厨师白天忙完，晚上就在店里睡；早上备料，一个中午就卖光；下午备料，一个晚上又卖光。
“宴遇”当时每日的营业额，超过了10万。
而这一切，都跟吴嵘创作的创意菜品密不可分。
他是怎么让顾客疯狂起来的呢？
在烹饪手法上，他大量运用了分子料理技术（当时还很少人运用）。
在产品呈现上，他处处给了人惊喜，比如把餐前饮料做成“毒药”，菜品有干冰冒烟，水果要长在树上......
△吴嵘经典创意作品“毒药”
吴嵘的作品，让许多顾客啧啧称奇，纷纷惊异于它怎么可以在菜式上，还能玩出这么多让人耳目一新的新花样。
“菜不仅要好吃有营养，也要好看有创意。好吃有营养不算难事，但还要创造出菜品的形式感，就不是每一个厨师都可以做到的。”吴嵘颇为自豪地说。
△鹅肝烧鸭卷起来
作为厦门宴遇餐饮服务管理有限公司的创意总监，吴嵘热爱菜式创新，他与时俱进的烹饪风格，偶尔还会加入一些极具独特性的轻松玩味感。
他说，创新的过程虽然很痛苦，但也常带着近乎自虐式的快感。
“灵感不是坐下来就有的，需要你随时随地去积累，而它，也无处不在。”
当问及吴嵘，哪儿来这么多好吃又好玩的点子时，他说平时的学习、积累是最重要的，他会经常阅读一些美食书籍，比如看一些国外的美食节目、上美食网站，又比如甚至在盛放菜品时，创意性地进行菜盘和菜品的搭配。
“大家都说我们家盘子很有创意，其实很多都是我平时乱逛无意中淘到的，比如那些木板、石头，只要懂得搭配，都很美。”吴嵘说。
△一口鹅肝小土豆
作为闽菜的代表人物，吴嵘喜欢将传统技艺与现代厨技相结合，开辟出别开生面的闽菜。
对于闽菜的创新，他有自己独到的见解：闽菜要让更多人接受，就要创新，摆脱束缚。而他也理解，以前所有的知识储备和经验的沉淀，都是为了未来的突破做准备。
他不满足于传统烹饪手法做出的美食，在他潜心研究西方烹饪技术的基础上，开创出了“炭烧鳕鱼配柠檬泡沫”。
这道菜，是运用分子料理改变柠檬的分子结构，让柠檬以泡沫形式呈现，不仅在视觉上极具美观，同样口感上佳，过齿不忘。
△炭烧鳕鱼配柠檬泡沫
吴嵘说，他做的菜品，并不是为了创新而创新，他想要的，是在传统与现代之间寻求“突破”。
而这样的颠覆与创新，也让许多人看到吴嵘突破创造的决心。
在厦门美食圈，吴嵘被不少人赞为“型男中的大厨，大厨中的型男”——每次出场，他都会把自己收拾得干干净净、有型有款。
“在很多中国人眼里，厨师难受尊重，这和厨师自己的心态也有关系，很多厨师觉得自己低人一等什么的，也不注意自己的仪容仪表，给人的感觉油滋滋、脏兮兮的，这是非常糟糕的。”
吴嵘说，在他的团队，可以染发可以打耳洞，但有一点，一定要把自己收拾干净。“只有厨师自己精气神好了，从心底里自我认可了，才能做出更好吃的菜。”
可以说，从五星级酒店到人气餐厅“宴遇”，吴嵘不断以别开生面的菜品，打破人们对创意菜“只是噱头”的偏见，传统的厦门风味与天马行空的创意，让顾客在舌尖来了次激情“宴遇”，他独创的时尚创意菜，更是让人眼前一亮。
也正是在吴嵘和他的团队不断努力下，使得“宴遇”成为中国餐饮界标新立异的代表，并获得无数赞誉和众多餐饮争相模仿的对象。
△厦门花生汤冰淇淋
下面，就让我们来看看，吴大厨给大家带了什么作品。
黑松露薯泥澳带
原料：
澳带一粒，鸭蛋一个，净土豆100克。
调料：
松露酱1克，牛奶50克，盐5克，白糖8克。
制作：
1、鸭蛋洗净剥开，只留取蛋壳播去内膜洗去蒸，蒸好备用。
2、土豆蒸熟，和牛奶、盐、白糖打成泥，放人锅中炒香，装入蛋壳里。
3、平底锅烧热，放入澳带两面煎香，放在土豆泥上，淋上黑松露酱即可。
青瓜冰霜白玉苦瓜
原料：
白玉苦瓜200克，青瓜500克。
调料：
蜂蜜柚子酱30克，盐5克，白糖10克。
制作：
1、白玉苦瓜去瓤，切薄片，和蜂蜜柚子酱拌匀装盘。
2、青瓜打成汁，过滤，和盐、白糖拌匀，倒入专用液氮盆，冲人液氮拌匀，撒在拌好的白玉苦瓜上即可。
蒜泥咖喱冻鲈鳗
原料：
鲈鳗300克。
调料：
潮州卤水1000克，黄咖喱酱150克。
制作：
1、把潮州卤水和咖喱酱、冰糖、味精倒入桶里烧开，把处理好的鳗鱼放入，烧开浸泡25分钟，捞出冷却，放入冰箱备用。
2、蒜头绞成泥，加生抽、白糖拌匀画盘底，冻鳗鱼切片，摆放即可。
干煎膏蟹
这道菜沿用厦门渔家的传统手法烹制，渔民烹海鲜，讲究的是少用和巧用调料，以鲜美的本味取胜，此手法即是典范，辅料只有几颗老姜，调料只需盐和香油，别无他物，成菜膏黄油亮，质地鲜嫩，姜香扑鼻，调料的使用有四两拨千斤之效。
此菜卖相和口味极其出色，做法其实相当简单，但仍有大厨对其香气捉摸不透，以为用了多神秘的料汁。厨师长林志君介绍，决定其成败的最关键环节，一是蟹的选料，必须肉厚膏实；二是需选择老姜，而且要提前用香油煸一下，再放蟹同焗，姜香气才能被充分焗入蟹肉内。
1、锅底用炒好的老姜碎垫底，上面摆入膏蟹，扣上盖子焗15分钟。
2、这层姜茸最美味。
樱桃鹅肝吐司
将鹅肝直接抹在面包上的吃法是最地道的，但是却欠点优雅也比较单调，于是吴大厨为其搭配了酸萝卜味的色拉酱和自制的樱桃酱，完美烘托出鹅肝浓郁持久的香气，一口下去，最先尝到的是樱桃与色拉的酸甜，紧接着，细滑鹅肝与松脆吐司那温润绵长的香气便开始蔓延整个口腔，虽小巧精致，却口感饱满。
1、提前用白糖腌渍好的樱桃酱。
2、吐司面包片烤至两面金黄。
3、分别裱上鹅肝酱。
4、再裱上少许酸萝卜沙拉酱。
5、点缀糖渍樱桃粒。
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