對於東北菜的最初印象是大且糙。
去哈爾冰下館子吃飯點的東北大拉皮，上來一大盆足夠三四個人吃。探頭看去，黃瓜胡蘿蔔等蔬菜銼成絲，和半透明的涼皮一起用醋和辣椒麵粗暴地攪拌。味道是和當地人一般，莽撞、生猛、豪邁、強火力，加了醋就是酸，擱了糖就是甜。
▲東北硬核名菜—酸菜白肉燉豬血
五湖四海的人來到西湖之前，杭州人的吃食是很“單調”的。在家是麩皮青菜，去飯館是筍乾老鴨湯，溫溫柔柔的南方菜吃多了人也沒什麼興致。
最先炸開這層無趣的，是埋藏在辣椒和花椒之間的川菜，而等到滿大街的火鍋店都快塞不下的時候，重油重味的東北菜又悄然興起。
地址：上城區衢江路20號
瑾穎東北菜館
￥51/人
上城區東北家常菜
*上文中可能提到的店
不是該店
營業時間：10:00-14:00, 16:30-20:00
人均：50
瑾穎餐館，衢江路上的一家小東北菜館。說它小絕不是冤枉，滿打滿能湊四桌。
店裡談不上裝修，小到一望見底，牆上掛著樣式過時的鐘，用不到的電扇套著塑料袋，角落堆著飲料箱和礦泉水。
空間雜亂而有效率，穿梭在狹窄空隙間的老闆娘，能準確從各處取出所需，同時還不忘安撫在門口等位的客人。真乃，生活之女強人。
瑾穎餐館的東北夫妻2011年來杭州開店，一開業排隊已是常事。店裡人手不算寬裕，服務四張餐桌也是緊張。女人負責跑堂，一口熱情的東北話帶跑偏不少南方人。
佔領後廚的兩個男人，一箇中年圓頭圓肚，一個稍長戴著廚師高帽。夜晚生意正忙，僅有的兩口油鍋一刻不停，雞蛋，粉絲，酸菜，肉片叮叮噹噹得來回上場。
飯館經營幾年無風無浪，高光時刻是去年3月《舌尖上的中國》美食紀錄片導演陳曉卿來連吃兩天的飯，從此排隊就成了每日必修課。
晚上七點拿了號，徘徊等候。老闆娘不停道歉，說店裡有兩桌客人喝酒影響翻桌。其實無妨，在與眾多出口成髒，神態高傲的蒼蠅小館老闆打交道之後，遇上這麼一位“有服務精神”的反倒受寵若驚。
四大菜系裡東北菜是排不上號的，代表北方的只有北京菜和山東菜，又統稱為魯菜。魯菜是貴氣的皇室貴胄飲食，是滿漢全席裡的烤肉和濃湯，和用”龍肝鳳但“形容的珍貴食材。
實際上，東北菜也算是魯菜的半個師弟，只不過是繼承了最家常的部分。遙遠的南方人比如我提起東北菜，能隨口就來的不過是鍋包肉，酸菜燉粉條，以及地三鮮。
瑾穎餐館的鍋包肉，桌桌必點。菜端上來熱氣騰騰，藍花瓷盤託底，上面是粘連透明酸甜芡汁的金黃肉片，堆起來猶如山峭，幾縷不易察覺的配菜藏匿其間。
《東北瘋食記》裡說，1911年“濱江膳祖”鄭興文創造了鍋包肉，為的是討好當時在府內做客的俄國人。食譜流轉百年，真正在東北流行還是20年前。
開始東北大老爺們兒對鍋包肉多少有點”娘炮仇視“，認為酸甜口感是為婦女兒童特供。但等發揚光大，家中做飯主婦又開始發愁，家中煤氣不夠旺，炸兩遍都做不出飯店裡酥脆的口感。
瑾穎餐館裡的鍋包肉，是典型意義上的優秀選手。外皮籠罩油炸的焦香，趁熱咬下，是類似剛出爐烤鴨皮的脆度，掛糊的厚度適中，噴湧的肉汁滾燙，與酸甜味道融合一起，激盪口腔。
店裡把控鍋包肉的是老闆娘的父親，曾就職於國營飯店，操作起來是大刀闊斧。裡脊肉切成薄片，掛蛋清同澱粉調成薄漿，油燒到六七成熱逐片下鍋炸。此刻是最熱鬧的，肉片在油裡上下翻滾，不一會兒由白轉黃，釋放出無數氣泡。
等到炸熟撈出，淋上糖醋汁即刻上桌。
一盤吃完，盤底不見油，也是功夫。
▲給肉片掛糊
和東北當地的菜相比，瑾穎餐館顯然是做了調整。最明顯一道是小雞燉蘑菇，原本需要放入粉條成為一鍋粘稠的亂燉，在這裡成為了湯肉分離的”輕流版“。
菜量在這裡有顯著的調整，南方人喜歡叫自己“小鳥胃”，但偏又喜歡一頓飯多嘗幾道菜。於是這裡每盤的分量都不大，價格也會實惠很多。
最喜歡一道醬炒雞蛋，用的杭州偏甜口的醬料，下重油炸香再和雞蛋一起滑炒。東北人做菜從不講究賣相，味多是濃重的酸甜，濃厚的鹹香，最後高度統一成”很下飯“。
▲下飯如有神助，醬炒雞蛋
地三鮮也是好味，炸過的土豆，水靈的青椒，軟爛的茄條蓋在米飯上，是讓人咬牙切齒又愛又恨的”碳水進行曲“。
酸菜白肉燉粉絲最是正宗，準確說起來是酸菜正宗。
一團團絮狀的金黃酸菜，味道豐滿，充滿層次。喝一口湯，濃郁的酸味讓味蕾大面積綻開，積澱多日的白菜在湯裡使勁釋放自己的魅力，去化解白肉的肥膩，去拯救粉絲的無趣。
東北菜的滋味大概就在於樸實和糙，油汪汪的葷菜和素材，配上大白米飯和熱湯，一頓滿意的餐食也就完成了。因為下飯，對於瑾穎餐館一場滿意，等到結賬，
10個菜還不到300，簡直滿意到不行。東北菜館從早上10點開始，營業到晚上8點，日日如此，真的挺好。
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