冷鍋魚，源於四川宜賓、瀘州長江邊漁民的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻並沒有在那裡成長壯大，後來被引進到重慶，也沒有形成“氣候”是在它前些年被移植到成都以後，才得到了巨大的發展。
其實，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，就是把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內，直接端上桌去，待食客吃完鍋裡的菜餚後，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜餚的形式稱為“冷鍋”。這裡所說的“冷”只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城後，才由一些好吃嘴給起了個“冷鍋魚”的名號（據炊哥所知，是幾位報紙餐飲版的記者擺龍門陣時所取）。不過使他們沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅，這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城的大街小巷裡冒出來了。
為什麼蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經營冷鍋魚的老闆說過這麼一番話：魚肉營養價值高，含脂肪低，所以現在多數人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時很容易碎，用火鍋的進食方式食用，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動手便可食用，其質地非常細嫩，這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一；而原因之二在於，冷鍋魚具有某種特殊的風味，因為製作冷鍋魚時，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以後潑熱油，都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風味上有著很大不同，關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點，但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹製出來的菜品，風味特點會打折扣。所以這些年裡，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。當然，在冷鍋魚面世後，眾多媒體也站出來推波助瀾，客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。
這裡不得不提的是，在冷鍋魚火爆時期，蓉城還相繼出現了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認一個“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！ “冷鍋魚”的底料與普通火鍋底料有很大的區別。冷鍋魚的底料採用了大量的泡辣椒、泡生薑和榨菜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，製作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。
下面介紹一下四川“冷鍋魚”的製作方法：
製作冷鍋底料：
原料：
泡辣椒1000克 郫縣豆瓣500克 幹辣椒300克 泡生薑400克 青花椒200克
紅花椒（大紅袍花椒）75克 大蔥200克 大蒜100克 老薑50克 藿香50克
草果（拍破去籽）30克 白豆蔻75克 靈草（磨粉）15克 山奈（磨粉）30克
丁香（磨粉）5克 小茴香（磨粉）20克 砂仁（磨粉）30克 冰糖150克
料酒200克 化雞油500克 熟菜子油1500克
製法：
1.幹辣椒用沸水泡脹，撈出控幹水分，斬成成“餈粑辣椒”；郫縣豆瓣、泡辣椒用絞肉機絞成茸；泡生薑切細粒；大蒜、老薑拍破。
2.炒鍋置火上，放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老薑、大蒜、大蔥、藿香炒至原料水分幹後撈出不用，待熟油稍晾後，下郫縣豆瓣、泡辣椒、餈粑辣椒、泡姜米，炒至水分快乾時（小火大約炒30-40分鐘，且必須用小火），下入草果、白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖和青花椒、紅花椒繼續用小火慢炒大約1.5-2小時左右，待鍋內香氣四溢、油色紅潤後，烹入料酒，炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內或罈子等盛器中密封儲存一週左右即成冷鍋魚底料。
製作冷鍋魚（以一鍋計算）：
原料：
花鰱魚（1條）約1500克 冷鍋底料400克 榨菜片（四川涪陵榨菜）100克
豆豉（剁細）25克 生薑片75克 香蔥頭50克 大蒜75克 醪糟35克
香菜15克 二金條幹辣椒35克 朝天干辣椒15克 青花椒5克 油酥花生米50克
油酥黃豆25克 料酒、雞精、味精各10克 熟菜子油1000克 化雞油200克
高湯2千克 木姜子油5克 色拉油50克
製法：
1.兩種幹辣椒和青花椒用50克色拉油在小火上炒香，加一半油酥花生米，磨成極細的辣椒粉。
2、炒鍋置火上，入熟菜子油、化雞油燒至七成熱，下生薑片、大蒜、豆豉炸出香味，舀入冷鍋魚底料、榨菜片炒勻，調入辣椒粉、醪糟、料酒、雞精，摻入高湯，用小火燒沸，用木姜子油，味精調好味，待用。
3、花鰱魚整理乾淨，斬下魚頭和魚尾（魚頭剁成兩半），再將魚肉片成略厚的魚片，先將魚頭、魚尾先入鍋底料中煮熟，然後再下入魚片，用大火汆約5分鐘至熟，放上香蔥頭、油酥黃豆、一半油酥花生米和香菜，即成。
味碟的調製：
原料：
鮮小米辣椒20克 四川大頭菜15克 香菜末5克 蔥花5克 味精10克
製法：
小米辣椒切細末，大頭菜切細粒，共納一碗內，加入香菜末、蔥花、味精，調勻即成。
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