中職生高考專家
我認識一個做一輩子牛肉麵的老先生，回族，他老人家說蘭州的牛肉麵就是天時地利人和的一個產物，蓬草燒成灰埋到外地出來的都不能用，蘭州特有的土壤特殊的水質才是對口味最重要的限制，這兩個不對怎麼做都行不成那種特殊的口感，以前沒有自來水的時候更明顯，現在水質在改變為了成本都在節制用料很多調料現在年輕的一代都不會用了，以前出名的幾家都有特殊的湯料調製手段，現在買一包牛肉湯精煮點肉就解決了誰還會用心去研究湯料配置火候掌握，中國飲食最大的特點就是料隨心走火候經驗積累不能像外國飲食那樣做成食譜卡
用戶6549544617956
很多東西，出了原產地，就丟了原來的本味。有句話說，“橘生準南則為橘,生於準北則為積，葉徒相似,其實味不同。所以然者何?水土異也”。 這句話直譯的話，意思是：“橘樹生長在淮河以南就是橘樹，生長在淮河以北就變成枳樹，只是葉子相似，它們的果實味道不一樣。為啥會有這樣的情況呢？是因為水土不服”。
同樣的，蘭州拉麵應該也是這樣的情況。
水，面，肉，骨，辣椒，蘿蔔，這些直接影響拉麵味覺體驗的本地食材，出了省，除非完全照搬。
還有一個情況，或許跟心理因素或者環境有關係。
筷來食鮮
我當年也是懷揣夢想要把蘭州牛肉麵發揚光大，所以一直研究為什麼蘭州牛肉麵一離開蘭州就變味了，前年在廣州投資開了一家正宗的蘭州牛肉麵，三個月後就倒閉了，因為一天賣300碗，一個蘭州人都沒有，外地顧客又吃不習慣，調料太多，到是青海人他們特別能適應當地人的口味，我們吃著難吃，但是當地人說不錯，所以說“蘭州牛肉麵屬於文化品牌，青海拉麵屬於致富品牌”
牛班長西北小味
同樣新疆的拉條子，岀了新疆就沒有新疆拉條子的味道，我去西安，山東，雲南，拉岀來的面就沒新疆的面好吃，我也不知道為什麼。
張兆旺85639513
就是，我在山東吃過一次，難吃。辣椒是自己調的，就是那種在飯館桌子上放的辣椒麵。不是辣椒油。牛肉麵，辣椒油也很重要
淡月流煙501
在外面蘭州拉麵都是青海人做的，所以不好吃，不正宗，而且青海人很霸道的到處的拉麵他們壟斷產業，不叫蘭州人開，你要開他就來打砸店鋪，青海華隆老回回就沒個好的
天涯650833
水土是最大的區別，在加上西北的面也和其他地方的的面也有區別，所以，出了蘭州正宗的牛肉麵你是絕對吃不到，只能是大概，也許，接近而已。。。如果你不幸遇到了山寨的。。。。呵呵，別吐槽牛肉麵難吃！來蘭州，我請你吃正宗的，絕對讓你吃的滿福，吃的流連忘返
幸福是首快樂的歌
現在的牛肉麵，甭管蘭州的還是全國各地的，說白了，就是調料味精的混合物，根本就不是真正純正的牛肉麵，根本就沒有老蘭州牛肉麵的一點點蹤影，根本就違背了創始人馬保子的初衷。 蘭州牛肉麵的歷史，可以追溯至清末民初，居住在蘭州市黃河以北的回民馬保子，挑著擔，在蘭州市的大街小巷，沿街叫賣牛肉麵。沸騰的牛肉湯，植物灰燒成的和麵劑，拉成隨心所欲的形狀。吃客或蹲或坐在擔子兩旁，呼嚕嚕吃著熱騰騰的牛肉麵。多少年來，逐漸形成了蘭州的地方面食，現在，可以說就是蘭州的一張名片。做為從小生活在蘭州的蘭州人，我為自己的家鄉有這樣一張名片而自豪。但是，牛肉麵的傳承還是有問題，現在越來越多的牛肉麵館的湯，混合了七八十種調料，去看看牛肉麵館放味精雞精的量，嚇人啊！原汁原味的湯基本沒有的，甚至可以這樣說，牛肉麵成了味精面，調料面。可以想象，解放初期的蘭州，地處我國內陸，交通極不發達，哪裡有幾十種調料讓馬保子老人家去買呢？我認為馬保子的後人沒有一個人從事牛肉麵經營就是對現在牛肉麵製作的一種否定。筆者的許多朋友從事牛肉麵經營，知道這個‘方子‘’’那個‘方子’，都是幾十種調料的配方。也在後堂嘗過熬製好的原湯，極其苦澀，必須兌一定比例的水才可以做為第二天早上的牛肉麵湯使用。說心裡話，這樣子的牛肉麵，讓人不敢恭維。 可以說，這種升級版的牛肉麵，對食客是一種傷害，傷害了身體傷害了情感，許多人因為吃了這一百多種調料調出來的牛肉麵，頭髮掉了，舌頭麻木了。現在筆者去吃牛肉麵，過去一看湯鍋，靜靜的沒有一點點沸騰，轉身就走。當然，在蘭州，還是有真正的，原汁原味，湯鍋沸騰的牛肉麵，比如在七里河華林山一馬路的一家牛肉麵館，沸騰的鍋裡滾著大塊的牛肉，一碗麵下出來，滾湯舀上，蒜苗子香菜辣椒麵一放，那個感覺那個味，就是純純正正，地地道道的蘭州牛肉麵。筆者給大家透個底，蘭州牛肉麵現在基本上就是兩部分，一部分是老方子，就是花椒鹹鹽四五種調料，這就是老蘭州牛肉麵。另外就是前面所說的幾十種調料兌出來的牛肉麵。鑑別真偽就是看湯鍋。如果有機會我開一個牛肉麵館，就是鹹鹽花椒，簡簡單單，就是真正的清湯牛肉麵。為我們蘭州的牛肉麵正名。
手機用戶18009401222
我都不相信離開蘭州就做不出牛肉麵的道理。現用羅卜切片下鍋煮，放胡椒鹽味作好準備勾對牛肉湯。三比一，不用其他的挑料，花椒麵鹽味放合適。香菜蒜苗就可以。牛肉丁要煮爛多，越爛多越好吃，
再雨中86413826
水質很重要，蘭州牛肉拉麵要用黃河水，當然是要經過沉澱過濾的水，不可直接用。牛肉是關鍵，一定要記住，牛肉要少，少到用放大鏡才能找到，並大聲告訴顧客：要吃牛肉，另買！
