有“平民日料”之稱的曉壽司，雖然店面不大、裝修也比較簡單，但卻擁有超高人氣，食客絡繹不絕、好評如潮。從大眾點評可以看到，曉壽司在北京的24家門店中，竟有20家是五星門店，其他4家也都是4星、4.5星。評論區也都是“味道贊”、“性價比超高”、“良心品質”等好評。
看似普通的小壽司店，為什麼能從北京大大小小的眾多日料店中脫穎而出？最大的原因就是曉壽司運用三大招式打造出來的超高性價比。
佔據高價值認知的品類
我們都知道，通過大量日劇和日料店的長期教育，中國食客對以壽司和刺身為主打的日料，普遍都有較高的價值認知。
一方面是“勢能法則”在發揮作用，身處發展之中的國人，對歐美、日韓等發達國家有著天生的嚮往和崇拜，從餐飲來說，對日料、西餐、紅酒、麵包等舶來品，有著普遍的“高價值”認知；另一方面也是《深夜食堂》《孤獨美食家》《壽司之神》以及眾多日劇中美食教育的結果，日料對食材的講究、對烹飪的匠心等等深入人心，進一步加強了日料的價值認知。
高價值認知對應高價格，精緻的菜品、考究的環境以及世界聞名的日式服務，造就了日料店的價格居高不下。在北京，即便是普通的日料店，客單價也都是在100元以上，客單150元往上的日料店、居酒屋比比皆是，而客單三四百甚至更高的高端日料店也不在少數。
曉壽司立足在日料品類上，主打壽司和刺身，在品牌開創之初就佔據了高價值的認知優勢。
所以說，品類自帶價值屬性，有的先天就高、有的先天偏低，這不僅僅適用於日料、西餐等高勢能地區的舶來品，也適用於高價值認知的原料，如海鮮、牛肉、菌菇等。
對餐飲人尤其是想要創業的新餐飲人來說，在選擇品類入口時，考量品類自身在顧客認知中的價值就至關重要，因為這關乎客單價的上下空間。像曉壽司一樣，佔據一個高價值認知的品類，等同於擁有了一個先發優勢。
“親民”的價格+有品質的產品=低價而不掉價
“親民”的價格
曉壽司的客單價，基本維持在70元左右，如果點套餐的話有可能更低，這讓曉壽司獲得了“平民日料”的稱號。翻看曉壽司在大眾點評上的評論，“性價比超高”、“經濟實惠”、“良心價格”等等類似評論頻繁出現。
70元上下的客單價，有品質的解決一頓便餐，在北京有很多選擇，各種菜系、火鍋、韓餐、披薩等等在這個價位的有很多，其中不少也都是全國連鎖的品牌。那麼，為什麼曉壽司在這個價位上就能給顧客有“親民”之感呢？這就跟前面分析的日料品類自身的價值相關，對比客單動輒一二百元的日料，70多塊錢就能吃到品質不錯的壽司和刺身，這確實會讓食客們倍感“價格親切”。
88元的壽司大拼盤、40元的三文魚刺身、78元的刺身中拼、40元的烤鰻魚、48元的鰻魚飯，以及8-15元的土豆沙拉、中華海藻、金槍魚沙拉等小菜。98元的雙人套餐包含了土豆泥、中華海藻、火炙佳吉魚、錦衣壽司、有愛盡享卷、刺身雙拼，不僅種類豐富而且分量足夠2人共享。這些產品的價格比其他日料店的同類產品都要低不少。
有品質的產品
當然，價格相對“親民”僅僅是一方面，單純的價格低，可能是廉價、便宜貨，但是當“親民”的價格遇上了有品質的產品，性價比的威力就發揮到了最大，那就是——低價而不掉價。
曉壽司並沒有因為價格親民而降低了產品的品質。大眾點評網上，曉壽司口味評分普遍在9.0以上，評論中也頻繁出現“味道贊”、“口感好”、“味道不錯”、“新鮮”、“乾淨衛生”等等，這也反映了曉壽司產品確實得到了顧客的認可。
拿刺身雙拼來說，北極貝、三文魚各4片，擺盤漂亮，食材新鮮，三文魚厚厚的肉片又鮮又肥，北極貝也有嚼勁，口感不錯。招牌壽司有愛盡享卷，有蟹子、貝肉、蛋黃醬，味道很豐富。鰻魚飯味道也很好，沒有腥味，鰻魚很厚很肥美。各種小菜也都是清新爽口、酸酸甜甜。而前面說的98元雙人套餐裡的6款菜品，也不會因為是套餐就搭配一些廉價菜品，基本都是店裡的招牌產品。
低價而不掉價
性價比的本質就是價值大於價格，當帶給顧客的價值、給到顧客的體驗超越顧客付出的價格時，性價比就產生了，我們也可以稱之為“價值剪刀差”。這個“價值剪刀差”越大，帶給顧客的驚喜就越大，顧客所回饋的口碑就越好。
曉壽司親民的價格加上有品質的產品，形成了低價而不掉價，這就是最為難得的“性價比”。
恰到好處的店面體驗
曉壽司的店面普遍較小，就拿望京店來說，70平米左右，大約10張桌子、30個餐位，比較緊湊。店裡的裝修比較簡單，但是日式風格很鮮明，紅色燈籠、民族裝飾畫、日式布簾、櫻花等裝飾元素用得恰到好處，營造出了簡單而鮮明的日料店氛圍。
操作間全開放，2名廚師在裡面基本上一直很忙碌，全程展現出刺身、壽司、燒烤的製作過程，現場手作感十足，也展現出食材的新鮮。廚師出餐速度很快，效率非常高，有一種即視的忙碌感。
店裡服務員只有2名，因為是網上自助下單點餐，從點餐到付款，基本上實現了全程自助。2名服務員承擔了全店的擺臺、上餐、收桌等工作，服務也是點到為止，但卻會給每桌倒水。
總的來說，服務和環境沒有什麼特別之處，但卻讓人感覺恰到好處。即便如此，曉壽司服務和環境的評分也都是9分以上，這可能就是“小而美”、“恰到好處”帶來的效果。
可以說，親民的價格和過硬的產品之外，恰到好處的用餐體驗是曉壽司打造“性價比”的又一關鍵。
作者｜郭雪峰
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