汪宗凱

刺身無需烹調，鮮美的三文魚和吞拿魚刺身深受食客歡迎。然而，刺身沒有經過熟化程序，消費者對寄生蟲的擔憂也隨之而來。

2019年4月，《選擇》測試了50款三文魚和吞拿魚刺身，其中31款聲稱是三文魚（又稱鮭魚）及19款聲稱是吞拿魚（又稱金槍魚）。

包括焱丸水產、元気壽司、爭鮮、魚尚、居食屋和民、板長壽司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐飲店。

測試了品種鑑定、寄生蟲及蟲卵、重金屬含量、獸藥殘留量等4個指標，對比了這些三文魚、吞拿魚產品的真實性及安全性。

結果發現，在元気壽司吞拿魚及魚尚三文魚中發現了寄生蟲，前者同時發現了蟲卵；稻庭養助品種鑑定結果為虹鱒，而不是來自大西洋三文魚。

此外，49款三文魚及吞拿魚檢出了重金屬甲基汞，其中10款吞拿魚的含量超出標準規定。

元気壽司、魚尚檢出寄生蟲

畢竟生食，人們對刺身的“恐慌”還來源於食用生魚片可能會感染寄生蟲。但是，三文魚、吞拿魚等深海魚刺身真的有寄生蟲嗎？

測試結果發現，元気壽司的一款吞拿魚、魚尚的一款三文魚中發現了寄生蟲，兩者均為線蟲，前者同時發現了蟲卵。然而，所發現的寄生蟲並沒有蠕動，因而不確定是否為活蟲。

如果魚肉作生食用途，應將魚肉放在-20℃或以下冷凍7天，或放在-35℃冷凍約20小時，便可以殺死感染人類的寄生蟲。一般市面上所售賣的刺身均經過低溫處理，故日常從正規渠道食用刺身而感染寄生蟲的風險不高。

但是，一般家用冰箱並不能達到低溫冷凍的效果。此外，如果食用前沒有經過適當冷凍程序的魚類相當高危，包括淡水魚和海水魚，比如出海捕撈的魚即時生吃、活魚直接製成刺身。

一款三文魚的品種實為虹鱒

2018年，關於虹鱒魚能否納入三文魚的話題熱議不斷。

2018年5月，一則“我國青藏高原養殖三文魚已佔國內三分之一市場”的報道挑起了三文魚的“身份”爭端；同年8月，《生食三文魚》團體標準正式將虹鱒魚列入三文魚類，但消費者始終不買賬。

在美國，FDA明文規定虹鱒魚的商品包裝上不得標註“三文魚”“銀紅點鮭”等名稱，因為這屬於“錯誤標識”。

測試結果顯示，31款三文魚刺身中，30款來自俗稱大西洋三文魚的品種，但是

香港大學生物科學學院李美儀教授表示：“雖然虹鱒與三文魚都是屬於‘鮭魚’的魚類，不過虹鱒大部分時間於淡水河流及湖泊生活，而兩歲至成年的三文魚則主要在海洋生活。”

此外，測試結果顯示19款吞拿魚全部屬於吞拿魚，分別來自5個不同品種：4款為太平洋藍鰭吞拿魚、4款為南方藍鰭吞拿魚、2款為大西洋藍鰭吞拿魚、4款為黃鰭吞拿魚、5款為大眼吞拿魚。

不過，焱丸水產品種標示為“南鰭吞拿魚”，但實際檢測結果為“大眼吞拿魚”，而南鰭吞拿魚的價格比黃鰭吞拿魚和大眼吞拿魚要高出1~2倍。

吞拿魚甲基汞風險高

世界首次發現由於水體汙染所致的一種公害病——甲基汞中毒（水俁病），讓人們開始重視刺身通過食物鏈蓄積重金屬所引起的安全性問題。

甲基汞為水銀的有機化合物，它對人類的發育具有神經毒性，對胚胎和胎兒的影響尤其嚴重。

香港現行規例對所有固體/液體食物（包括魚類）的總汞（包括甲基汞）最高准許濃度為0.5mg/kg；食品法典委員會（CAC）將吞拿魚的甲基汞上限設定為1.2mg/kg。

檢測結果顯示，30款鑑定為大西洋三文魚的樣本中，只有元気壽司沒有檢出甲基汞，29款甲基汞平均含量為0.028mg/kg，範圍在0.013~0.10mg/kg。而測試為虹鱒的稻庭養助檢出的甲基汞則高於大西洋三文魚，含量為0.14mg/kg。

此外，19款吞拿魚全部檢出甲基汞，含量在0.11~1.48mg/kg，比大西洋三文魚高。值得一提的是，板長壽司、德美壽司、焱丸水產、居食屋和民、梁山泊日本料理、爭鮮、APITA、崇光超市、City’super、松坂庫等10款甲基汞含量超出香港法例標準；其中爭鮮、松坂庫檢出的甲基汞含量更高於CAC為吞拿魚而設的上限。

糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在2003年將甲基汞的暫定每週可容忍攝入量（PTWI）確定為1.6μg/kg·體重。

假設一個體重為60kg的育齡婦女，按PTWI計算，即一週可攝入甲基汞的限量為96μg。如果一片吞拿魚的重量為12g，以甲基汞最高的爭鮮為例，一片便含有17.8μg甲基汞。換言之，一個育齡婦女每週進食6片該吞拿魚便超出限量。

香港婦產科專科學院代表譚永雄教授指出：“如果經常食用甲基汞含量高的魚類，甲基汞便會隨年月慢慢在體內積聚。雖然身體可以自行排出甲基汞，但過程非常緩慢，恐怕需時超過一年，體內的甲基汞含量才會大幅下降。”

吞拿魚是位於食物鏈高層的肉食性魚類，海洋汙染物會積聚在魚的脂肪內，而體型越大，代表隨年月累積的汙染物越多，比如持久性有機汙染物。

香港食物安全中心提醒：“幼童、孕婦及計劃懷孕的婦女，宜避免進食體積較大或捕獵性魚類和甲基汞含量可能較高的魚類，例如金目鯛、鯊魚、劍魚、旗魚、橘棘鯛、大王馬鮫魚和體型較大的吞拿魚品種。”

刺身小知識

1. 不建議淡水魚生吃，刺身所使用的大部分都是海水魚，沒有淡水魚的寄生蟲那麼多，但仍然有感染風險；

2. 在品嚐刺身時佐以醬油、醋、芥末等調料，因接觸時間短且濃度較低，不足以殺死寄生蟲；

3. 孕婦應儘量少吃深海魚類，尤其是旗魚、鮪魚等，由於食物鏈的累積，重金屬含量較高，可能影響胎兒腦部發育；

4. 如果沒有進行冷凍處理的條件，不主張從市面上買活魚回來自制刺身。如果想要生吃海鮮，一定要從可靠渠道購買，比如主流超市、專業性和口碑好的電商等。

消費者報道

這個問題就讓擅長烹飪海鮮的壹碟，來為你解答吧！

首先大家要了解一個事實，無論是什麼樣的生食材，都有寄生蟲的風險！所以生肉要經過高溫烹飪，才能降低寄生蟲的風險。

但是刺身的話，經過高溫烹飪，就失去了該有的鮮味，和口感！所以，食用刺身，是有一定的風險！

但是食用刺身，被寄生蟲寄宿的風險有多高？這取決於你食用的刺身，是什麼類型的。

接下來壹碟就介紹幾個重點，解開喜歡刺身的吃貨們，對寄生蟲的疑惑。

海類和內河類刺身PK：

壹碟可以很肯定的告訴大家，海內的食材，寄生蟲數量，要少於淡水河內的食材！

原因1，內河的汙染程度要高於海內，而且海內的食材，由於深海水壓力問題，不適合大部分的寄生蟲生存。

原因2，寄生蟲基本都是吸附在動物的內臟，和血管之類，可流動性的地方，但是刺身級別的海產品，都較為新鮮，在上岸後，都會進入急速冷凍狀態，寄生蟲是無法進入肉纖維內。所以，刺身級別的海產品，被寄生蟲感染的機會極小。

內河類食材，普遍的有：醉蝦，淡水鱸魚，鯉魚，鯽魚等，再南方也比較常見，這些河鮮，如果生食，感染寄生蟲的風險要比海魚高得多。其原因包含了：內河汙染，不經過低溫冷凍，和處理方式不得當，都會加大被寄生蟲感染的風險！、

其實咱們只要看日本（刺身盛行的國度），長年累月的吃刺身，並沒有多少被寄生蟲感染的病例，就可以得知，其實食用海內刺身，是很安全的！否則他們也不會從古至今都在食用！

壹碟總結，想要食用刺身，降低被寄生蟲感染的風險，要記住以下幾點：

一定要食用刺身級別的刺身，越新鮮越好。

儘量不要食用內河鮮刺身，風險更大。

吃刺身，儘量食用肉身，少食用內臟，例如魚肝。

關鍵字: 納豆 刺身 三文魚