東莞的不同鎮區，對都各不相同：碌鵝、滷鵝、五味鵝、燒鵝……其中，又以大嶺山荔枝柴燒鵝最聞名。說起燒鵝，相信在東莞生活過的你並不陌生。與電子溫控烤箱定時燒出來的燒鵝不同，大嶺山古法荔枝柴燒鵝，利用荔枝果木生火烤燒，需要人手蹲守操作。和全自動的“機器燒鵝”相比，荔枝柴燒鵝不僅美味不打折扣，還多了幾分生氣和樂趣，也不乏在山野中品嚐的刺激和興奮。同樣追求原生態美味的還有生活在東莞的客家人所做的客家碌鵝，傳統人家也會利用柴火熱鍋，手把手“碌”鵝。
《風味東莞》第三集，帶你深入東莞的傳統人家尋味最具特色的鵝肉。
荔枝柴燒鵝
荔枝果木為燒鵝增添果木香
燒鵝 圖片均由東莞時報記者 李夢穎 攝
在大嶺山，食雞是日常，吃鵝則是傳統。這裡的荔枝柴燒鵝，向來不乏好食之客前來尋味。大嶺山素有“荔枝之鄉”的美譽，漫山遍野的荔枝木拿來燒製鵝肉就最合適不過了。
除了善於利用大自然的饋贈，大嶺山人還是“燒”鵝的好手。邱何軒今天預備做一隻燒鵝，等著孫子孫女們回來吃晚飯。這隻九斤重的土鵝從市場裡買回來，邱何軒在家用稻穀又養了十幾天。“這樣出來的鵝肉肉質會更緊實好吃。”邱何軒說。
燒製之前，用刀在鵝屁股劃開一個口，掏乾淨內臟，邱何軒往裡塞進了蒜蓉、八角，油鹽糖和五香粉。每家每戶都有自己的獨門秘方。
蒸好的鵝
正在燒製的鵝
剛燒好的鵝
填料完畢，用鐵絲紮緊並搖晃均勻。掛在通風處稍微吹晾。在大嶺山，傳統人家都有這樣一個用小瓦甏做罩的燒鵝爐。瓦甏用於保持溫度，防止荔枝柴的香氣散發。“一般自己在家燒就用這種烤爐，餐廳燒就肯定不用啦。我這個烤爐可是老傢伙了。”
生火一定要用荔枝柴。荔枝木質地堅硬，耐燒且少煙。它不易點燃，但勝在火旺、持久，清香，會為燒鵝增添荔枝木果香味。被荔枝果木香重重包裹，調料滲進鵝肉化成醬汁正在鵝肚裡翻滾。
烤爐插上電，會自行轉動，使爐內的燒鵝均勻受熱。爐膛裡放有一隻缽子用來接滴下的鵝油，避免著火燒焦。盛滿的鵝油拿來炒菜也別有一番滋味。“我們以前最喜歡用這些鵝油炒菜啊，拌飯啊，現在這種吃法比較少了。”邱何軒笑著告訴記者。
經過高溫大火烤制，鵝身顏色自然金黃。切開飽含汁水的鵝肚，香氣肆意外露。“燒鵝一定要趁熱吃。”邱何軒提醒道。即燒即吃能使燒鵝的美味最大化。噙住一頭，附著在鵝肉上的荔枝木香與舌尖頃刻碰撞，這是自家風味，也是滿足的味道。
客家碌鵝
把滋味託付給掌勺人
同樣利用柴火創造奇蹟的還有客家碌鵝。“碌”並非“滷”，在東莞話裡實為“煮”。這一道代表了東莞風味的經典粵菜，由始至終講究食材的天然和菜餚的色香味俱全。劉漢英家住東莞牛山，這一帶住著不少客家人，因此每到飯點，家家戶戶飄出來的飯香都飽含了樸實的客家風味。
待斬的碌鵝
客家碌鵝
每次做碌鵝，劉漢英都習慣早起。先收拾一下柴火，在老伴的幫忙下生火透爐，劉漢英則在一旁把剛宰好的土鵝清洗乾淨。接下來就要開始醃製調味了。用以調味的調料並不複雜：用鹽嵌入肌理，是製作客家碌鵝的必要準備。老抽用以調味上色，再從鵝頭開始，用蒜蓉豆豉調好的醬汁，加入南乳塗抹全身。不一會兒，淨白的鵝肉在調料的“上色”後有了煥然一新的面貌。
只見劉漢英一手抓住鵝肉，另一手輔助，讓它接連在鍋裡翻滾再翻滾，它將滋味的部分託付給了掌勺人的功底。“鵝的體積肥大，這樣做會更入味。”劉漢英解釋。
煮鵝的同時，利用香芋或者菜乾吸附醬汁濃縮的精華，是極為聰明的做法。50分鐘後，揭蓋開鍋，劉漢英做的第一件事是先把醬汁舀起來，“這些醬汁待會還要加入一些爆香過的蒜苗。”
除去鵝肉部分，劉漢英另外還把鵝血煮熟，鵝油就來炒菜，鵝雜拌炒粉絲，物盡其用。端上餐桌的鵝肉，光看就讓人垂涎三尺。用醬汁澆淋鵝肉，肉質的嫩滑與醬汁的馥郁香濃，相得益彰，水到渠成。這是食材和配料完美搭配的最好體現，更是屋瓦迴廊、尋常巷陌之間，東莞人最引以為豪的美食體驗。
記者 莊嘉穎/文
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