和一位老哥喝了一個下午的茶，出來時天已將黑，兩人一起沿著小館不少的望園路走，找地方填肚子。突然看到有個粵菜小排檔，不約而同地認定，就這家。老哥胃口比較欣賞粵菜，從小吃的就是這種風味，我則是看到門楣上電子顯示條上打著的菜譜有道菜“鹽焗豬尾”，食指大動。平時我不會專找粵菜館子，但出於對鹽焗食品的厚愛，而且吃過太多的鹽焗食品裡，偏生就沒見過鹽焗豬尾巴，很受蠱惑。鹽焗的東西本來另有風味，豬尾巴也是吃家深愛之物，兼具兩者，何不一試？
這一餐，吃得比較舒服。我只點了私下傾慕的鹽焗豬尾，其餘菜是老哥點的。他先點了個紅燒大腸，又點了個香酥七寸，外加一缽鵪鶉粥和一碟蒜茸空心菜。看樣子，要來個膽固醇盛宴。我倒不怕，反正他血壓比我高。我們都是下水愛好者，見到就想點，毫不顧忌膽固醇和脂肪，安慰自己反正也不是天天吃，但算算還是吃了不少。
紅燒大腸
兩廣人吃豬大腸，喜歡生做，炒也好燒也好，直接生料下鍋。這晚的豬大腸，用紅燒的做法，做出來油墩墩的。大腸壁上本有一層肥油，很厚，一般吃大腸會摘去，油太多，而且異味重，不好洗。但這晚燒的大腸，並沒有摘卻肥油，主要的味道也由這層肥油貢獻，而且毫無異味。看來廚師對自己的手藝很有信心，只有跟名廚學過藝或天性高的野廚子，才練得出這功夫。烹飪學校出來那些講理論頭頭是道的專家型伙伕，別說讓他燒出一份好大腸，光是洗乾淨一副不摘肥油的大腸就很難。這大腸燒得，非常彈牙，其皮微脆，但肉很堅實，很有嚼頭，不是那種焯水再燒的大腸一口就能咬斷的口感，而是要耐心地嚼，越嚼越香，終於嚼爛，讓人能從堅持不懈的咀嚼中得到一股運動牙床的樂趣。其味道，由於不摘肥油，燒時肥油滲出，有一股異香，這是一種有別於普通豬油的香味，加上青紅菜椒和薑絲調和，非常濃腴鮮甜，既下酒也下飯。
香酥七寸
所謂七寸，其實就是豬的直腸，又稱大腸頭，據說長度約為七寸，肉質較厚，深受人們喜歡，不容易買到。點了大腸還點七寸，只能表明這老哥對下水貨的深深愛戴，比中年人出軌那種刻骨銘心的“愛”要深沉得多。香酥七寸的做法，其實就是小火油炸。炸出來皮很酥脆，肉雖結實卻又給牙口一種細嫩感，吃起來咯吱作響，乾脆利落。關鍵是炸得非常乾透，絕不拖泥帶水，吃著清清爽爽。底下墊了些炸花生米，兩樣都飽滿地散發著油炸食物的香氣，卻又都口感酥脆，只宜送酒甚至送茶，下飯就不太相襯了。所以，同樣的題材能做出好文章，點了大腸再點七寸也不見得就是累贅重複。
鹽焗豬尾
我點的鹽焗豬尾，與平時吃的鹽焗食品並非一個模樣。通常所見的鹽焗食品，以鹽焗雞及雞腿、雞爪、雞翅雞腎，以及豬肚、河鰻、大蝦等為主料，鹽焗豬尾我是首次見著。一般的鹽焗食品，傳統上是將醃漬入味的原料，用紗紙包裹，埋入大鐵鍋中炒紅的粗鹽中，繼續加火，通過鹽的熱量將原料加熱成菜。食材既不接觸鍋，也不接觸其他輔料，所以熟成後，表面均是很潔淨甚至光滑的。但這鹽焗豬尾的表面，卻有毛糙的感覺，還沾著一層碎花生，觀感迥異。吃起來口感韌，有嚼頭，非常糯口，而且有粘牙的感覺。我覺得，與川渝臘豬尾的口感較相似，但香味截然不同。這是一種鹹香味，但不太像尋常鹽焗食品那種鹹香，也跟油炸出來的鹹香味不同，倒有點像燒烤出來的香。這真是一道下酒的好菜，焗出來的豬尾巴段並不大，但也得分兩口吃，還得細細地嚼，慢慢品味。我們就著幾口高度酒，邊聊邊喝，到最後這麼好吃的菜竟沒吃完，想打包又沒剩幾塊了，大概是太經嚼了。
鵪鶉粥
廣東人煮湯煮粥均有功夫，喝湯喝粥是廣府飲食中必不可少的。南寧不少夜宵店，以各種肉類現煮的粥為主食，打的牌子就叫“粥店”，都是仿廣州手藝，叫“廣州粥店”的就有好幾家。我們點了一砂煲鵪鶉粥，是殺一隻鵪鶉，連骨帶肉剁碎，用已煮好的白粥復煮而成。鮮味既來自於鵪鶉，也來自於廚師的調味和火候，但具體怎麼調味，怎麼把握火候，各家各有妙法，一般都能做得非常鮮美。吃了一肚子肉，喝了幾口高度酒，來幾碗粥，腸胃非常熨帖。可別小看，這小缽粥，價錢是這晚上菜單裡最貴的一道，價錢有時候是能說明含金量的。
這頓偶然撞對地方的飯，吃喝甚美，老哥甚感滿意。我跟他說，舊時文人作詩，喜歡以“偶得”嵌入題中。我們不妨仿其意，將這次吃喝稱為“南寧街頭偶得”，或者“己亥年初夏偶得”記錄，老哥很是同意。他判斷說，這館子可能真的是順德廚師主廚。“天下名廚出鳳城”，將廣府菜做得全國風光的廚師，其實基本上來自順德。老哥是個吃家，自己做菜也不錯，對粵菜比較瞭解，他的判斷應該是有道理的。
兩廣毗鄰，廣西菜受粵菜影響很深，尤其是說粵語的桂南地區。這種影響，反映在廣西菜的烹飪手法、用材、口味深深烙著粵菜的印子，追求的目標也一致，重清淡、鮮美、香腴，對食材的要求“清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆”——當然，這裡說的是粵菜三大流派之首廣府菜的風格。廣西首府南寧地處桂南，地方方言也以粵語為主，但南寧本地的粵菜做得並不好——不是不好吃，而是“走了調”，形似神不似。整個廣西，粵菜稍為像樣的，應屬桂東地區靠近廣東的梧州市。此地本為廣東所轄，據說是粵語的起源地，當地人很崇尚廣東，做起粵菜也有模有樣。
這館子生意算是紅火，一路上都是這種大眾餐館，但別家都如同現在的經濟大局，頗為冷清
南寧本地菜原本自有淵源和風格，幾百年前因為桂粵兩地沿西江通商，語言和飲食均受廣東影響，形成了廣西各地的粵菜。說是粵菜風格，但南寧的大眾餐館，直接打粵菜招牌的不多，反而是川菜館、湘菜館多，但大部分餐館，都能供應粵菜，連川湘菜館也有粵式菜餚。有些面向大眾的中檔館子，自稱粵式風味，做出來的菜，是按粵菜的做法做的，也有粵菜的樣子，但是不是粵菜比較可疑。一些主打粵菜的有名大飯店大酒樓，做的倒是像模像樣，仔細吃還真是那副味道，但大家知道，天下的大館子都是一絲不苟地照搬的，發揮餘地不大，按照標準嚴格評審，都能得到高分，但吃起來不是那麼回事。廣州的大排檔，成都的蒼蠅館，才往往是聚集真味的地方。南寧的大眾餐館做出來的粵菜，怎麼都沒法跟廣州隨便一個館子的菜“神似”，蓋因廚師本來就是本地人，學了粵菜烹飪手藝做出來。能做出好粵菜的廣東廚子，真不是一般價錢請得起的，能請得起的店就絕不會是大眾餐館。
所以，老哥判斷這晚的菜是順德人做的，是有道理的。吃起來滿不是南寧粵菜的味道，很大一個可能是，這是順德人來南寧開的館子，而不是南寧人開館子請來順德廚師。南寧大眾館子裡，做粵菜能有粵菜味的，也有一些，我知道他們的廚師就是順德人。東葛鯉灣路口有家叫“順德高佬”的館子，二十年前我到南寧就有了，是南寧人比較喜歡去的館子，確實就是順德人賣的順德味道，至今人氣沖天。金浦路民歌廣場邊上有家“毋米粥”，雖主打順德著名的毋米粥火鍋，但做的粵菜真是不錯，不提前預計很難要到包間，甚至大堂也訂不上。
不過，話說回來，南寧大部分的食客也並不瞭解粵菜真正的精微之處，其實也不必追求非常的地道。菜只要好吃、適口，就是享受，而且南寧館子做的邕式粵菜，起碼可以說是“粵式風味”，吃起來味道真是不錯的。
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