大學生宇
回鍋肉還是肥鍋肉（ru），傻傻的讓人分不清楚。有人叫的回（hui）鍋肉（ru），有人叫的肥（fei）鍋肉（ru），到底是哪種，我也說不清楚。如果說還要談正宗的話，我想就算咱們四川人自己做的回鍋肉，可能都沒人敢說正宗。有人可能會問為什麼呢？因為回鍋肉現在已經是一個種類，而非特定的指謀道菜了。現在的回鍋肉有蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、藠頭回鍋肉、仔姜回鍋肉、粑粑回鍋肉、鍋盔回鍋肉、土豆回鍋肉、茭白回鍋肉（高筍回鍋肉）、幹蘿蔔絞回鍋肉、幹酸把菜回鍋肉等，種類非常多。
如果一定要強調出怎樣的回鍋肉才算正宗的話，那麼我想只能有一個統一的標準，那就是都用了豆豉、蒜苗、郫縣的豆瓣醬這三中調味品做的回鍋肉，才能算得上是正宗的回鍋肉。因為用了這幾種調味品的回鍋肉，做好了之後才能變得紅亮、鹹香不膩口、好吃又下飯，才能做出正宗的回鍋肉。
《回鍋肉》
準備食材：一塊6分肥4分瘦的豬肉、大青椒2個、蒜苗幾根、郫縣豆瓣醬一勺、藠頭數根、豆豉一大勺、植物油適量、味精一勺、少許料酒、幾顆花椒、醬油少許、食用鹽少許。
製作方法：
1、把豬肉洗淨之後，切成薄片。如果覺得不好切，可以用水煮或者用冰箱稍微冰凍一下，都行。
2、大青椒切成片。蒜苗切成段。藠頭的頭拍碎，然後切成段。
3、起熱鍋，放一點植物油把鍋底潤一下，再把豬肉片放入鍋裡煸，炒出香味的時候放幾顆花椒，炒到肉表面偏黃。
4、放上一大勺郫縣豆瓣醬、一大勺豆豉翻炒上紅色，加上少許料酒、少許醬油翻炒均勻。
5、把肉刨到鍋的一般，放入青椒、藠頭一起炒，青椒起虎皮色的時候，放上蒜苗一起炒。
6、最後，放上鹽味，炒勻出鍋。
《回鍋肉》的簡單說明：
1、炒回鍋肉一般都用5分以上肥，2分到5分瘦的豬肉。
2、做出正宗的回鍋肉，豆瓣醬、蒜苗、豆豉缺一不可，至於其他甜麵醬、白糖等，我表示我們四川人很放，或者根本不會放。
3、咱們在炒的時候放點料酒，把多餘的油漬煸出來，就好吃了。
這道美味的藠頭《回鍋肉》就成功了，非常簡單。很多人喜歡把肉煮一下。其實這樣做只是為了更好切而已，凍硬了再切其實一樣的好切。最佳4月、5月，我們四川很多人都喜歡用藠頭炒回鍋肉，不僅好吃，還一點也不膩。藠頭本身就是一種解油膩的蔬菜。
至於蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、藠頭回鍋肉、仔姜回鍋肉、粑粑回鍋肉、鍋盔回鍋肉、土豆回鍋肉、茭白回鍋肉（高筍回鍋肉）、幹蘿蔔絞回鍋肉、幹酸把菜回鍋肉等，哪一種更正宗，就看誰炒的好吃了，誰炒的色澤油亮紅潤，鹹香不膩口，好吃下飯了，完全看廚藝了。
美食來臨
大家好我是農家美味哥。
回鍋肉怎麼做才正宗呢？回鍋肉作為川菜的開路先鋒，現在早已傳遍我國大江南北，而因為各地口味不同，回鍋肉的做法也早已和川菜不同了。就拿我們淮揚菜來說，回鍋肉的做法更是千奇百怪。
但是就在上段時間，我們店裡來了一個川菜大廚，那天剛好做了一道回鍋肉，那手法，連我們廚師長都說專業，當回鍋肉出鍋那一刻，我們都嚐了一口，口味確實是沒得說，後來一段時間相處，最終也把這道菜步驟和技巧給記下來了。好了，下面話不多，今天就給大家分享回鍋肉的做法，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備五花肉（提前用清水煮熟）切成片狀，再準備紅椒片、青椒片以及洋蔥片（輔料不用太多），同時備一些生薑蔥、幹辣椒、老乾媽放在旁邊備用。
第二步鍋中放入底油，下入生薑蔥、幹辣椒以及老乾媽，用中火的不斷的煸炒，待鼻子聞到香味，下入五花肉片，把五花肉中的油漬煸炒出來，煸炒到五花肉微微蜷起，放入剩餘輔料一同翻炒。
第三步調口，看到青椒表面起白皮（或者看著青椒明顯趴下入的樣子）就可以調口了。放入蒸魚汁油、花椒油、雞精味精各一調根，用大火不斷的翻炒均勻，再來點提前熬製好的紅油（最後放入紅油不僅提亮，而且更能增香）。
有的人做這道菜，可能直接過油或者焯水，但是，絕對都沒有我這種直接炒出來的香。這道美味的回鍋肉就做好了，各位小夥伴覺得如何呢？歡迎關注點贊。
農家美味哥
桃妹來解答。
如果回鍋肉真要說正宗，那麼在四川，對門都能打起來。所以桃妹就特別不喜歡那些拿著自己所認為的正宗喊別人是垃圾。桃妹就遇到過，就是個糾結於炒茼蒿要不要放蒜的問題，噴子能罵你幾條街不帶重樣的。因為自以為是啊，除開他們家，對門就是渣渣嘛。他們不知道，做飯本來就是一個特別包容的事情，眾口難調，以自己的口味去判定別的好惡都是非常狹隘的心理。
這就好比桃妹看到別人的回答，第一感覺就是：咦惹，還可以這樣做，下次試試。結果做出來要麼是”挺好吃，那以後就這麼做。”要麼是“不太合口味，我自己改良一下。”要麼是“不行，不和自己口味， 不做了”。這要是碰到噴子，一定是：xxx會不會做飯？這樣做的都是xx……！
桃妹其實也蒐集了不少老式菜譜，其中一本1979年的川菜菜譜中就有回鍋肉的做法。這個算正宗的了，但是需知烹飪餐飲也是不斷髮展的，以前的也不一定是最好的。桃妹就按照書上做的給你說一下做法。其實並不難。希望對你瞭解回鍋肉有所幫助。
回鍋肉的1979年做法。
豬二刀肉（坐墩肉）一塊約一斤。清洗乾淨。（現在做法一般會用鍋底烙一下豬皮，去掉腥味和毛根，然後刮洗乾淨。）
豬肉洗淨後下鍋，加蔥段，薑片，花椒，料酒大火燒開後撇去浮沫，轉中火煮8-10分鐘即可，需要煮熟但不能煮耙。
蒜苗切段，豆瓣剁細。甜麵醬準備好。
豬肉撈起清洗一下，頂刀切成0.3釐米左右的片。稍微晾一下去掉點水氣。
鍋內放豬油燒熱，五成熱下豬肉片，同時放微量鹽一同翻炒，炒到肉片吐油起盞後鏟到鍋邊，放入豆瓣，甜麵醬炒出香味後就可以和肉片一起翻炒。
放入蒜苗翻炒兩下，加少許醬油調色炒勻就可以出鍋了。
桃妹談美食
回鍋肉怎麼做才正宗。
回鍋肉這道菜在四川及重慶地區人們的最愛，基本人人都會做，也會說得出，道得明的一道菜。這道菜的正宗二字己不在兩地人們的嘴上，而是在人們的心裡。什麼是正宗回鍋肉大家會說媽媽做的回鍋肉最正宗，由於這道菜行業裡有句俗話叫四川人，用四川豆辦炒出來的回鍋肉都是正宗回鍋肉。今天我來為大家分享這道四川行業裡大家認可的回鍋肉作法。
首先備好豬腿二刀肉500克，蒜苗260克，甜麵醬25克。醬油20克，郫縣豆辦50克，白糖20克，味精15克，姜蔥25克。二刀肉洗淨鍋裡燒水下冼淨的二刀肉和拍破的姜蔥煮制30分鐘，肉基本為八九熟撈起，等肉冷後切4釐米寬，5釐米長的片。蒜苗切3釐米長的節。鍋裡燒油制一下鍋，下切好的肉片在鍋裡炒制起窩壯時下甜麵醬炒香下郫縣豆瓣在炒出豆辦的香味下白糖，醬油炒一下給蒜苗並下味精炒勻起鍋裝盤及成。
烹飪美食365
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。怎麼樣能做出正宗又好吃的回鍋肉呢，主要有以下幾個製作要點：
1.豬肉的選擇，豬肉要選擇6分肥4,分瘦的臀部二刀坐敦肉，這樣做出來的回鍋肉更香；
2.配菜的選擇，可以根據季節選菜，但還是配青蒜最正宗；
3.豬肉煮製程度，豬肉應煮至8分熟，這樣可以保留肉裡面的油分；
4.肉片大小，煮好的豬肉應切成2毫米厚的肉片，太厚了影響口感，太薄了影響品相；
5.火候的運用，炒回鍋肉嗯時候應該選擇中火，過後不能太大，要少油溫火慢炒，讓肉裡面的油慢慢的滲出來，這樣做出來的回鍋肉肥而不膩，吃起來特別的嫩；
下面說一下具體做法：
首先把豬肉冷水下鍋，放入薑片，料酒去腥，煮至8分熟，用筷子能插透就差不多了，也可以撈出來切一下看看，撈出，冷卻至不燙手的狀態，切成2毫米的薄片；
青蒜斜著切成段，蔥姜切成末；
鍋內放油燒至五六成熱，放入豬肉片，溫火炒出油，肉片微黃的時候放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，放入甜麵醬，翻炒均勻，放入青蒜，醬油，鹽，炒到青蒜微微變軟，加入雞精，炒勻就可以出鍋了。
曉玲美食：為愛下廚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家的味道。生活本不易，每一頓飯都不能湊合。我是一名美食創作者請大家多多關注我。
曉玲美食
回鍋肉最少不了就是豆瓣醬
食材：蒜苗，郫縣豆瓣醬，五花肉，蔥，姜，蒜，鹽
做法：
1.蒜苗切段兒，五花肉切片
2.起鍋放入少油，放入五花肉翻炒，待五花肉出油收縮翻卷，放入豆瓣醬，蔥薑蒜，炒香
3.最後放入蒜苗繼續翻炒，斷生
4.關火，裝盤，鮮香美味的回鍋肉就做好了。
