大树200949431898
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
事实上，芋头烧鸡是一道全国性的家常菜！大家的做法相差都不太大！
相对来说，重庆的芋儿鸡名气要稍大一些！大家网上一搜芋儿鸡，大多带有重庆字样。并不是说重庆芋儿鸡做的就比其它地方更好，它出名的关键点在于麻辣的味道，下饭下酒都能适用！还有一个因素就是芋儿鸡做法简单，相对来说利润比炒菜更高一些。
下面我就重庆芋儿鸡的做法，以及选料注意事项一一介绍，希望对大家能有所帮助！
先说芋儿鸡的做法！（我自己在饭店工作时的做法）
PS：无删减的饭店做法，需要开店的可以收藏或转发！
重庆芋儿鸡的特点是麻辣鲜香，鸡肉鲜香细嫩，芋儿细嫩爽滑，且油色红亮，因为其汤汁麻辣鲜香，吃完芋儿和鸡，剩下的汤汁用来泡饭或者拌菜吃，都会别有一翻风味！
材料准备：
主料：一年内仔公鸡半只（约500克），小芋儿500克。
调料：菜籽油150ml、老姜片20克、大蒜粒20克、灯笼泡椒50克、泡仔姜20克、大葱一根、干辣椒节20克、干花椒粒10克、火锅底料30克、麻辣鱼调料10克、豆瓣酱50克、料酒30ml、老抽约5ml、白糖2克、鸡精10克、八角2个、桂皮1小片约3克、香叶4片、山奈2克。
制作步骤：
第一步：仔公鸡斩成约2-4cm大小的块，洗净血水滤干！小芋儿去皮后对剖，芋儿如果偏大可多切一刀。
第二步：锅内下入菜籽油100ml，烧至5成热后，依次下入姜片、蒜粒、干花椒、干辣椒煸炒，之后下入豆瓣炒香，下入火锅底料炒化开，下入麻辣鱼调料，然后加入清水约1000ml。大火烧开，熬制5分钟后打去料渣，然后把余下的汤倒入砂锅或者高压锅中，保持微沸状态。
第三步：锅洗净，烧至冒烟后加入菜籽油约50ml，下入姜片大葱段、泡仔姜、灯笼泡椒，炒香后下入滤干水分的鸡块煸炒！这时应该大火翻炒，待鸡肉表层变色微熟之后，淋入老抽翻炒均匀，下入八角、山奈、桂皮、香叶、调入料酒30ml、中火焖2分钟。之后把炒好的鸡块一起倒入砂锅中，烧开后小火煨至全熟！
第四步：洗净切好的芋儿入蒸笼，蒸15-18分钟。蒸的时候在表层撒上盐10克。
第五步：鸡肉好了之后，捞出里面煮烂的大葱，把蒸好的芋儿滤掉水分，倒入锅中继续焖制5-10分钟，调入白糖、鸡精。
第六步：在出菜前要尝一下汤汁的味道，实时调整！最后在芋儿鸡表层放上香菜即可出菜了。
做重庆芋儿鸡有哪些注意事项？
鸡的选择！
必须是仔公鸡且是新鲜鸡肉！以一年内跑山鸡为最佳！我们一般选用青脚鸡（成本更低）。
切忌选择三黄鸡和冻鸡以及鸡腿肉，否则煮出来的鸡肉不香，鸡汤不鲜，肉质柴且绵老。
- 如果条件允许，土鸡的效果是最佳的！
建议选择小芋儿，不用长大的芋头！
我们一般选择嫩的芋儿，也称为芋乃。
小芋儿的口感细嫩爽滑，且颜色洁白，好吃的同时也更好看。
选择表皮无黑斑，无腐烂的芋儿。
加工鸡肉的注意！
新鲜鸡肉斩块后，尽量用清水浸泡5-10分钟，把血水清洗干净！
做芋儿鸡的时候，鸡肉是不需要焯水的！直接生爆！
生爆的鸡肉煮熟后不会变柴，且口感脆嫩，有微微的弹性。（三黄鸡和冻鸡煮熟后皮是没有弹性的）
加工芋儿的注意！
芋儿有轻重毒性，一定要煮至全熟！
芋儿的黏液对皮肤有一定刺激性作用，给芋儿去皮前可用白醋洗手预防。
如果在工作中被芋儿黏液刺激到皮肤，可用白醋洗手或者用姜汁擦洗，也可以用火微微烤一会即可。
关于芋儿鸡的分享就是这些了，不知道你们有什么想要说的？
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川菜麦师傅
桃妹来解答。
其实桃妹在四川吃芋儿烧鸡吃的也挺多了。基本上见到的芋儿鸡差不多有两种形式，一种是家常版的类似红烧鸡的那种芋儿烧鸡；另一种是类似烧鸡公那样的火锅版的芋儿烧鸡。两种做法的味道更有千秋。
第一种味道家常些，口味咸鲜就是一般的土菜烧法。第二种是可以吃完鸡肉和芋头之后涮菜的，所以它是火锅底料烧出来的，味道更佳浓厚，麻辣鲜香。所以看你自己口味选择了，你让我选的话，我肯定选第二种噻，一大锅直接烧出来大家吃的多过瘾。第一种只是一般的家常菜，如果家里又不吃辣滴，或者有老人小孩，第一种也是不错的。
下面就说说两种芋儿烧鸡的做法。
第一种：家常烧法芋儿鸡。
芋头洗干净，先放水里煮开后五分钟捞起，冲凉后把皮剥去，然后切成滚刀块。
土鸡半只剁成比芋头稍大一点的块，洗净干净血水。然后冷水下锅加姜片料酒，水开后煮1分钟捞起后冲洗干净控水。
锅内先放多一点油，油热后把芋头块先下锅煎炸一下，直到炸出硬壳后捞起控油。
锅内油烧热，下葱姜蒜片，干辣椒，花椒炒香后放入剁细的豆瓣炒出红油，下鸡块翻炒，加料酒去腥增香。
加盐，胡椒粉，少许糖，生抽，老抽调味调色。加入清水烧开后撇去浮沫。大火烧5分钟左右。
加入芋头块，转小火炖15分钟左右鸡肉和芋头酥烂后即可。
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烧制时间不是一定的，要根据鸡的老嫩程度来定。如果鸡比较老的话就多炖一会鸡再放芋头，否则芋头就要烂掉了。
第二种：火锅芋儿鸡。
先做糍粑辣椒。把干辣椒加水煮开后10分钟捞起控水剁成辣椒泥。剁细一点煮出来颜色好看。
鸡块洗净后放在清水里多泡以后去掉血水，控干水分后加盐，胡椒粉，料酒，姜片腌制半个小时后待用。也可以加点配菜比如莴笋魔芋宽粉一类的。
芋头加清水烧开后煮5分钟，捞起剥皮后切成滚刀块。
豆瓣酱剁细，豆豉剁细。葱姜蒜切片，还可以放点火锅底料。
锅内放宽油，先下葱姜蒜，干辣椒，花椒炒香，放入糍粑辣椒翻炒出红油，加入豆瓣，豆豉继续翻炒。加入清水烧开后转小火熬15分钟后过滤到砂锅里。
锅内放多点油，先把芋头煎炸一下捞起。最后下葱姜蒜片炒香，下鸡块翻炒后加生抽，老抽上色后连同芋头一起倒入砂锅内。
砂锅上火烧开后改小火炖15分钟左右就可以边吃边烫菜了。
另外，不光可以放鸡肉，放点肥肠，牛蛙，鸡脚什么的一起炖更加好吃。
