小笨蜗成长记
1、取出老面用温水泡开，晾凉备用。
2、盆中倒入面粉，把泡开的老面和水一起倒入面粉中，搅成面絮状，若盆中还有干面粉，可以加入适量的温水，揉成软硬适中的面团。盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵。天热一般2小时左右，冷的话时间会长一些。
3、面团体积明显变大，扒开面团全是蜂窝状，说明面团已发酵好。
4、碗中加入少许的碱面，加入少量的温水化开，然后多次少量倒入碱水，反复揉面，揉匀。当揉至不粘手时，闻一下面团如果没有酸味，说明加入的碱刚好，若是面团发黄，闻着一股碱味，则说明碱加多了。
5、取出面团，揉至光滑，搓成长条，下成大小均匀的面剂，揉成圆形，馒头生坯做好了。
6、笼屉刷油，放入生坯，盖上锅盖，二次饧发15分钟。
7、冷水下锅，大火烧开，上汽后大火蒸15~20分钟，关火再闷5分钟掀盖，白胖胖的大馒头就蒸好了。
【小贴士】：
1、如果老面放置的比较久，可以把第一次泡开老面水倒掉，重新加入温水泡开，这样蒸出的馒头口味更香甜。
2、用老面蒸馒头加碱是难点。过多则蒸出的馒头发黄，一股碱味，过少则馒头发酸。怎样判断加入的碱刚好呢？闻面团没有酸味，看面团的颜色没有变为黄色，说明加入碱的量刚好。
3、加入碱水时，一定要把面团揉匀，否则蒸出的馒头会有黄点。
爱做饭的文子
碱：食用碱外观成固体状，外表纯白色且易容水中，我们生活中常见的是袋装白色细粉状，虽然他在食品范畴中，但不属于调味品，是膨松剂的一种，食用碱的使用方法极其简单，大多用于干货膨胀和软化纤维成分，能够有效的去出酸味，因此食用碱会让我们用于面食制作上。
酵母：酵母之所以能发面因为它是“活”性的他会；研究表明：酵母还可以分解面粉中抑制人体对矿物质吸收的植酸，使人们能更容易获取钙、铁、锌等矿物质营养，所以酵母发酵的面食是健康的、更有营养的食品。
下面分享一下，我是怎么发面的
1.500克面粉加5克酵母，温水大约350毫升，酵母用温水化开，边倒边搅拌，搅成面絮状用手揉成光滑面团，醒发
2.当面醒发只有蜂窝状时就可以了，去出排气(这是可以加少许食用碱，但是量不要太大不然蒸出的馒头会会变色)分成大小均匀的剂子，揉成生胚，进行二次醒发。
3.当生胚醒发至原来一倍大时就可以上锅了，大火蒸30分钟，关火能5分钟(这样是为了降一下温，不然有的馒头会抽)
酵母发面的时候，是不用放碱的，要在面发好了以后，和面的时候，才能放碱，这样面点才能更松软。
敏子日记
我第一次自己蒸馒头和面怎么才能知道碱放得刚刚好？
第一次自己蒸馒头和面就挑战高难度的用碱做馒头，还真佩服你的勇气和决心，要知道，用碱做馒头不是谁都能掌握好技巧的，就是老面点师也不是回回成功的，也有马失前蹄的时候。
蒸馒头有两种发酵方法，
一种用酵母和面，面团发酵好后不加碱，因为此方法简单也比较常用。
二种是用老面来和面，就是用上次蒸馒头留下的一块馒头生坯当酵母，和面发酵。
题主挑战的是笫二种发酵方法，是最难掌握的方法，但也是做出的馒头最好吃的方法。
题主是新手，用老面发酵兑碱做馒头主要掌握以下几点，就能知道自己兑碱刚刚好，做出不失败的老面兑碱馒头。
1、掌握好量。新手做发面馒头，准备个量秤，按要求比例配比，这样减少失败的风险。有经验的老师傅
看似不用量秤，其实他们手上就是一杆秤，一摸一捏就知道多少份量。按500克面粉加2克左右的碱面。
2、闻不到酸味。发酵好的面一定是有酸味的，加碱面的目的就是中合酸味，闻一下面团如果没有酸味，说明加入的碱刚好。
3、面团不粘手。发好的面加入碱水，要反复揉面，当揉至不粘手时，说明加的碱水刚刚好。
4、均匀的蜂窝。取出面团，一切两半，有均匀的蜂窝小孔，没有大小不一的孔，就说明兑碱刚刚好。
题主做馒头就按以上方法检验你做的馒头兑碱是不是刚刚好，别指望一次就成功，这是个经验活，如果第一次就能做成功，恭喜你，你太有天赋了！
简约快手美食
田园166841133
谢谢！你蒸老面馒头时候，和面时不放碱，面醒好了只后，那个时候在放用开水把碱溶解开，不要用多水，碱放也不能放一小汤勺的一半。揉一揉，醒发好就可以做馒头了，
一切随如意
用酵母发面，可以不用放碱！
三垚占伟幸福在你右手
用酵母不用放碱
