豆乾兒哥哥
我來回答。
其實有幾種魚都是炸酥了還是糖醋口的，比如北方的酥魚，比如江南的爆魚，還有一些地方的糖醋小魚都是這樣的。所以我也不確定你說的是那種做法。所以幾種做法我都說下。
第一種：酥魚。
酥魚有鹹口的也有糖醋口的，但是鹹口的佔多數，所以我覺得你吃的應該不是這種魚。這種魚說白了其實就是北方流水席需要用很多條，這時候就用一口大鍋把所有炸過的魚慢慢的燒，加了醋之後骨頭容易軟化。吃起來不用吐骨頭，老人小孩都能放心吃。如果你自己吃的話，我建議你用高壓鍋，非常快就能達到這種程度。
選擇鯽魚，鯿魚，鯉魚，草魚都可以，但是都不要太大。一個是你鍋小燉不下，另一個是魚大骨頭硬了。
魚清洗乾淨後，兩邊打一字花刀。用鹽，胡椒粉，料酒，生粉，醃製半個小時。
起油鍋，油燒到7成熱時把魚下鍋炸到金黃酥脆為止。
鍋內留底油，下蔥薑蒜末，幹辣椒段炒香，倒入開水燒開後放入鹽，胡椒粉，生抽，糖，陳醋調味。放入炸魚大火燒5分鐘。改小火燉20分鐘。
全部倒入高壓鍋內壓2個小時。此時魚已經徹底酥爛了。把魚小心的倒入盤中，將汁水倒入鍋中，大火收稠。如果糖醋味不重的話再加糖和醋。收到湯汁粘稠後澆到魚上即可。
第二種：爆魚。
這種是南方的做法。將大草魚大青魚切成片之後油炸，炸到酥脆之後放入糖醋汁中浸透就可以了。是當地下酒吃飯的家常菜。
最少6斤以上的大草魚，處理乾淨後切成1.5釐米左右的片。放入清水中浸洗乾淨後壓幹水分。加鹽，胡椒粉，料酒，生粉，五香粉，植物油醃製3個小時左右。
此時熬糖醋汁。鍋內倒入比例為1：2的香醋和糖，燒化後放入少許鹽，生抽，八角，桂皮，香葉，丁香。倒入多一點黃酒。小火熬10分鐘稍顯粘稠就可以了。
開始炸魚。起油鍋，7成熱時放入魚塊炸到淺黃色定型，漂起即可。撈出控油。油溫升到8成，下魚塊炸到金黃色或者金紅色即可撈出。
將撈出的魚趁熱放入糖醋之內浸透5分鐘，撈出裝盤即可。
第三種：糖醋小魚。
選擇穿條，小鯽魚，麥穗等小雜魚。做法和第二種爆魚相似。只是將魚塊換成小雜魚即可。
需要注意的是，鰟鮍這種魚需要去內臟，否則很苦不能吃。
洛城蟲蟲
您好！我是頭條號燕趙小西的作者，我本人是邯鄲人。
在我們這裡，過年的時候，基本家家戶戶都會或做或買一二十條的酥魚，其中廣府酥魚歷史最悠久，入選了非物質文化遺產！
關於如果去做酥魚？ 我認為有兩種情況！
第一種，如果是招待親友，或者在家做幾條自己食用。需要注意的是，做酥魚是需要時間的，大概需要七八個小時。所以你得提前準備食材！
第二種，量產，做好啦進行售賣。我記得在我小的時候，一家做酥魚的店鋪，門口會生幾十個火爐子，每個火爐子上會放上一個瓦罐子，這是當時的做法！
具體的做法如下：
魚一般都以鯽魚為主，去除內臟洗淨，要掛在外邊晾曬三個小時左右。
準備生薑，大蔥，大蒜，花椒大料，白糖，醋。
鍋底放入白菜，把晾乾得魚直接擺放好，加入配料和適量的水。鍋開後，改小火，一般七八個小時即可，出鍋！
希望我的回答能夠幫助到您！
燕趙小西
黃河大鯉魚，鯉魚躍龍門
