廣州人獨愛燒鵝， 而粵西人獨愛燒鴨，這個脆皮燒鴨燒製時要注意什麼？為什麼叫做脆皮燒鴨？是因為它是由皮脆幹香而出名，同時鴨肉也非常鮮嫩美味。但是製作脆皮燒鴨這個美食，如果你的火候控制得不好，想要做到皮脆幹香、肉質鮮嫩，那就很難了！
無論何種燒臘的製作，火候和溫度的控制都是首要的。我們知道，爐溫不穩定是製作燒鴨的大忌，那樣做的燒鴨會出現許多相關的問題，比如鴨身色澤不均勻、上色不完全，燒鴨不脆皮、不幹香，表皮也不油亮，顏色暗淡等。因此，控制燒製的火候是製作脆皮燒鴨的重要技術。
有人認為，只要烤爐內的火苗變高，爐溫就會變高了，可是真實操作起來，發現烤爐內的溫度總是不易控制，忽高忽低的，這樣的情況給燒鴨製作帶來了很多麻煩。結果他們製作出來的燒鴨，有色斑，一塊一塊的，鴨身上色很不均勻，同時鴨皮吃著很韌，客人吃過一次都反映說口感很差！
為了解決這個問題，我們走訪了一位有多年經驗的燒鴨師傅，燒鴨燒製時控制爐溫有哪些細節呢？他為我們講述了一些製作經驗：
第1、脆皮燒鴨燒製時爐溫的控制，先要看使用的烤爐而定。
燒鴨烤爐分為單層烤爐和雙層烤爐，使用這兩種不同的烤爐，燒製中對溫度的掌控情況是不一樣的。比如說，單層烤爐的特點是升溫快，缺點是保溫性能差，容易漏溫；雙層烤爐的特點是升溫較慢，但是優點是密封性好，因此保溫性能很不錯。
這兩種烤爐的升溫時間有快慢的不同，具體使用時對燒製時間的控制也不一樣。剛開始使用時，要去摸透它們的不同特點，實際燒製時，採用多少溫度燒鴨才完全上色、成熟，下次就按照這樣的經驗來操作，而不能一概而論。
那麼在燒製實踐中，我們不僅要考慮烤爐的不同會影響到燒製溫度，還要考慮生坯多少數量，是新鮮光鴨？還是冰凍鴨？燒製的溫度都要進行靈活的變化。一般情況下，同樣數量的生坯，若採用單層烤爐燒製，溫度就要比雙層爐燒製時高出一些。
第2、發現燒鴨燒製時爐溫飄忽不定、溫度上不來，要檢查所用的炭。
炭的種類有不少，燒製時採用哪一種炭，它的耐燒程度和火力大小也不一樣。比如，木炭起火較快，但是不耐燒，火苗退得快；機制炭起火慢，但是比較耐燒，後期火苗也很旺。這些區別都要在實踐之中積累和掌握，只有懂得控制火力和溫度，才能燒製出效果理想的脆皮燒鴨。
第3、脆皮燒鴨燒製時爐溫很難控制，需要檢查風門開關。
烤爐的風門開關，通過開合的大小，從而控制烤爐內空氣流動的大小，調節通風的情況，繼而調節烤爐內火力和溫度的高低。燒製過程中若是風門開得過大，火苗會大但是又會偏向一邊，並且由於通風而導致熱量反而流失了，這就是有火苗而無溫度的情況！但是，風門開關又不可以關閉或開得過小，否則容易造成火苗過低或者熄滅，溫度同樣也提不高！
關於脆皮燒鴨燒製時控制爐溫的細節分享到這，如果你對燒臘和滷水美食製作感興趣，更多的核心技術請關注和閱讀我的其他相關文章，都有詳細的分享。
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