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我國的茶，以綠茶為主，其他茶類在綠茶的基礎上進行創新而出現，所以茶葉的發展史，其實也就是綠茶的發展史。
說起茶葉的發展史，要追溯到遠古時期，古文中有少量提及，但真實性不高，也沒有史料可以直接證明。從生吃到沖泡，茶葉在這段發展史中，可以大致分為八個階段。
第一階段、茶鮮葉：
遠古時期，那時剛發現茶樹，據一些史書記載，茶葉發乎神農氏，相傳是神農氏最先發現茶樹。那個時候，茶葉更像是一種“野菜”。生吃或者烹煮成茶葉湯、茶粥，也可以單獨把茶鮮葉做成菜。古時也被稱為“茗粥”，《晉書》中提到：“吳人採荼煮之，曰茗粥。”
茶葉苦澀之味很重，而且帶有很濃的青草味，這味道可想而知。除了口味不佳外，茶葉與其它農作物一樣，有采摘時間，秋冬季節沒得吃。而且茶樹的生長區域有限，地域的侷限性使得茶葉是一種土特產，出了這個村，根本沒人聽說過。
第二階段、原始綠茶：
到原始綠茶階段，已經是春秋時期，這時的綠葉已有真實的文獻記載，大量證據可以證明，此時的茶葉發展迅速，已經出現將茶製成幹茶的製作工藝。不過茶葉還是食用，或者作為草藥，與其他中藥烹煮飲用。
茶鮮葉採摘後，通過暴曬、烤制、蒸制或者直接用大鍋炒的方式，將茶葉中的水分蒸發，完全乾燥。茶葉的味道依舊不佳，苦澀明顯，青味濃重。茶的保質期延長，使得茶葉的活動範圍擴大。
曬乾收藏，去除水分食物可以延長食物的保質期，這也是人類的智慧。茶葉的曬乾比較看重天氣，連綿陰雨時，茶葉無法乾燥，古人便利用早期的“甑”蒸茶，這是最原始的蒸青，而後為了將茶葉乾燥，發明了鍋炒和烤乾。這就是早出現的炒青和烘青。
第三階段、曬青茶餅：
在漢魏兩晉南北朝時期，出現了曬青茶餅，將散茶與米膏混合，製成茶餅，最後曬乾或者烘乾。
曬青茶餅是對茶葉的簡單二次加工，製成茶餅後，體積小便於運輸，也減弱了茶葉的吸溼吸異味能力。曬青茶餅才是製茶工藝的萌芽，從這裡開始，才算作是茶葉的製作工藝。當然，外形發生了變化，但茶葉的口味依舊苦澀，帶有濃重的青草味。
第四階段、蒸青茶餅：
隋唐時朝，茶葉的製作工藝有了進步，先將茶鮮葉蒸制，隨後製成碎茶，然後壓成茶餅，最後將茶餅穿孔，一整串茶餅統一烘乾。茶餅的形狀有很多，有大有小，大多為圓形，也有方形、花型等。
這種製法可以去除茶葉過於濃重的青草味，但茶葉的苦澀之味依舊很重。
第五階段、龍團鳳餅：
宋朝時出現改良版茶餅。將鮮茶葉浸泡在水中，挑揀茶葉，控制茶葉的均整度。將挑揀好的茶葉進行蒸青，蒸青完畢後用冷水清洗。後續先小榨去水，再大榨一遍去除茶汁。榨完後將茶葉倒入瓦盆，兌水研磨細緻，最後倒入模型緊壓成餅，烘乾成茶。
龍團鳳餅其實也是一種食用方法，茶葉被研磨成粉，沖泡後直接飲下。在所有的茶葉製法中，龍團鳳餅的製作工藝最為繁瑣複雜，耗時耗力。改良後的工藝，通過壓榨去除了茶汁，使得茶葉含有的物質大幅度下降，雖然苦澀味降低了很多，但茶葉的香氣、口感和其它滋味也大幅下降。
第六階段、蒸青散茶：
宋朝時，已經有散茶出現，並在民間流傳。在團茶加工時，茶葉在蒸青完畢後，不壓榨茶汁，直接烘乾即成茶。
這種蒸青散茶可以去除茶葉的青草氣，較好的保留了茶葉的內含物質，茶葉的香氣被較好的保持，但還是不夠。除了香氣，茶葉的苦澀味也留存了下來。
第七階段、炒青散茶：
到了明朝，炒青製法出現，蒸青製法被淘汰，這時茶葉的製作方法與現代製作工藝大相徑庭。茶鮮葉通過高溫殺青、揉捻、復炒、烘乾成茶。
炒青綠茶的香氣最為濃郁高揚，鍋炒的高溫和乾熱，可以最大程度的激發茶葉香氣。
“新採，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱始下茶急炒。火不可緩，待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙乾為度。”——引自明代張源《茶錄》
這段記載，說的是炒青綠茶的製作方法。明朝時，由於散茶的大力推廣，各種新茶種陸續出現。
第八階段：窨花綠茶：
明朝時，也出現了茶的二次加工工藝，就是花茶。
將散茶與桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭穗、菊花、梅花等混合在一起，等散茶將花的香氣全部吸收後，再已經乾透的花瓣揀剔。製成後的花茶，花香濃郁，滋味獨特。花茶雖然是一種創新，但在當時一直不受待見，甚至被瞧不起。
後續，其它五大茶類，是在綠茶散茶的製作中無意創造而出。
到了現代，袋泡茶、茶飲料等茶形式的出現，也是綠茶工藝的發展。
綠茶是歷史最為悠久的茶類，已有三千多年的歷史，三千多年前古人採茶曬乾，便是綠茶粗加工的開始，真正的綠茶出現則始於公元。一直到12世紀炒青茶的出現，綠茶的製作工藝才趨於成熟，一直傳承至今。
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