簡單47293
我有靠譜答案。
大邑其實是成都下面的一個縣。當地的口味還是比較像成都的，都屬於不太刺激的川味。大邑給我留下深刻印象的主要是：肥腸血旺，麻油鴨，豆花飯和唐橋豆腐乳。這其中用紅油海椒最多的就是肥腸血旺了，肥腸糯糯的還帶有一定的嚼勁，而血旺嫩嫩的，包裹著紅油吃非常的過癮。
有次我看到我樓下那家賣血旺的老闆做辣椒油，看起來也是一般的做法，講究的是純味。因為我從頭看到尾，他一點香料也沒放。但是最關鍵的地方，是他會敲兩個核桃炸過以後泡在油裡。我估計這就是他們叫熟油海椒異香撲鼻的原因了。
曾經聽過頭條有個美食大拿說過，這些年為了追求噱頭，往紅油裡放各種各樣稀奇古怪的東西，你放芝麻，放一些香料也不是不可以。但是你不能加亂七八糟的東西去破壞辣椒油本身的味道。簡單出純味，這才是紅油的真正的本色，而不是為了故弄玄虛，這是種很沒意思的做法。
下面我就說一下他的做法，它是本地人，應該算當地的做法吧。
第一步：辣椒的處理。
一般四川用來製作辣椒的主要是七星椒，二荊條，子彈頭，朝天椒和小米辣。這幾種辣椒根據不同的需要去混合。比如你主要是吃香，那就二荊條，七星椒搭配子彈頭；如果你要吃辣，就二荊條搭配朝天椒加小米辣。二荊條香味適中但顏色出眾，子彈頭比較香，所以做辣椒油的時候，一定要對辣椒種類有個比較深刻的認識。
將辣椒剪成段、乾鍋燒熱後放少許油潤鍋，然後吧辣椒段放進去用小火不停地翻炒，必須要炒到辣椒在鍋裡炒到嘩啦嘩啦響，顏色暗紅，香味濃郁才可以，這時候倒出來攤涼。
攤晾之後放入鐵臼或者石臼中舂成辣椒碎就可以了，不能太細，否則紅油不清亮還容易糊。大小在小拇指甲蓋的一半大小就可以了。
另外準備兩個敲裂但不要敲開的核桃，最好是那種老核桃最好。和辣椒麵一起倒入容器內待用。
第二步：紅油海椒的做法。
按照菜籽油和辣椒5：1的比例倒入鍋內，先大火燒到泡沫散開，生油味煉掉。
將油降溫到4成後放入薑片，蒜瓣，蔥段下鍋浸炸，炸到焦枯後撈出丟棄。
將油溫升到7成後，倒三分之一到容器中，馬上攪拌均勻。第一次倒油溫度很高，會把辣椒麵燙的微微焦糊。這就是糊香味的來源。
油溫稍等30秒，再倒入三分之一，攪拌均勻。這次溫度有所下降，出的是辣味。
再等30秒後，把剩下的油倒入，攪拌均勻。最後溫度最低，出的是顏色。
最後滴入少許白酒激香就可以了。然後用保鮮膜密封后靜置24小時即可。中間可以打開攪拌一次讓紅油香味加速析出。
一般紅油海椒需要十天左右做一次，這樣才能保持最好的香辣口感，否則最後香味跑盡就沒用了。
