简单47293
我有靠谱答案。
大邑其实是成都下面的一个县。当地的口味还是比较像成都的，都属于不太刺激的川味。大邑给我留下深刻印象的主要是：肥肠血旺，麻油鸭，豆花饭和唐桥豆腐乳。这其中用红油海椒最多的就是肥肠血旺了，肥肠糯糯的还带有一定的嚼劲，而血旺嫩嫩的，包裹着红油吃非常的过瘾。
有次我看到我楼下那家卖血旺的老板做辣椒油，看起来也是一般的做法，讲究的是纯味。因为我从头看到尾，他一点香料也没放。但是最关键的地方，是他会敲两个核桃炸过以后泡在油里。我估计这就是他们叫熟油海椒异香扑鼻的原因了。
曾经听过头条有个美食大拿说过，这些年为了追求噱头，往红油里放各种各样稀奇古怪的东西，你放芝麻，放一些香料也不是不可以。但是你不能加乱七八糟的东西去破坏辣椒油本身的味道。简单出纯味，这才是红油的真正的本色，而不是为了故弄玄虚，这是种很没意思的做法。
下面我就说一下他的做法，它是本地人，应该算当地的做法吧。
第一步：辣椒的处理。
一般四川用来制作辣椒的主要是七星椒，二荆条，子弹头，朝天椒和小米辣。这几种辣椒根据不同的需要去混合。比如你主要是吃香，那就二荆条，七星椒搭配子弹头；如果你要吃辣，就二荆条搭配朝天椒加小米辣。二荆条香味适中但颜色出众，子弹头比较香，所以做辣椒油的时候，一定要对辣椒种类有个比较深刻的认识。
将辣椒剪成段、干锅烧热后放少许油润锅，然后吧辣椒段放进去用小火不停地翻炒，必须要炒到辣椒在锅里炒到哗啦哗啦响，颜色暗红，香味浓郁才可以，这时候倒出来摊凉。
摊晾之后放入铁臼或者石臼中舂成辣椒碎就可以了，不能太细，否则红油不清亮还容易糊。大小在小拇指甲盖的一半大小就可以了。
另外准备两个敲裂但不要敲开的核桃，最好是那种老核桃最好。和辣椒面一起倒入容器内待用。
第二步：红油海椒的做法。
按照菜籽油和辣椒5：1的比例倒入锅内，先大火烧到泡沫散开，生油味炼掉。
将油降温到4成后放入姜片，蒜瓣，葱段下锅浸炸，炸到焦枯后捞出丢弃。
将油温升到7成后，倒三分之一到容器中，马上搅拌均匀。第一次倒油温度很高，会把辣椒面烫的微微焦糊。这就是糊香味的来源。
油温稍等30秒，再倒入三分之一，搅拌均匀。这次温度有所下降，出的是辣味。
再等30秒后，把剩下的油倒入，搅拌均匀。最后温度最低，出的是颜色。
最后滴入少许白酒激香就可以了。然后用保鲜膜密封后静置24小时即可。中间可以打开搅拌一次让红油香味加速析出。
一般红油海椒需要十天左右做一次，这样才能保持最好的香辣口感，否则最后香味跑尽就没用了。
