這篇緊接上篇
二。匠心好吃
過去我們在大眾快餐領域往往有個說法，叫做80分萬歲，不難吃就是好吃。包括很多現在的品牌也還在奉行這種原則，需要更好吃，體驗更好的就去正餐店。
而現在時代也改變了，更加專注，更加垂直，有好的消費體驗與儀式感的快餐店更受消費者親睞。
我們可以看到在快餐領域這篇紅海中，也不乏能夠殺出重圍的新品牌。小女當家就是一家中式快餐典型代表。
我們可以從幾個方面分析這背後的原因：
1。好吃。往往我們很多同行在分析他們家的時候都是在關注他們家的自助、炒鍋前移、動線設計、品類等，唯獨忽略了好吃這點。好吃是小女當家的初衷，好吃才是硬道理。不管是他們營造的原生態，好食材之類的，如果東西不好吃都是百搭。
2。自助。自助是消費升級的表現，切合了消費升級的趨勢，以前擔心的可能自助模式食客可能會吃的少的問題如今不必擔心，反而拉昇了客單價。
3。炒鍋前移，將炒鍋從後廚移動到前線，實際是鍋氣，香氣的迴歸。充滿儀式感，炒鍋前移預示著中式快餐的本質迴歸，跟之前的工業化、流水線化，粗糙的物質層面的中餐有本質的區別，能讓顧客更直觀，儀式感更強，價值感更高，現炒的味道自然不在話下。
而這種模式的弊端也是有的
1。交易效率，從選材到成品接近30分鐘，單位時間內的效率遠低於同行，效率很低。而中午的快餐幾乎就是在跟時間賽跑，所以很難做高營業額。
2。是品類太多，餐線太長。小女當家是夾在美食廣場和快餐店中間的類型，比起美食廣場品類不夠全，比起快餐店也不夠快，當然，現在這些弊端還未凸顯。同時門店的功能佈局和交易動線也很有大提升空間，這兩點決定交易效率，這店可以參考美食廣場的做法，品類窗口化，然後分流、結賬提高交易效率。
3。全時段經營。小女當家同樣是在中午人多，過了飯點就沒人，晚上客流稀少，並沒有在業態和模式方面有所突破，因此幾乎已經到了營收的天花板。群體共享的模式和正餐模式的導入是模式創新的關鍵。
關於匠心，最近在深圳開業的潮州鮮粿在這方面的做法絕對是我們所有餐飲人值得學習的。
近幾年來潮州風比較流行，比如潮汕牛肉火鍋、潮州滷鵝、直到粿條，開在深圳的這兩家臻品鮮粿店，從選材，到工藝，無不突出匠心，百十平米，十來個品種7-8個人工就可以做到50-60萬的營業。
這裡需要提的是潮汕人對於餐飲的理解，他們對美食的追求不單單是高端的潮州菜，就是大眾的腸粉類，粉面類，滷水類都在最求極致，在深圳的這家鮮粿店，對產品的選材到工藝，到賣相，到新鮮度，到產品價值都有極其苛刻的要求。
比如豬雜粿條，必須用家豬，堅決不用大批量飼養的，這樣的湯與肉才能達到要求，蝦肉也必須用鮮蝦現包的，把大排檔的東西能做到這麼極致也算是獨具匠心了。但即使這樣他們還覺得這些都是理所應當，做美食就應該這樣的，也許這也是潮汕美食植根草根為聞名天下的群眾基礎。
鮮粿給我的啟示就是過去滿足剛需的時代早已過去，好食材成就好產品的時代已經到來。
在寒冬之下，餐飲界各種聲音此起彼伏，我們更應該回歸產品的本質，好吃才是硬道理，這才是餐飲的本質，那些粗糙的、低價值的、散發著工廠流水線的產品是過去食品短缺時代的產物，在今天消費升級，供大於求的時代，好食材、好工藝、匠人精神、舌尖極致才是安身立命之本。
三。外賣
多數餐廳存在外賣堂食一起做，這樣在忙時就會顯得極其慌亂，很容易出錯。
義泰昌在之前是一家傳統的快餐店，而就在這兩三年，在深圳的各大商圈都會看到他們的銷量是都很靠前的，經過觀察可以分析出總結了四點：
1.”現炒“最好吃，他認為好吃才是核心競爭力，外賣很多人會聯想到大鍋飯，料理包……所以”現炒“在市場還是很有賣點的。
2.菜單全品類寬頻覆蓋，只要進入他們家，機會全品類都有，下單轉化率可想而知，當然這其中也有一些問題，但是利大於弊這裡不提。
3.”滿減規則“研究的很透，做線上外賣和堂食的顧客雖然有交叉，但是還是有本質不同的，客源成分以及消費心理都是區別，多數堂食餐飲人以堂食的思想來做外賣自然是不行的。
4.開設外賣專營店，壓縮店型，避開高房租，在成本和效率方面就有優勢，純外賣不要考慮裝修，房租也可以找一些比較偏僻的，而營業面積卻可以覆蓋更遠，所以如果有條件還是建議堂食和外賣分開，因為二者的打發不同。
在外賣方面做的好的店很多很多，這裡不多講，外賣是堂食的延伸，堂食滿意度提升勢必帶動外賣，有很多餐飲人的思想是堂食做不好了，就把外賣作為救命稻草，這明顯是本末倒置。目前來看沒有哪個堂食做得特別差而外賣能夠做很好的。
四。全時段運營
全時段運營可能會是餐飲最後一塊‘肥肉’了，我麼可以看到無論是正餐，還是快餐，在以前租金以及食材人工都很便宜的情況下，我們一個飯市就可以把全天的成本利潤都掙到手，但今天已經不行了。即便是兩個飯市也不一定能掙回來。
所以在成本費用大幅上漲的背景下，要避免單飯市的尷尬局面，要在產品規劃、店鋪選址、環境營造、交易流程等方面充分考慮全時段運營的必要條件，促進品牌的業態升級。
近幾年飛速發展的小吃品牌：黑白電視，就是很好的做到了全時段運營，一家店往往只有三五十平米，60多個品種，靠供應鏈的遠程配送，把小吃也做到了極致好吃。未來這種多品類也是未來的主流模式之一。
在未來不管是正餐還是西餐，都必須做到全時段運營，因為由於各種成本的上升，單飯市完全扛不住越來越高的成本。在做餐飲論證階段我們就必須考也我們要做什麼樣的業態，業態選擇、商圈選擇、產品結構規劃，各時段的打法以及相配置的資源等等。
回頭看小女當家這個快餐品牌就沒有解決全時段運營這個問題，一旦出現跟風的後果可想而知……
寒冬來臨，這個冬天可能會很漫長，而我們還拿以前的經驗去防守，肯定是守不住的，只有讓自己更專業，更具有競爭力才是王道。
值得安慰的是寒冬驅動萬物新陳代謝和優勝劣汰，但寒冬絕不會使物種滅絕，大家繼續努力吧！
閱讀更多 楊小販 的文章
