很多人知道，水對泡茶的影響非常大，其實咖啡也一樣。一杯咖啡中有 99% 都是水，水的品質會直接影響咖啡口感。
評價飲用水的質量，我們需要考察三個方面。
1.水的酸鹼度（pH）。
2.水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）。
3.水中可溶解物質（TDS）。
酸鹼度（pH）
水的酸鹼度（pH）指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。水在 25℃時，pH 為 7 表示中性，pH 大於 7 表示鹼性越強，pH 小於 7 代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，抵消鹼的能力就越強。
我國目前採用的自來水標準，普遍屬於弱鹼性。咖啡是 pH在 5~6 的弱酸性飲品，如果使用 pH 在 6 以上的水來衝煮咖啡，會提高 pH，減少咖啡的酸性。水的 pH 越高，去除酸味的效果就越強。當然這不是說酸性越高越好。比如，對酸味接受度較大的人，使用 pH 較高的水衝煮咖啡，喝起來可能會感覺咖啡失去了原本的風味。再如，礦泉水的 pH 較一般的飲用水高，特別是鈉離子含量較高，用來衝煮咖啡時，就很容易產生鹹味，影響口感。所以，選擇什麼酸鹼度的水來衝煮咖啡，還是根據自己口味來決定最合適。當然，若是使用礦泉水，不妨看看標籤上的鈉離子含量，不要過高才好。
軟硬度（水中鈣、鎂離子含量）
水的硬度的表示方法尚未統一，我國使用較多的表示方法有兩種：一種是將所測得的鈣、鎂折算成 CaO 的質量，即用每升水中含有 CaO 的毫克數表示，單位為毫克 / 升 ；另一種以度計，1 硬度單位表示每升水中含有 10 毫克氧化鈣（1°=10ppmCaO），這種硬度的表示方法稱作德國度。
通常，我們將低於 8°的水稱為軟水，高於 17°的稱為硬水，介於8~17°的稱為中度水。雨水、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都屬於硬水。在我國，北方的水偏硬，南方的水偏軟。至於硬水和軟水哪種比較適合衝煮咖啡，沒有固定的答案，但水中的礦物質含量確實會影響水的味道。
一般來說，礦物質含量過高或過低的水，都被認為是缺乏平衡的水質，無論是否用來衝煮咖啡，對於長期飲用來說，都不適合。
在北方和南方都生活過的人感觸會很深，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況是衝煮咖啡。軟水飲用起來口感較為柔和，因此衝煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，甜度略低；當水中含有適量的鈣離子時，咖啡的甜感會得到提升；但若鈣離子含量過高，口感柔和性就會變差。因為鈣、鎂離子對咖啡因、優質單寧酸等咖啡主要成分的萃取會產生一定影響。
可溶解物質（TDS）
可溶解物質指的是水中溶解了多少比例的其他物質，這些物質可以是鹽、糖或者其他物質（懸浮物不算）。
可溶解物質的測量單位為克 / 噸，即 1 噸水中含有的可溶解固體物質的克重，其單位為 ppm。簡單來說，ppm 值越高，代表水中的可溶解物質越多，因此在萃取咖啡時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。
根據 SCAA（美國精品咖啡協會）的研究，水的 ppm 值在 125~175 時萃取咖啡最為理想，比較容易達到濃度和萃取率的平衡值。當 ppm 值低於 75時，則較容易萃取過度；ppm 值高於 225 時，則較容易出現萃取不足。
可溶解物質也存在地域間的明顯差異，比如北方的自來水在300~500ppm，南方某些城市的自來水可能只有 60~100ppm。即使是同一座城市，相差也會很大，比如使用老舊鐵製水管輸送水源的區域，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加，因此舊城區的水質普遍沒有新城區的乾淨。
考察可溶解物質，不能單單看 ppm 值（即使 ppm 值大致相同，其內含的可溶解固體的成分卻不一定相同，在風味上仍然會造成一些影響），還要同時考察水中所含的可溶解物質的成分。例如，每一升水中可以溶入150毫克鹽，也可以溶入 150 毫克糖，出來的味道有著天壤之別，不同的礦物質當然也會帶來口感上的差異。
下面是咖啡界金盃萃取理論中對水質的一套標準，遵照此表格衝出的咖啡不一定就是最好喝的咖啡，但要衝煮出好喝的咖啡，這些數據還是很有幫助的。
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