臊子面是中國西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗現在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、長城內外都有。可以說哪裡有人群那裡就有“岐山臊子面”。網上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索欄輸入“岐山臊子面”五字，一鍵下去，出來了一萬零六百條結果：真火啊！
一說到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到關於“岐山臊子面”的文章，岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特點，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，今天不談這些，我只是想談談我吃“岐山臊子面”的體會。
“岐山臊子面”的最大特色是“和”。“和”就是和諧。這個“和”是針對它的味道而言的。“岐山臊子面”的“酸”，是“有鹽在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交響樂中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大，油大但是不膩。不膩是因為有醋的引領。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣，不是暴辣。吃“岐山臊子面”沒有吃上兩碗如果感到油膩，如果辣得你直吸氣，那就是做得不地道——岐山人的專用評語是“裂味”，“岐山臊子面”不管有多少特點，最本質的特點是“ge味”也就是“和”。
任何一種美食都蘊含著當地深厚的地域文化。中國飲食文化的發展與繁榮，是與整個中國歷史的發展和諧統一的。清代著名文學家、詩人、美食家袁枚說，中國飲食文化是一門須掌握各種烹調技藝的“先知而先行”的“學問之道”；它也是包含飲食、美器與禮儀，食享與食用等多重文化內涵的一門“綜合藝術”。“岐山臊子面”就是這種飽含“學問之道”的“綜合藝術”品。她調味之精益求精、餚器之華貴、膳食之繁盛、烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟。她作為美食、美味輔以之美器，色、香、味和諧統一，自然天成。溫文爾雅的岐山人筵宴賓客親朋極盡“禮數”，追求盡善盡美。其排場雖不如宮廷那麼豪華奢靡，但就“禮數”而言，也是極其典雅和莊重的。
“岐山臊子面”是岐山人待客的首選佳餚，也是必選佳餚。如果給客人沒有吃臊子面就如同給客人沒有吃飯，客人別後主人就會惴惴不安幾天。主人的熱情和能耐好像全融化在臊子面裡了。“岐山臊子面”是屬於岐山這片熱土上的“奇葩”，離開了岐地就不是那麼靚麗了。我在西安、寶雞有名的岐山臊子麵館去吃，就是沒有領略到岐山的“岐山臊子面”特有的那種風味。
“岐山臊子面”是一種美食，是“美食”中的“神品”。說她“美”，就有“只可意會不可言傳”之感；說她“神”，您就只好“心領神會”了。那我還羅嗦什麼呢?有時間去岐山品嚐一下就知道了。
我很喜歡做飯，也曾經嘗試過10多次去把臊子面做好，可是無論如何也做不出我想要的味道（近似永明岐山臊子面就行），主要是酸湯難做，其他還好，比例調不好。我也在網上查過一些，而且正宗的臊子面只存在於岐山縣。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建議：首先是選材做臊子，關鍵是豬肉，醋和辣椒麵。豬肉選偏肥的，最少四六，豬的生長週期最好長一些(我媽老說北京的豬肉怎麼做都不好吃，就是因為生長期短)；醋一定要純糧食釀造，不要什麼浙江香醋山西陳醋，就是純糧釀造醋就行；辣椒麵不要太陳就好。燉臊子不能放水，一滴也不行！
做臊子麵湯的亮點就在於，油鍋裡爆好花椒辣椒，加菜炒的差不多後，趁著油溫度還高，要一大勺糧食醋沿著鍋沿澆下去，然後再炒炒，加水做湯出來。重點就在於加醋沿著鍋澆，醋最好是糧食醋，別的醋做起來沒那麼香。勺的大小，大概跟你家給家裡人盛粥的公勺差不多大。一般廚師用來炒菜的炒勺的大小就OK，醋少了就不正宗了。
關鍵在油潑辣子和酸湯以及肉臊子。鑑於肉臊子比較難做（溫火翻燉三個小時以上，鄉飄全村）在此略過。變通下說說味道類似的素臊子面（辣子面）的做法。油潑辣子，最好選用秦椒，中細，菜子油（豆油腥）。一個草果，五勺辣椒粉，半勺五香粉，一勺白芝麻。菜子油七成熱即可（再熱辣椒就燒黑了），倒一半油到辣椒粉，攪動讓油浸到全部辣椒粉，剩下熱油再倒進去激發香味。
酸湯。油熱後把生薑沫倒進去，緊接著兩三勺鹽（根據需要調製的酸湯的量定），少許十三香，再接著二勺（根據實際情況）醋沿鍋邊旋進去，那個很香的酸味馬上會被油激發出來。醋最好是岐山醋，最次也要是糧食純釀的。接著把開水按需倒進去燒滾，加一小勺白糖，味精雞精根據個人口味適量，鹽醋再根據具體情況微調，湯滾一會關火。這樣酸湯基本好了，酸湯水餃的酸湯也是這樣的。
配菜很重要，正宗臊子面講究五種顏色至少，黑木耳，白豆腐，黃雞蛋皮，黃花菜，綠漂菜（韭菜或蒜苗），紅辣椒油等等。根據時令，選擇蒜薹，豆角，土豆，紅蘿蔔，一種或幾種切丁，和豆腐丁，木耳炒熟備用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片備用，電餅鐺做一張雞蛋皮切小菱形備用。
細麵條煮好後撈少許（五六口吃完）放碗裡，半勺炒好的配菜，一勺做好的酸湯，一定要面少湯寬才夠味，加兩小勺辣椒油（根據口味適量）最後上面撒上雞蛋皮和漂菜。這是我在網上學到的，不過做出來的味道還是差一些，看文章你的可以收藏回家試試！
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