木眼
我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃麵條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預測這碗麵好不好吃。其中有一條就是“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”，因為面水偷懶沒有甩乾淨，那麼加入的麵湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯麵湯其鮮美滋味也被破壞了。
事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。可能一些不太瞭解的人覺得這不是“脫褲子放那啥”嘛，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：
原因之一【煮麵會“汙染”高湯】
我們自己在家煮個麵條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而麵館裡不管是現拉現做的麵條，還是麵條機壓制出來的麵條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況麵館一天不知道要煮數量多麼巨大的麵湯，會沉積太多的雜質到湯裡去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。
原因之二【高湯煮麵成本太高了】
如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮麵條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，性價比實在不高。
原因之三【方便客人食用】
很多時候我們去吃麵，麵條上來的時候雖然也是很熱的，但是並不至於燙到完全無法下口，這是因為添進去的高湯並不是跟煮麵的水一樣一直處於滾沸的狀態。麵條是一種時效性很強的食物，如果我們直接添煮麵的沸水進去，那麼麵條上桌之後客人要吃就不太方便，要麼一直“呵次帶喘”的吹氣吹涼，要麼就是隻能等面稍微涼下來一點。但是麵條這個食物一般都是會隨著時間而口感快速變差，除非加一些化學物品進去，所以一般麵條從滾沸的煮麵水中撈出，然後瀝一下水放入碗中，再添入熱但是不沸的高湯麵湯，端上桌的時候就差不多是剛好適合趁熱吃麵的溫度。
所以綜上所述，基本上除了有些地方的燴麵是用高湯煨煮出來的之外，大多數麵館裡煮麵的鍋跟高湯的鍋肯定是分開的，不管是為了成本考慮，還是為了出品的味道考慮都是如此。
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。
很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！
咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！
老闆小氣、吝嗇摳門？
.
下面我就這個問題給大家仔細的說說：
①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高湯加上面湯，不是一個小數目。
②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。
③：提高菜品的口感！麵館煮的麵條與家庭操作不同，他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？
④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。
PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？
總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！
麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！
這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！
賺錢與討好上帝，兩不誤！
顧客滿意，老闆賺錢！
原創碼字不易，歡迎大家 點贊、轉發、評論。更多內容，請點關注！謝謝大家！
川菜麥師傅
這個問題很好回答，你假設一下，如果你在家燉了一鍋牛肉你會往那一鍋牛肉裡面煮麵條吃嗎？為什麼呢？
如果你在牛湯鍋裡煮了麵條第一個要面臨的問題就是你煮第10碗麵的時候，你可能會撈到煮第一碗麵條時候的麵條，如果你吃到一碗口感都不一樣的面，作為食客你是不是會覺得這家館子非常不衛生？而且不好吃！
第二個要面臨的問題：如果麵條在鍋裡煮化了，它對肉湯的口感會大打折扣，你要知道一碗麵條的精髓在於調湯的口感。
第三個問題：麵館的湯是火扇骨，雞骨架，筒子骨（清真除外），熬製的。熬好以後殘渣撈出以防變質。一定要保證湯汁的純正。所以湯每天都要煮沸。如果摻雜進了其他的東西，湯底很難保存。
這就是麵館不用湯鍋煮麵的道理。希望對你有幫助。
美食的大樹
很高興為您解答
肯定不能放高湯裡煮，你想一下如果直接放進高湯，那需要多少高湯啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影響口感， 就拿成本這一項，麵館就吃不消，價格賣貴了 肯定沒人來，
如果真的放進高湯裡煮， 煮幾次以後高湯的味道就變了，沒有以前鮮美了，所以最好辦法還是先把水燒開下入麵條，面好了以後，就可以盛出來 ， 然後我們就可以放入高湯，在放點直接喜歡的菜 ，佐料阿什麼的。 這樣吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。兩全其美，所以不能放入高湯裡煮，希望可以幫到您 謝謝
鄉村小小飛
實話告訴你，這樣做的話成本太高，如果一碗一碗的煮的話，生意好的時候，忙不過來，如果是剛開店，生意不是很好的時候，可以這樣做，這樣味道肯定會好一些。你想一下，一鍋高湯如果在麵條裡面來燙，這一鍋湯是肯定不夠的。如果這一鍋高湯燙久了，這個高湯就不能用了。一鍋高湯用了多少的骨頭來熬，也要時間，也要成本。
華喬有話說
煮麵的高湯一般都是清湯，味道純正。
如果在高湯裡煮麵會破壞掉湯的原味，因為麵條上面沾有面粉，煮麵的時候麵粉會掉在鍋裡，越煮越濃，時間長了味道就變了。最後會壞掉。
牛牛美食燴
我們自已在家煮麵條就知道，煮後原多清水也變了混濁的麵湯。如果是是高湯裡煮那麼多面條，湯就成了糊，湯的味道失了真，湯裡面條〈本身的)氣味很重。
而先在焯面鍋裡把面煮熟，拿出等於冷一冷，再加高湯，面是爽些高湯才能保持清晰及原味。
我記得以前有些講究的面鋪逐碗焯麵條後還要過一次冷河，等於停止加熱，讓麵條不易坨更爽口，才放入已加進韭黃蝦子的碗裡，再淋上高湯才送上桌。整個過程要快。
小笙常談
有個詞叫頭鍋面，意思就是第一鍋下水的面，口感爽滑勁道。
因為畢竟是面，所以越煮湯會越渾濁粘稠。
所以會隔段時間換詞煮麵湯。
高湯嘛，濃度火候都夠了，直接再煮蒸發掉水分可能會讓湯汁更濃破壞口感。
一鍋一煮又成本太大，所以就分開了。
夕陽武士的救贖
麵條一般都有面糊的或者麵粉粘在上面，用水煮的同時麵粉也會在湯裡，還用這個湯的，糊糊的不清爽不好吃的。吃餃子，餛飩都一樣的啊，燒一鍋水，多燒一點，開了就倒出半碗開水再把餃子放進去煮，一般都很快的麼，餃子和混沌都是飄在上層了就是好了的，就可以撈出了呀。放你倒水的那個碗裡，剛好餃子燙水溫，等你加好料就好吃了。主要是粉味已經留在煮的水裡面了，高湯本身就鮮，稍微調味就很好吃了的。不過我不稀罕高湯麵，自來高湯也行的，最好就是清水面嘍。
阿趙
這個問題是開面館的門道，也就是生意經。因為市場上大多數都是撈麵，一碗一碗煮得很少，撈麵速度快來十個人面一下放水裡煮不管了，只管把十個碗放好，調料放好，高湯倒上去，用漏勺把面一碗一碗撈上來放在碗裡很快就好了。如果麵條一碗一碗的燒十個人，要很長時間，一鍋最多煮兩碗，煮多了不好煮也不好吃。但是全國有很多地方也是一碗一碗燒的，一碗一碗燒的味道肯定比一碗一碗撈的味道好多了。因為一碗一碗燒的那個高湯都吸進那個麵條裡面去了，味道會更好。一碗一碗撈的麵條吸進去的都是那個白開水，再放到高湯裡面，高湯的湯汁就無法吸到麵條裡面去了，因為那個麵條都在白開水裡煮了，吸進去的都是白開水了，這樣的話只是那個湯汁有味道的，麵條就沒有味道了。以上那些網友沒有一個說的標準的，如果要煮的話，不可能放在一大鍋高湯裡煮啊，應該是撈一碗高湯煮一碗麵，打個比方就燒那個青菜面嗎，肯定是這樣燒的，青菜在油裡爆炒一下，然後把一碗量的高湯倒進鍋裡煮開，（事先那個麵粉都在水裡先煮了一下嘛，然後再用冷水沖涼撈出來備用，表面基本上沒有什麼澱粉了，如果是那個新鮮面在青菜面高湯還未煮開時，在另一個開水鍋裡刷煮二十秒撈出再放入青菜高湯裡煮熟就可以了）這樣煮出來的麵粉湯汁溶到麵粉裡面去了，味道肯定會更好。因為是做生意嗎？為了賺錢嘛，肯定一碗一碗撈出來這樣成本低。麵粉條吸進去的都是開水，高湯都是在外面，高湯的成本就降低了很多，所以說市場上的那些撈麵，我真的一口也吃不下，說是說高湯，其實都是那個醬油湯。
