烘焙這條路上，誰沒有過黑歷史？！
很多烘焙小白讓我分享麵包發酵的經驗，
其實，我最最想跟大家分享的是，
你一定要——有！耐！心！
①要耐心學習。學習麵包發酵的基礎知識，瞭解這些會讓你對做麵包有一個整體認知，讓你能很快找出麵糰發酵失敗的原因。我初學時就是看見一個方子就興沖沖的跟著做，結果毫無懸念的失敗了，之後才去找原因，看完理論知識才恍然大悟！所以後臺那些同樣迷惑的小白們，要記住，在烘焙這條路上沒有捷徑，從基礎學起是對面包最起碼的尊重！
②要耐心嘗試和總結。找個小本本，做成功時，把方子記錄下來；做失敗時，先不要去抱怨方子不好，畢竟，方子之所以能成為方子並流傳開來，正是因為有人按照這個做成功了，而當你發現所有的方子都做不成功時，無他，一定是你的哪一步出了問題，此時，回到①，耐心學習，去找出問題出在哪裡，列出關鍵點，這個好習慣會讓你在將來少走很多彎路。
一塊麵包，從最初的配料，
到最後出爐，包含了太多學問，
所以，今天就把製作麵包的最基礎問題詳說一下，
包括常識篇和技巧篇，分享給烘焙小白們，
雖然文很長，但我強烈推薦大家認真仔細的讀一讀，
一些你一直疑惑的問題，也許能在裡面找到答案。
※常識篇※
第一步 | 認識面粉
高筋麵粉
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。有朋友反映說在超市買不到高筋麵粉，可以去大型的超市找找，或者乾脆網購。畢竟，做麵包少不了它。
餃子粉不是高筋麵粉！這點需要特別注意。不知道關於“餃子粉就是高筋麵粉”這個概念是從哪裡來的，但它卻一直深深植根於很多朋友的頭腦裡。只要稍加註意，就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間，達不到高筋麵粉的標準，仍屬於中筋麵粉的範疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替。
如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法：抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，鬆開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高。如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步 | 麵糰的攪拌（最重要的步驟之一）
揉麵
有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。其實，麵糰的攪拌與麵糰的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包的成敗。注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！
攪拌，就是我們俗稱的“揉麵”，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理解這個概念，麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用必須要說一下：
麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因，只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。
有人曾問：我往中筋麵粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。
攪拌的過程：
揉麵是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉麵上花大量的力氣。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司麵包，則需要揉到完全階段。
什麼是擴展階段和完全階段？
通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的麵糰為擴展階段。
繼續攪拌，到麵糰能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的麵糰就達到了完全階段。關於什麼樣的麵包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。麵糰揉到完全階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，麵糰變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該儘量避免攪拌過度。
揉麵的其他林林總總：
揉麵的目的除了讓麵筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在麵糰中分佈均勻。混合材料也是揉麵的一部分。關於這一點，有很多朋友都在使用後油法，即先將除黃油以外的材料揉成麵糰，揉到起筋後，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利於油脂在麵糰中的均勻分佈。
有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌後，最後加入麵粉和酵母，揉成麵糰。各種甜麵包都非常適用這種方法，可以創造更均勻的乳化體系。
第三步 | 麵糰的發酵（最重要的步驟之二）
發酵成功的麵糰
發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。第一次發酵完成後，我們需要給麵糰減減肥。把變胖的麵糰排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發酵完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。
很多朋友問怎麼保持這個溫度和溼度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。
第四步 | 烤焙（接近成功了）
烤焙之前，為了讓烤出來的麵包具有漂亮的色澤，我們需要在麵包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。使用不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜麵包。具體的刷液，在方子中會給出來。
將最後發酵好的麵糰入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的麵糰非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在麵糰表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
烤焙的時候，根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
第五步 | 麵包的保存
很多朋友可能都忽略了這一點。剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。
麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。
到這裡，關於麵包，你還有肯定還有疑問！而且，一定還不少！每一款不同的麵包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎理論後，學會分析每次出現的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。
有了整體的認知後，還要跟大家分享一些技巧問題。
※技巧篇※
一、如果是手工揉麵，有沒有什麼技巧？
有的。每一個人在揉麵過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現，那時候的麵包師是將麵糰放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉麵，而那個時候的麵包師體型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那麼大量的麵糰，會輕鬆許多。揉麵的力度與速度是關鍵。加快揉麵速度往往可以使揉麵時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、擀等等方式。這裡分享一位達人的成功經驗，手工揉麵也能出手套膜！
麵包材料百分比：麵粉100% 糖15% 鹽1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黃油10%左右。
ps：材料的比例，可以按照你做麵包的那個方子來。這裡不關注材料比例，主要是分享一下她揉麵的手法、技巧，對新手來說會比較有幫助。
【手工揉麵第一步】：先把麵粉稱量好，放入盆中，一角放入糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
【手工揉麵第二步】用刮刀稍微拌均勻。
【手工揉麵第三步】倒入牛奶或者水。
【手工揉麵第四步】翻拌至無干粉、呈面絮狀。
【手工揉麵第五步】蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。
【手工揉麵第六步】二十分鐘後，（面絮已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉麵節省時間。）把面倒在操作檯上。
【手工揉麵第七步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉麵離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。）
【手工揉麵第八步】開始揉麵：主打動作就是——搓，像這樣從裡向外搓。
搓出去的麵糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏）
然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。
【手工揉麵第九步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾溼度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺麵糰很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾溼。
粘水的手，輕輕拍在麵糰上。（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵糰上，要邊補邊感覺麵糰乾溼程度。）
然後繼續搓，此時的麵糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
拿著麵糰一端向外甩出去，麵糰可以拉開好長。
看一下揉了十五分鐘的麵糰，已經邊得光滑了。
【手工揉麵第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵糰。稍微鬆弛一小會兒。
慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵糰裡，就完成揉麵了。
【手工揉麵第十一步】加入軟化的黃油。
加入黃油以後的麵糰，開始揉的時候會很滑，麵糰會再次變得溼粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。
揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵糰裡，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。
兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
此時已經基本完成揉麵了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的麵糰是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住檯面，從檯面上掂起來，會很輕鬆完整的離開臺面。
然後，把麵糰收圓，可以看到麵糰特別的圓潤、光滑。
【手工揉麵第十二步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。
拿筷子捅破，破洞邊緣很光滑。這樣的麵糰做吐司最好了。
【手工揉麵結束】看一下面團有多光滑，多聽話。揉麵結束後，檯面上也不會很髒亂、很狼狽。
放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。
發酵好的麵糰體積是原來的2--2.5倍大，端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下，會聽到“嘭、嘭”的很飽滿的聲音，手感也很有彈性。手指粘一點麵粉，輕輕按一下面團，指印處不會立刻回覆，也不會跟洩氣的皮球一樣慢慢塌陷，就說明發酵的剛剛好。（麵糰最上面的一圈發白，是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣，麵糰頂到了保鮮膜，打溼的。）
用這個麵糰烤出的吐司，成品圖是這樣的：
總結一下里面很重要的幾點：
1、液體量不要全部都加入麵粉裡，最好留10--20克，在揉麵的過程中，可以觀察麵糰的乾溼情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉麵的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉麵的主要動作就是——搓，搓出去，收回來摺疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜。
4、揉麵的過程中如果發現麵糰變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麵糰上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，切下來的麵糰放在一旁鬆弛一下下，這樣比較好拉開哦，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。
ps：之所以推薦這個方法是因為，小編處於好奇，特意按照這個方法揉了一次，結果確實出了手套膜，我用這個方法揉麵做了椰蓉麵包~掛個成品圖以示誠心~相信你們按照此大法也能成功！
不過我想說的是，手工揉麵始終是個力氣活兒。如果你特別愛麵包，並且會常做，那麼買一臺麵包機幫助你揉麵或許會給你省很多力氣。
二、 如何解決低溫發酵問題？
氣溫太低，麵包發不起來，麵糰發酵慢，麵包製作時長增加，甚至常常面臨失敗，因此，很多朋友在冬天放棄做麵包。
其實，只要藉助好工具，掌握一些烘焙技巧，還是可以做出美味麵包的。
1適量加大酵母的用量
冬天，由於氣溫較低，酵母的活性也會相應降低，一般情況下，我們不輕易改變配方中的材料用量，但在冬天，可以適量加大酵母用量，幫助麵糰更快發酵。酵母的保存，一定要密封，多次開封，很容易讓酵母失效。
2使用溫水揉麵
夏天，為了避免麵糰提前發酵，一般我們會使用冰水先冷卻和麵桶，或者用冰水攪面。同樣的，冬天為了增強酵母的活性，加快麵糰發酵時間，可以使用溫水揉麵，用溫度喚醒酵母。
3用烤箱發酵
烤箱發酵是最常用的方法。將烤箱調至發酵檔，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水；在麵糰附上保鮮膜，置於烤箱中層，即可進行發酵。烤箱沒有發酵檔也沒關係，那就把烤箱當一個密閉的發酵容器，在烤箱下層放入烤盤，倒入熱水，在麵糰附上保鮮膜，置於烤箱中層，同樣的方法也能發酵成功。
需要注意的是，麵糰一定要附上保鮮膜，必要情況下還要加入蓋子，雖然麵糰需要一定的發酵溼度，但若水分直接接觸面團，很容易導致麵糰發酵不起來。
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