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我是東北的二姐和閨女，今天給大家介紹一個做涼菜常用的調料的做法。這個調料適用於很多的涼菜做法。
涼菜的調料對涼菜來說有很重要的作用，因為涼菜沒什麼味道，如果調料拌的好吃了，這個涼菜才好吃。而且涼菜配著麵食或者當作開胃前菜來吃都是起到很重要的作用的。所以給大家推薦下這個做法。
今天我用涼拌豆芽所加的調料給大家做一下示範，這樣做出來的涼菜會特別好吃。
準備材料：豆芽半斤、蒜幾顆、蔥半根、小辣椒四個、陳醋少許、味素少許以及熱油30g。
那麼下面我們開始製作：
1、首先把豆芽洗乾淨，把洗好的豆芽焯水。焯水一定要把豆芽炒熟，而且豆芽還是熟的很快的，大家要把豆芽做熟才行。
2、我們分別把蔥切成小碎末，然後把小辣椒剁成小塊。再剝好幾個蒜瓣，然後我們把蒜瓣拍扁後切成小塊。
3、焯好水之後的豆芽我們先撈出，然後放到攪拌盆裡面。我們倒入大約一勺半的陳醋放到攪拌盆裡。
4、在攪拌盆裡放入大約半勺的味素，放味素是為了增加豆芽的味道。
5、 然後我們放入兩勺糖。這樣才能出糖醋的口感，這兩步驟是很關鍵的。
6、我們把小辣椒段、蔥末以及蒜末都放進去。這三種食材也都是起到調味作用的。
7、最重要的一步就是澆油。我們先把鍋中的油加熱之後，感覺油溫升起來了後。把熱油直接澆到放入所有食材的容器裡，這時候通過熱油一澆。能把蒜香味包括蔥香味都在一瞬間激發出來，包括辣子香味都需要靠這個最重要的一步。所以這一步驟才是最重點而且不能省略的。
好了，這樣美味的豆芽就可以吃了。包括辣椒、蔥花和蒜末這些起到調味作用。最後一步的澆食用油是一個關鍵的步驟，讓所有的食材都發揮出效果來。
所以用一些我們自己家裡簡單的食材就能做出很美味的涼拌菜來。而且這樣也很省時省力，用這個方法做調料的話，那麼做出來的涼菜會比較好吃。
東北的二姐和閨女
涼菜調料製作非常簡單，涼菜好不好吃就看調料調的好不好，涼菜的涼拌汁拌涼菜，涼麵，都適合，有的時候家裡拌豆腐絲，拌黃瓜，拌皮蛋，拌雞絲，拌涼皮等都是非常好吃的，今天我給大家介紹一個我平時經常做的涼菜，家裡人都非常喜歡吃，下面我把拌涼菜調的汁和我今天要拌的涼菜都給大家介紹一下：
首先，我們要調一個拌涼菜的汁，把大蒜切成末（懶人可以去某平臺買剁蒜末的神器，非常好用和方便），然後將蒜末放入碗中，把燒熱的油導入在蒜末上，澆出香味後，接著加入3勺醋，一勺半生抽，一勺半糖、多半勺的香油、兩勺老乾媽、一勺辣椒油，最後我們將其攪拌均勻，把蔥花和香菜切末放入汁中，這下我們的涼拌汁就好了（醋、辣椒油、香菜等配料都是根據自己的口味和喜好來添加的，可多可少）。
拌了涼菜我就忍不住做一個菠菜粉絲，
1、將粉絲煮熟過一下冷水，燒好一鍋熱水將菠菜放入。
2、加入一勺鹽和少許油將菠菜在鍋中焯熟，60秒左右就可以將菠菜乘出來。過一下冷水，這個時候菠菜水分比較多，我們可以把水分輕擠出來。
3、菠菜和粉絲放進盤子裡，澆上我們剛才做的涼拌汁（喜歡花生可以放一下），蔥花和香菜也可以在這個時候放，大家拌一拌我們的粉絲菠菜就可以吃了。
涼拌菜的精髓在於汁調的好與不好，所以大家按照這個方法試一試，非常美味的涼菜就做好了，夏天吃涼菜解暑，冬天吃起來解油膩，學會了可以給家人做哦，非常方便。
彩玉之家
給大家分享一下萬能涼拌汁的做法，有了這個涼拌汁，涼菜再也不用出去買了。涼菜、涼麵、涼皮、火鍋蘸料、餃子蘸料都可以輕鬆搞定，蘸什麼都好吃鮮香麻辣，一碗調料汁裡全都有，什麼都能拌，拌什麼都好吃，既簡單又快手。
【用料】
植物油 150克
大蒜 5瓣
姜 一小塊
小蔥 幾根
香菜 幾根
花椒 20粒
辣椒碎 3勺
小米椒 2個
熟白芝麻 2勺
熟花生碎 2勺
白胡椒粉 1勺
生抽 2勺
醋 3勺
雞粉 半勺
鹽、糖 各1勺
蠔油、香油 各半勺
【步驟】
1.把姜、蒜切末，小蔥的蔥白和蔥葉分別切碎，香菜、小米椒切碎備用。
2.取一個碗擦乾水，加入切好的蔥白、大蒜末、薑末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉備用。
3.鍋裡放油和花椒粒，小火慢慢加熱，花椒炒出香味以後撈出。
4.先將一半的熱油澆到碗中，用筷子攪拌均勻，帶油溫稍微下降後把剩餘的油全部倒入碗中，這樣可以使食材釋放出更多的香味。
5.然後就開始配料汁：加入生抽、醋、雞粉、鹽、白糖、蠔油、香油。
6.最後加入蔥葉和香菜葉（不喜歡的可以不加）攪拌均勻即可。
丹姐小廚
涼菜是我們特別熟悉而喜歡的食物，是非常好的開胃菜品，吃涼菜對我們健康是有好處的。因為生吃有些蔬菜是能夠最大限度的保存蔬菜中的營養成分——維生素，而蔬菜又是我們生活中的必需物質。
吃涼菜雖然不錯，但是，涼菜屬於性寒食物，所以應該適量而吃。
做涼菜，主要看調料汁做的怎樣，調料汁的好壞，決定一道涼菜是否很美味，出彩。調味料的份量決定成敗，先說說紅油、
香油、鹽、生抽醬油、味精、雞精，這幾種是眾多涼菜調料中不能缺少的調味品。它們之間的屬性是液體和固態體，但是它們之間很難融合在一起，根本就溶解不了。這時你馬上想到上次在外面吃大餐，涼菜上有雞精味精還沒化開。必須要有溫度才能溶解，但是家庭日常生活中，很多人忽略了這一點，做好一道美味的菜餚，前提是必須瞭解原材料的性能，否則只能是煮熟它，烹製不出來美味，更享用不到食材的營養與功效，辜負了大自然的恩賜。
今天分享一款紅油味型的調味汁，是一款可以變化成，多種不同味型的調味汁。
1.調味品有：鹽5克、白糖5克、雞精1克、紅油50克、生抽醬油20克、味極鮮10克、陳醋5克、香油10克、熟芝麻5克、芝麻醬5克、姜蒜汁15克，白開水30克、蔥花15克。
2.先用溫開水5克稀釋芝麻醬，順著一個方向攪動3分鐘，再加入10克水攪動3分鐘，然後加入鹽攪動，接著放入雞精，白糖，放剩餘的白開水繼續攪動(這一過程是不是鹽和白糖、雞精都充分溶解了)，然後放入姜蒜汁，生抽醬油攪動，放入陳醋，味極鮮攪動，最後放入紅油，香油，熟芝麻繼續攪動，讓油分子包裹水分子(哇，講到初中化學課程來了)，這些步驟的目的是，讓味道不同的調味品分層次的融合在一起，就是吃起來有層次感。紅油調味汁就製作好了，拌菜裝盤撒上蔥花。
3.假如把上面的紅油調味汁，再加入1克鹽，1克花椒粉，就變為麻辣調味汁。
4.假如又把麻辣調味汁再加2克鹽，2克白糖，10克香辣醬，10花椒油，10克白開水，10克花生碎，就成為半隻白砍雞的調味汁，好巴適的。因為這些年都按這配方製作的。但大批量製作，要把生抽醬油複製(我視頻裡有製作過程)，糖醋炒製成糖醋汁，這樣會更爽口，更有層次感。
總結：涼菜的調味，關鍵要掌握好，鹽、醋、白塘、溫開水、紅油之間的比例適當，味道就與眾不同了。(精髓：寧可多放鹽，不可多放醬油），至於為什麼我就不寫出來了——實踐=結論
僅供參考，相互交流學習，現在我個人覺得，吃貨才是烹飪領域的老師。。。。 以後會分享更多熱菜與滷菜的製作方法與技巧。
鮮香凌
我很喜歡吃涼菜，尤其是夏天來的時候，買幾個饅頭，再買點涼菜，坐在電腦前邊吃邊看電視劇還別說是一種享受。當然這個習慣不好，大家不要學我，吃東西的時候不要玩電腦，哈哈！
今天給大家介紹兩種製作涼菜的調料。
首先準備一個勺子，就平時去飯店吃飯的那種小瓷勺。接下來生抽三勺、蠔油一勺、醋一勺、白糖半勺、鹽四分之一勺、老乾媽一勺、花椒油半勺、香菜適量、薑末少許、蔥花適量、蒜泥少許，油炸辣椒粉適量。
然後將所有材料拌一起，攪拌均勻至白糖溶化。然後再炒一盤花生米或者去超市買點酒鬼花生。將做好的調料澆在煮熟的涼菜上即可，在加上少許花生就OK了。喜歡酸的可以自己多加點醋，喜歡辣的可以多加點辣椒，不喜歡吃麻的可以將花椒油換成了花生油。反正隨自己口味添加！
接下來再說另一個配方：香油一勺、生抽一勺、醋兩勺、辣椒油一勺、色拉油一勺、薑末和蒜末各一勺、白糖半勺、香菜和花生米還有蔥花適量、味精少量、老抽少許、花椒粉少許、麻辣鮮少許。
接下來將蒜末和薑末混一起，將燒燙的色拉油淋上去，加入味精和醋、再將香油燒燙淋上去，加上生抽和白糖，再加入辣椒油。將這些材料攪拌均勻後，倒入裝有涼菜盆裡，再撒點麻辣鮮或者花椒粉、撒上蔥花和花生米攪拌，覺得顏色深點有食慾，再加點老抽。
希望對大家有用！這些僅夠自己平時家裡做著吃的，如果做生意，就只能按比例加大量配了！外賣老哥走深圳
大家好，好久沒來悟空問答了，我都想死你們了！最近，一個人拿起皮箱闖蕩到了深圳，著實這邊的飲食文化還真有點不適應，南北方的飲食習慣和人文文化還是有很大的差距，我發現深圳的菜都比較清淡，偏辣一些。而今天看到有人再說涼菜汁的製作方法，我就來發表一下我自己的做法。希望大家能夠喜歡！
俗話說，外面的飯菜再好吃，也不如自己親手做的好吃，下面已經有很多人介紹了涼菜的高級做法，那我就來說說東北農村樸實農民家的做法。
來來先準備材料：
辣椒油適量
生抽一勺
-
香菜少許
糖半勺
醋兩勺
海鮮汁少許
少許色拉油
少許鹽要少這涼菜好不好吃起關鍵作用的就是大蒜了，瞭解北方人的南方那個朋友經常會問我，你們北方人是不是頓頓飯都愛吃大蒜啊。是的，我吃一碗雞湯麵得就半頭蒜，所以，這涼菜汁的蒜末是少不了。
看看我的做法：
1.蒜去皮後找個空礦泉水瓶，放入蒜和少量鹽，然後開始熱身運動，猛地將礦泉水瓶砸向地面摩擦，直到蒜變成蒜泥
2.鍋裡放少許燒湯的色拉油潑在盛在碗裡的蒜泥上
3.再加入一勺生抽，少許海鮮汁，兩勺醋，半勺糖，能吃辣在適當多加點辣椒油
4.汁攪拌好後，撒點香菜。東北的拌涼菜汁就做好了，配上幹豆腐絲，黃瓜絲和寬粉，你就來吧！賊拉拉的爽口下飯。
溫馨提示：辣椒油是自制的，喜歡蒜泥本身放鹽了，注意別搞太鹹了！
先不說了，幹餓了給俺，去茨口飯去老鐵門！喜歡的給個評論哈！
感覺人生已經達到了巔峰！城市套路深，我要回農村，我是草根深票於亮，點個贊讓我賺點外賣錢！深圳的飯吃不起啊！
股小新
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
涼菜又叫冷盤，它是一個店的靈魂，開胃的先鋒，因食用的時候都是涼的，所以叫涼菜，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，具有選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，開胃增食慾的作用。
涼菜的調料眾多，每一個菜都有不同的調料，比如夫妻肺片，口水雞，撈拌，美極木耳等，因為做法不同，盤調的味型也不同，那麼你所說的涼菜調料就含蓋太廣了，可能很多人都沒法回答這個問題。
從最基本的調料說起，一個涼菜所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。
有了這些調料，就可以任意調出多種菜餚所使用的調料汁，比如麻辣味，鮮辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
下面向大家推薦一個涼菜的自制複製醬油，有了這個萬能醬油，就可調出各種菜餚的調味汁，複製醬油餐廳中運用廣泛，一般分兩種，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。
1、清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。
2、濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。
3、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。
尹小廚
和飯店大廚學的萬能涼拌調味汁，學會了拌任何涼菜都好吃\n
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家味美食
大家好，謝謝網友提出這個問題，現在由我來解答一下，歡迎廣大網友關注評論共同探討美食生活。
我以川式涼菜為例來解答。川式的涼菜味型分為：紅油味（代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是鹹鮮味的冷菜表達方式，多以素菜作為主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黃瓜，也可以不加直接加鹽味精拌即可，如香油筍絲等）、芥末味（也是在香油味的基礎上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚絲、芥末黃瓜等）、鮮椒味（一般用鮮小米椒切細圈或剁成小米椒碎加鹽、味精、香油、蒜泥、美極鮮、辣鮮露等與主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳還可加些洋蔥，拌牛肉可加些芹菜節或香菜節）、山椒味（代表菜有山椒鳳爪、泡什錦【把熟的豬尾、豬耳、鴨胗等為主料，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、老薑、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等製成的泡菜水，一般泡製4個小時即可】）、五香味（就是川式滷水滷製的菜品，代表菜有滷牛肉、滷鴨脖、滷鴨胗、滷豬蹄、滷雞爪等）、麻醬味（以香油、芝麻醬、鹽、味精、生抽、水等調製成半流體狀，代表菜有麻醬鳳尾等）、薑汁味（老薑米、香油、陳醋、鹽、味精、水等構成，代表菜有薑汁豇豆、薑汁菠菜、薑汁肚絲等）、另外還椒麻味、陳皮味、咖喱味等等。現在新菜層出不窮，新的味型也越來越多，這裡一言也難以表全。
另附辣椒紅油製作方法：熟菜油10斤、辣椒麵1斤（二荊條、子彈頭、燈籠椒各三分之一入鍋加30克色拉油開小火炒至棗紅色酥脆晾冷入鐵缽內打細為中粗辣椒麵備用）、白芝麻100克、A料（老薑片、大蒜、洋蔥塊、大蔥各100克）、B料（八角10克、香葉3克、桂皮5克、青紅花椒各20克、小茴香5克，下塊香料改小處理後入溫水浸泡10分鐘濾水備用）、C料（香油藤椒油各50克）。鍋上火入油加AB料煉至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入鋼盆內的辣椒麵上，共分三次淋入，最後加C料調勻加蓋封存24小時即成。
佐大師
京調菜餚時，凡能調和原料，提高香味，增加色澤或消除腥擅味的材料，稱之為調味料。
調味料有素食和葷食之別，購買時需特別注意。
調味料的使用因人而異，就營養觀點來說，調味料不宜多用，以清淡篇宜。本書的調味料可分篇現成調味料和自鉍調味料兩類。
現成調味料
糖、醬油、醬油膏、白醋、黑醋、花椒粒、肉桂粉、蜂蜜、辣椒粉芥末粉、辣椒醬、甜類醬、番茄醬、素沙茶瞥、海山醬、桂花醬、白(黑)胡椒粉、五香粉、奶油、瑪琪琳、香潔。
自鉍調味料
甘草水:本書的菜餚一概不使用味精，而以甘草水代替。使用少許甘草水就能提高菜餚之鮮味，但不宜多加，以免有澀味;又因甘草性涼所以胃脹氣，胃不適者，不宜多用。
裂作方法:5片甘草加1碗水，用熱水沖入泡開，至水色變微黃，甘草出味即可。
高湯:將黃豆芽放入乾鍋稍炒，去除豆腥味，再加入水、紅蘿蔔、白蘿蔔(蘿蔔可用炒菜時去除之頭尾或削下之皮)、甜玉米、甘蔗頭以小火慢熬即成，此湯清甘味鮮。
末汁:取薑在磨汁器上搓磨，連末 、汁一起放碗中使用。
花椒粉:乾花椒粒炒香後磨碎即可。
椒鹽:3湯匙鹽放入鍋中乾炒，再加2湯匙胡椒粉，以小火拌炒均勻略呈灰黃色即可。
太白粉水:太白粉1湯匙和水2湯匙調勻即可。
槓仁油:請參閱第20頁。
芝麻普:瓶裝芝麻醬1碗放入大碗中，加入2碗沸水調勻呈淡褐色黏稠狀即成。
五味普:薑末汁、槓辣椒末、香油各1小匙，白糖、醬油膏各半湯匙白醋、甘草水各1湯匙，番茄醬1湯匙半調勻即可。
怪味普:芝麻醬1湯匙，冷開水半碗，薑末汁1湯匙，糖1湯匙，白醋1湯匙，醬油膏1湯匙，香油2湯匙，花椒粉1小匙調勻即可。芥末醬:將芥末粉1碗，開水6湯匙，白醋4湯匙調勻，放於溫度較高地方，並且密封，使其酸酵即成。開水可用溫開水，如要速成，可用汽水調更快。
糖色:鍋中先放入1碗水，再放入1湯匙油及4碗糖，以小火慢炒至糖溶化後，續炒到呈焦黃色，再加入3碗水燒開即成。
熟油:已燒過的油。此油淋在烹調後的榮餚上，可補充香油之不足，使菜餚更加光鮮(因香油不宜多加)，且有保溫的作用。
辣油:將7碗油燒熱後，放入薑片(50公克)及芹榮(20公克)爆香，濾出渣後，將油倒入置放辣椒粉300公克及半碗白芝麻的不銹鋼鍋中，一面倒，一面攪拌至完全融合後，再浸泡豹一天，油色呈鮮槓辣椒色即成，不用時密封收藏。
