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Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第285条原创回答，今天我们就来聊一聊“响油鳝糊怎么做”。

响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。

在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。

活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。

杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。

这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。

熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。

简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！

响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。

【宰杀】

1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。

2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。

3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。

4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。

5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。

【炒制】

原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量

猪油5g 水200g 香醋5g

做法：

1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。

2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。

3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。

4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。

【响油】

原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量

做法：

1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。

2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。

【小贴士】

1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。

2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。

3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。

4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。

5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。

干货分享环节

-----为什么制作响油鳝糊的时候料头要用猪油炒制？-----

答：响油鳝糊这道菜，料头在煸炒的时候，其实对油的选择是没有什么要求的。我们这里选择猪油：第一，苏帮菜中猪油使用的比较多，使用猪油算是延续传统吧。第二，猪油吃到嘴里比较“润口”，炒出来的菜肴味道比较醇厚，和这道菜鲜香浓郁的特点相辅相成。

-----烹饪这道菜的时候为什么要在勾芡之后再烹入香醋？-----

答：香醋在这里起到增香解腻的作用。由于醋的挥发性强，在加热之后，挥发的更快。所以我们为了保留香醋的酸味以及香味，香醋烹入的时机不宜过早。勾芡之后，菜肴已经基本上不需要再加热，可以很大限度保留香醋的滋味。

-----为什么煸炒料头的时候已经加过蒜，响油的时候为什么要再次加蒜？-----

答：一般要响油的菜肴，都会选择二次加蒜。第一次加蒜是为了爆锅，炒出料头的香气，在烹制的时候，让菜肴被蒜的香气包裹。第二次加蒜，响油的时候蒜不会完全成熟。似熟非熟的蒜，香气散发的会更足。第一次加蒜是为了增加香味，第二次加蒜是为了散发香气。

-----为什么最后响油的时要撒上胡椒粉，而不是在炒制的时候就加入？-----

答：我想说的是，自从开始学的时候，师傅就是这么教的。其实，胡椒粉味辛辣，有去腥的目的。胡椒粉不宜久煮，时间长了之后会有一种比较怪的味道。响油鳝糊这道菜，为了保持其开胃、醇厚的特点，胡椒粉的用量比较大，如果在炒制的时候加入，味道会大打折扣，响油的时候加入胡椒粉，热油能更好的激发出胡椒粉的滋味。

其实，响油鳝糊这道菜，做法倒是不难。考验的是功夫，主要就是宰杀的时候麻烦一点。杀鳝鱼是一个比较难的操作，可以交给热心的摊主去做。我们这里选择自己将鳝鱼烫熟之后再杀，是为了方便之后的改刀。如果买回来的鳝鱼是已经杀好去骨的，可以将鳝鱼在炒制之前飞水，去除粘液，然后再切成丝。

响油鳝糊是传统的苏帮菜，突出苏帮菜味浓鲜香的特点。只不过这道菜的含油量比较大，热量还是相对比较高的~！

好了，响油鳝糊的作法就在这里了，有没有帮到你呢？

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@Famer许

Famer许

响油鳝糊的制作过程是什么？

响油鳝糊的制作难点不再炒，而在于对黄鳝的处理，黄鳝需要用开水汆熟，这个过程掌握需要有经验，即要汆熟，又不要煮的过熟，过熟则无法完成后面的划鳝丝的过程，而没有汆熟，鱼肉不能脱骨，依然会影响后面划鳝丝的过程。如果划鳝丝没有完成，则响油鳝糊制作失败，哈哈，所以，如果你自己不能完成这一步，还是选择去市场购买那种已经划好的鳝鱼丝回来炒，躲过难度系数最高的一个环节，直接进入炒的环节，要轻松许多。

下面我开门开始吧

来，先来看看这划鳝丝的手法，是不是知难而退啊，哈哈。不过不要紧，市场上卖这种划好的鳝鱼丝的商家还是蛮多的，可以直接买到划好的鳝丝。

就是这个样子，如果太长的话可以切断，一般长度在5厘米左右最合适。

锅中放入猪油，放入葱花，姜末和蒜末炒香，放入鳝丝，加入料酒，抄均匀后放入老抽，酱油，白糖和胡椒粉，加入一点清水。炒鳝丝虽然叫做炒鳝丝，但是也需要加点水煮一下，让鳝丝入味。

煮2分钟之后用水淀粉勾芡，之所以叫做炒鳝糊，就是用淀粉勾芡之后浆糊的感觉，汤汁足够多，勾过芡之后可以包裹住鳝鱼丝。

下面开始响油的过程，炒鳝糊放在盘子中，中间挖一个窝，放入蒜泥、葱花和胡椒粉，然后把香油烧热，浇在中间的葱花蒜蓉上面即可。伴随着刺啦一声响，香油激发出的蒜香与胡椒粉的香味，一起扑鼻而至，把响油鳝糊拌均匀，夹起一筷子享受那种美味在口中的味觉感受，真的是幸福。

美味的响油鳝糊制作好啦，吃起来吧。

小秀私厨

桃妹来解答。

（响油鳝糊必须得够油，否则不好吃）

浓油赤酱的响油鳝糊这道菜，桃妹这两年已经不太做了。一个原因是油太重，不太健康。现在谁家都不缺油水，这么一盘响油鳝糊半盘油，实在是无福消受。所以桃妹一般都把它改良成上汤鳝糊，味道好还不油。

（好黄鳝才够鲜才好吃）

另一个原因是买不到好黄鳝。菜场超市卖的桃妹看不上，烧了也不鲜；野的把南京百十块一斤…谁跟钱有仇？所以这些年，除了有朋友指名道姓要吃黄鳝，否则桃妹家的菜谱里是没有它的一席之地的。

响油鳝糊这道菜呢？其实做法也并不难，桃妹就来说说它的具体做法。

• 首先善于的选择要选择无名指粗细的，当然了，你们男的就选小拇指粗细就行了。这样划出的鳝丝比较细，也比较均匀好看。当然了，这一步也可以让杀黄鳝的老板帮你搞定。

• 如果是自己杀的话，回来先把黄鳝放在盆里，浇上一壶开水。等黄鳝都被烫死后冲凉，再拿毛巾把黄鳝表面的白膜擦去。稍微清洗一下。因为黄鳝的脊椎骨是三角形的，所以用牙签第1刀从背上开下去，然后再从边上划第2刀，这样黄鳝就能划成鳝丝了。再清洗一下，切成段即可。艾玛太残忍了…大家还是让老板搞定吧。
• 鳝丝还要进一步的焯水，才能用来做响油鳝糊。所以先烧开一锅水，加姜片，黄酒。然后把鳝丝放入焯水，这时水上会起很多白沫。不用管他，看鳝丝收紧变颜色马上捞出冲凉。

• 葱姜切丝，蒜切末，香菜切段。另外准备好酱油，白糖，黄酒，白胡椒粉，水淀粉即可。还要准备一些猪油，香油。

• 锅里先放一些猪油烧热，下蒜末炝锅。然后倒入适量清水烧开。桃妹这里一般用的都是那种盒装的浓缩清鸡汤，大家如果有别的高汤也可以用。放入酱油（最好是红烧汁，如果老抽的话就少放一点），白糖（量要多一点）。

• 这时就可以下鳝丝，下白胡椒粉，黄酒去腥增香。烧开后，就可以调整一下口味，然后分三次勾入水淀粉，把汤汁收稠。注意此时汤，一定不能过多，否则的话就全成酱糊而看不到鳝丝了。

• 把鳝丝的装盘。上面盖上姜丝，葱丝，香菜，胡椒粉。锅里放香油烧到大冒烟，直接浇上就完成了。有的人很奇怪…拿猪油去浇，苍天呀，你不觉得腻吗？

以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！

蛮桃美食荟萃

用料:

鳝丝(一般菜场都提供去骨服条，洗净切丝)

葱段

蒜泥

姜末

黄酒

生抽

老抽

糖

白胡椒粉

香油

食用油

水淀粉

1.热油锅，加入葱，姜，蒜爆香。

2.倒入鳝丝煸炒。

3.加入酒，生抽，老抽，白糖，翻炒上色后加入水或清汤，焖煮3分钟左右。

4.出锅前加水淀粉勾芡，装盘。

5.鳝糊上加葱花，蒜未，胡椒粉，香油。最后淋上热油即可。

關鍵字: 小厨 响油鳝 美食与烹饪