“蝦之大者，饌品所珍。”
這句話不是郭靖說的，而是李時珍說的，寫在《本草綱目》的“蝦米”這個詞條裡。
蝦是一種蠻奇怪的食物。人常說第一個吃螃蟹者必有大勇，其實第一個吃蝦的也未必懦弱。螃蟹是張牙舞爪，看著厲害。蝦則透著一股陰鷙，透明的，傻傻的。雖然生在水裡，但不像魚更像蟲子，做熟還好，生的時候的確比較吱哇。
自古就是小零食
儘管聽起來並不大友好，可蝦仍然毫不例外地在遠古時候就進入了我們的菜籃子。畢竟是常見的食材，江河湖海，水溝渠道，抬頭不見低頭見，不吃豈不是看不起人家。
但是，蝦這東西呢，始終不堪大用。個頭小，含水高，不解飽，不下飯。雖然味道鮮美可不容易調味，營養豐富可吃著費勁。尤其是在古代，大家飯還吃不飽呢，這種“趣味食品”哪能登上大雅之堂？
再加上蝦極易腐敗，古代交通又不便，內陸人根本沒見過大個兒的海蝦。嗨，別說內陸人，沿海的漁民也打不著多少大蝦，畢竟進入深海域捕撈只是近幾百年的事。
對於大部分中國人來說，蝦不過就是一坨果凍狀食物，吃一隻獲取的能量可能還不如剝它付出的多……
這並不完全是我們的推理。翻開中國曆代菜譜，我們很容易發出驚訝的呼聲——根本沒有古代吃蝦方法的介紹。
最早的蝦類菜譜出現在南朝的《食經》中，沒多少年就要到唐朝了！而且這個菜譜還不是炒菜，而是……蝦醬。
蝦就這麼不配擁有姓名嗎？
蝦醬
好在生活水平不斷提升，人們終於有閒心吃蝦了。
唐朝的菜單就有正經的蝦菜了，比如唐代《嶺表錄異》裡記載的“嶺南熱鍋扣活蝦”——把活蝦用濃醬和醋醃上，用生的羅勒等菜葉一蓋，再扣上一個熱鍋，蝦就連嗆帶悶死了。偶爾有受不了蹦出鍋來的，當地人就引以為異種佳餚，把它生吞活剝。
嶺南人吃飯，還真是自古就兇悍……
為了蛋白操碎心
說實在的，我挺為蝦感到難過。蝦為了把來自浮游生物的營養變成美味蛋白質提供給更高級的捕食者（包括我們），真是嘔心瀝血。
蝦有如此強健的身體，那真是一身腹肌，毫無贅肉。除去頭部的內臟和外皮之外，我們可以得到一條純純的“肉棍”。在去掉水分之後，幹蝦仁的蛋白質含量可以達到40%以上甚至超過一半，幾乎可以說是一根蛋白棍。
為了讓我們更容易得到這根蛋白棍，蝦把自己的游泳方式“進化”到了一種讓人無語的水平。它們不像魚類，有寬大的魚鰭，扇一扇，就能飛速前進；也不像水蛇鰻魚，全身扭動就劈波斬浪。
蝦們游泳的方式就是——蹬腿。
拜託，你們腿也不粗，也沒有非常寬大的結構，這麼蹬能快得了嗎？
另外，不要覺得一隻蝦密密麻麻二十多條腿都能游泳，靠前的三對顎足，五對步足都是吃飯走路用的，只有腹部的五對游泳肢才稍微扁平點，負責划水。那個速度和一身腱子肉比起來真是一言難盡，一遇大型捕食者就成千上萬的被吃掉，真虧了蝦原來還分在十足目的游泳亞目……
雖然往前遊一般，但往後遊是蝦的絕活—— 一旦遇到危險，蝦的體節間快速屈伸，就能很快地往後運動，避開敵人。
所以，我們老覺得蝦是靠“蹦”的，那其實是它用屈伸身體來彈開自己的方法。
仔細觀察那隻彈出去的蝦
風景這邊獨好
現在，蝦已經成為了主流食材，那是因為我們已經掌握了高明的捕撈技術，別說對蝦、皮皮蝦（其實不是真蝦），連吃了真能飽的大龍蝦也不在話下。
不過還是說回前面，蝦實在不算好做的食材。滋味平淡腥鮮，口感脆爽易老，還有討厭的殼。
西方人吃蝦，是一味的重口味。不管是燒烤，鹽焗，還是奶油、cheese、胡椒、蒜香，都是用一種濃郁的味道遮住蝦的腥氣，而且火候全熟，口感硬韌。就連一向清淡的日本，除了刺身壽司之外，吃蝦也都不吝重手。
芝士焗龍蝦
噫噓唏，論蒼茫大地，吃蝦高手，畝們畝們畝們！
中國人吃蝦，真是神出鬼沒，流派紛呈。麻辣的口味蝦、小龍蝦刺激過癮，魯菜的油燜蝦、扒大蝦鮮香誘人，化繁為簡的清炒蝦仁、龍井蝦仁彈牙利落，舉重若輕。
口味蝦
龍井蝦仁
我最喜愛的，是華中地區的兩款最家常的河蝦做法——油爆蝦和鹽水蝦。
這兩款都不過多調味，講求鮮美。尤其鹽水蝦，只放鹽和蔥姜紹酒，一煮即撈，講究的還要放入冰水，讓蝦肉進一步緊實。
鹽水蝦
蘇州人吃河蝦，可謂登峰造極。活蝦要分別剝出蝦仁、蝦子、蝦腦，調味炒在一起拌麵，是為“三蝦面”，鮮則鮮矣，未免形式大於內容。
三蝦面
更加原教旨的吃法是嗆蝦、醉蝦，活醃生吃，口感與熟蝦大大不同，鮮味也更凜冽，只是從食品安全的角度上有點隱患。
醉蝦
這兩年鮮活河蝦已經漲到百元以上，即使死掉的、冰凍的也不算便宜。我這人比較偽善，既想一快朵頤，又不想殺生害命，就只好買死的凍的蝦吃（其實是窮）。
如果您比我還厲害，“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉”，那我來推薦今天的古菜——打成蝦泥，愉快進食。
炸蝦段
原料：
海蝦200克，火腿20克，豬肥膘50克，油豆皮1張，胡蘿蔔1根，香菜20克，澱粉5克
步驟：
1.海蝦去殼去頭後同豬肥膘一同剁成泥，備用
2.火腿切成細碎，備用
3.將火腿與蝦肉蓉拌勻
4.油豆皮切成10cm*10cm方塊，澱粉加少量水備用
5.將混好的肉蓉取適量放於豆皮一側，然後將豆皮捲起，用水澱粉封邊。所有豆皮依次操作
6.鍋中倒油，油燒至六成熱（120℃），將豆皮卷下鍋炸，炸至兩面豆皮都膨起即可出鍋
7.用胡蘿蔔切絲與香菜搭配豆皮卷即成
你愛吃什麼口味的蝦？
撰文 | 信浮沉
部分圖片來自 | 全景網 123rf.com.cn
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