江蘇菜，集美食之大成。
對不起，我要回江蘇了，這一次是因為胃。
中華歷史上下五千年，唯有美食最動人心魄，川粵淮魯湘浙徽閩，各有各的精彩，一種菜系傳承至今，背後是醇厚的歷史與文化。
江南富饒，蘇地物產豐富，發達的飲食資源，不僅練就了江蘇人一張會吃的嘴，也練就了蘇菜富甲天下的美名。
它是中國傳統菜中最豐富的菜式。
也是名廚最多、工序最為複雜的烹飪方式。
它屢屢被捧上國宴的餐桌，招待各國使者。
它是中國“南食”的臺柱代表，也是傳統美食中的“顏值擔當”。
它就是集中國美食之大成的——江蘇菜。
江蘇菜
蘇菜中的“蘇”，並非蘇州的蘇。
很多人一提到江蘇，總是會聯想起船櫓搖曳的水鄉，我們也總是會想到小橋流水人家。
想起蘇州，想起周莊一派溫柔水鄉的模樣。
想起江蘇才子白馬吟詩，水鄉姑娘撐一把油紙傘的江南風流。
江蘇，在許多人的心目中，更像是一個與世無爭的桃源夢。
充滿了中國古典情懷，詩情畫意之地的美食，更是別具一格，引人心動。
繁體的蘇字，有草，有魚，有水，有稻禾，完美地詮釋了
“魚米之鄉”的特點。水，給江蘇帶來了豐富的飲食資源，長江三鮮、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、雞頭米、茭白、荸薺等，都是得益於水的饋贈。
從南北朝時期開始，水中孕育的蘇菜，便被蘇地百姓採來食用。
唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為"南食"兩大臺柱之一 。
明清時期，江蘇水運發達，在南北運河、東西長江的推波助瀾之下，蘇菜愈發發揚光大。
清朝的時候，蘇菜作為宮廷菜，幾任皇帝親自為蘇菜代言，屢屢下江南偷吃，將蘇菜之名遠揚全國，從此成為國宴菜系代表。
傳統的江蘇菜，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，追求本味，清鮮平和，菜品的風格也特別雅麗，顏值爆表。
如今的江蘇菜，除了延續傳統的精髓，在用料豐富的如今，融合了當地百姓的飲食習慣，形成了自成一派的風味美食。
江蘇菜，也分蘇南、蘇中和蘇北，而南京卻自成一派。
四方水土孕育出來的四種風味，南京菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜，匯聚在一起，就成了江蘇菜。
南京菜
南京菜以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。
南京菜口味醇厚，喜歡燜、燉，尤其是老南京味道里的金陵大菜，七滋七味，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭，樣樣俱全，像極了這座飽經風霜的歷史古城。
浩瀚的南京菜中，金陵小吃可謂南京美食的一大亮點，作為中國四大小吃之首，自六朝時期流傳至今已有千年歷史，多達百十多個品種。
名點小吃有葷有素，形態各異，夫子廟秦淮小吃手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。
不過，在南京最出名的還是鴨子，所謂"金陵鴨饌甲天下"。
金陵叉烤鴨、鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血……
南京人連嘴閒著無事，都要斬個鴨子過過嘴癮，一年消耗3億的“鴨都”之名，還真不是隨便得來的。
淮揚菜
淮揚風味，以揚州、淮安為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。
淮揚菜最大的亮點，便是精湛的刀工，無論食材如何燉、燜、燒、烤，在刀工上從來都不肯省功夫。
瓜果雕刻，栩栩如生，豆腐切絲，千刀萬縷，細到連針都能穿進去， 難怪淮揚菜的大廚，總是能給人一副武林高手的感覺。
手起刀落之間，萬物成花，織成一段華美的江南錦宴，清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉……
一生不識淮揚味，縱遊江南也枉然。
蘇錫菜
江蘇菜中還有一味“蘇”，是流行於蘇南和上海地區的蘇錫菜。
蘇南風味偏甜，花色精細，清新腴美，，在民間留下了不少傳說，"無錫乾隆江南宴"、"無錫西施宴"、"蘇州菜餚宴"和太湖船菜，讓蘇州在民間擁有"天下第一食府"的美譽。
蘇南名菜有糖醋排骨、清炒蝦仁、、咕咾肉、松鼠鱖魚、響油鱔糊、陽澄湖大閘蟹 ，在乾隆皇帝的代言下，更是成了全國家喻戶曉的“南食”名菜。
比起南京小吃，蘇州小吃有過之而無不及。
歌謠傳唱：“姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒……”
蘇州人講究精細，小食點心，樣樣細緻美味，讓食客永遠存著一點回味和思念。
徐海菜
跨過了長江，一馬平川的平原地帶，北方呼嘯而過的蘇北大地，是以徐州菜為代表的徐海風味。
徐海菜起源於秦漢時期，是自江蘇省徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶地方傳統風味菜，因為接近齊魯風味，食材上五畜俱用。
看徐州的代表菜就知道，霸王別姬、沛縣黿汁狗肉、彭城魚丸、把子肉、羊方藏魚、紅燒沙光魚，豬狗牛羊，葷素不忌，且多喜歡用香料五辛，所以口味比較重。
可能與古代的地理位置有關，徐海一帶戰事頻繁，民眾多以肉食為主，要補充體力，才能上陣殺敵，所向披靡。
發展到如今，徐海菜已經從補充體力，漸漸走向"食療、食補"的營養路線，在原來重五辛調料的口感上，鹹味大減，色調亦趨淡雅，
向“和平養生”看齊。
一方水土養一方人。
南京菜的多樣化，體現了這座古城厚重的歷史文化。
淮揚菜的清雅，刀工，體現則是江南千年匠心的傳承。
食不厭膾，膾不厭精，是蘇南人 對生活細水長流的敬畏。
大口喝酒，大口吃肉，是徐海人的厚重與直爽。
大雅大俗，海納百川，上可九九八十一刀切塊豆腐，下可清水蒸就大閘蟹，濃妝淡抹總相宜。
千萬道滋味，在江蘇人的回春妙手之下，化成一道道傳世經典的名餚珍饈。
愛蘇菜的人，必定會愛江蘇。
愛這七竅玲瓏般的心思，愛這恬淡而不失去滋味的風雅。
愛這每一道菜中，耐人尋味的故事。
若是有幸到江南，不妨四處嘗一嘗。
當長笛聲起，吹得太湖的蟹腳發癢，楓葉初黃，也吹動江蘇人起了回鄉的心思。
對不起，我要回江蘇了。
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法律顧問：江蘇永衡昭輝律師事務所合夥人 劉俊傑律師
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