香米是稻米中的貴族，是消費市場上的高檔米，米價是普通稻米的二三倍，香稻的收購價比普通稻高出三四毛一斤，有的甚至高出一倍。香稻中很有名的品種當屬稻花香2號、美香佔2號、象牙香佔，在稻米產業中形成了“北五常，南絲苗”的說法；國際上香稻中受歡迎的品種有Khao Hawm（泰國）、Basmati（印度、巴基斯坦）、Della（美國）等。近兩年，“野香優”很強勢，以“野香優莉絲”為代表的香稻品種，在各大優質稻品種食味品質鑑評會上屢獲金獎，系列品種種植已超過3000萬畝。從“優質稻”受歡迎後，優質“香稻”的品種越來越多，從清香型到濃香型，那麼香稻究竟“香”在哪兒？栽培香稻要注意哪些事項？

一、香稻究竟“香”在哪兒？

香稻品種與普通稻的差異，在於香稻中含有香味基因（fgr），香稻的“香”是“天生我材必有香”，它可以使水稻的葉片、穀殼、米粒等都會散發出香味，站在田野裡能聞到稻穀飄香，煮的米飯能香溢四鄰，滿足“色、香、味”俱全的感觀體驗。

香稻的香味主要成分是2-乙酰基-1-吡咯啉（簡稱2AP），也有其他香味物質（如α-吡咯烷酮），一般品種在種植過程中積累的2AP越多，產生的香味越濃，如美香佔2號的2AP 是534.26μg/kg。如何區別香稻與非香稻，並不是看有沒有2AP，而是看2AP的含量多少，其香味的最低氣味閾值為0.0001mg/kg。

二、香稻品種的選育

水稻品種的選育一般採用常規育種方法，也有利用航天育種、分子設計育種。一個品種的選育可能是運用多種育種方法，歷經淘汰、多次選育才能誕生，如稻花香2號是從“517”號到“938號”到“五優稻1號”等一步步選育後的最終結果。

在雜交香稻育種上，香稻中的香味基因是隱形的，由一對或2-3對基因決定，利用香稻與普通稻通過雜交獲得的後代可能有香味的佔比很少。有研究表明，利用香型與非香型的不育系與恢復系雜交，在雜交水稻中其稻米中有1/4和1/16的香味米粒，表現為自然摻合和型。若利用香型不育系與香型恢復系進行雜交，則表現為全香型雜交香稻。

香稻品種中常規稻較多，東北香稻都是常規粳稻品種，廣東絲苗米中的香稻也以常規稻為主，但隨著育種技術的進步，雜交香稻品種選育加快，近年來表現較為優異的有野香優系列（審定品種達21個）、萬象優系列（審定品種5個）、軟華優1179、軟華優6100、又香優龍絲苗、桃優香佔、桃湘優莉晶等。

三、栽培香稻要注意哪些事項？

香稻中的香味不僅受基因控制，也受栽培的氣候環境、栽培措施、收割及儲藏加工條件的影響。因此在栽培香稻時要注意以下事項：

首先，要因地制宜選用香稻品種，因為香稻種植的地域性很強

，在不同氣候條件、栽培管理下可能表現出濃香、清香甚至不香，差異極大，如稻花香2號也就在五常地區種出的香味、口感最好，泰國的香稻種植主要集中在北部和東北部。

第二，在南方稻區按季節種植，南方從6月至8月氣溫較高，此期抽穗灌漿的水稻產量、品質均會受影響，如氣溫超30℃，結實率會下降，稻米腹白多。有研究表明灌漿結實期日均溫23℃左右，能獲得較高的產量、米質和香味。在江西地區，種植優質香稻播種不宜6月之前，一般在6月初至6月25日前後播種，具體因品種而定。今年我們便有不少農戶吃了播種期過早的虧，不僅產量不是很好，稻穀價格也不好，面臨“買、種、賣”全部風險。

第三，栽培管理上，重點是水肥管理，施用鉀肥、補充含鋅硒等的中微肥有利於提高香味物質含量，氮肥的施用需因品種而定，如野香優系列一般要求控制氮肥、多施鉀肥；採取淺水灌溉有利於提高水稻的香味物質，在種植過程中不宜長期灌深水，注重適時曬田，灌漿期乾溼交替，避免過早斷水。

第四，合理收割時期，有些農戶收割晚稻時喜歡偏遲收割，對香稻的米質、香味影響很大。據瞭解香稻品種的收割期一般要比普通稻要早兩三天，雜交香稻要比常規香稻早收割，早稻要比晚稻早收割。一般晚稻收割，雜交香稻適宜在88%籽粒黃熟，常規香稻是93%。

第五，香稻穀的乾燥、儲藏，優質稻（包括香稻）在曬穀過程中不宜在高溫條件下，晾曬時間也不能過長，利用稻穀烘乾機一般採取低溫烘乾，過高的溫度會使得香味物質會揮發，香味減弱。儲藏香稻時間過長或溫度過高，均會使得香味下降，一般香稻品種宜採取低溫儲藏。

第六，當前優質稻推廣存在過熱現象，存在盲目搞訂單，過於強調“米質”“香”，忽視配套種植技術，導致種植後香味不香、出米率不高，或存在抗倒、抗病性差的缺陷致使效益風險大。優質香稻是高檔米品種，但高端稻米市場消費畢竟較為小眾，產量過多有可能會影響稻穀價格，影響效益。也提醒農戶，購買優質香稻品種時，要多關注水稻品種的產量、抗性表現，按配套的種植技術進行栽培，最終獲得較高的收入。

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