後廚的成本管理，水電煤氣和原料採購是重要的一方面，調料、下腳料的成本控制也是不容忽視的部分。特別是對於很多企業來說“扔掉1元的食材，餐廳就少賺10元”，如何利用好後廚的下腳料就十分考驗廚師的水平了。

紅餐君瞭解到，一位優秀的廚師是可以將食材儘可能利用到極致的，而對於下腳料的利用也有其獨特的做法。其中蔬菜下腳料是被丟棄最多的，本期餐飲知識樹，就和大家探討一下蔬菜下腳料的利用。（每天一篇乾貨，助力餐飲人成長！歡迎關注“餐飲知識樹”）

小結

後廚每天使用的食材多種多樣，每樣菜剩下一點下腳料，積少成多就是一個大的成本。當然，下腳料的利用並不是為了省而省，如果處理一個下腳料需要耗費大量的人力物力，並且菜品推出效果不好，那麼就是本末倒置了。

上文提到的一些方法，並不是每家餐廳都適合或者合適的，可以根據餐廳的實際情況來選用。畢竟下腳料用得好，那麼也是一道特色菜品。

另外，下腳料的利用，不要在餐廳忙碌時段製作。千萬不能因為為了利用而利用，這樣就脫離了我們做成本控制的初衷了。

設計 | 紅餐_羅燕芳

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