霓虹昏光熄灭；红妆女郎沉睡；酒熏醉汉浮去；脏言秽语消散；最后的烟草气味也殆尽。

最幽暗沉寂的尽头，迎来了曦光，点点莺燕之语，还有铁闸升起的声音。猛地拧头一看，只见一个身影瞬间窜入了一家小店。

门外一个棕红金边的大招牌置顶，“深仔记”三个字用金墨刻着；旁边又有数个白底红字的圆牌，写着“小菜”﹑“粥”﹑“面”等字眼。里头飘来一阵大地鱼香，是云吞面的味道。

随味而步进店内，经过前方两张圆桌，右手边便是面档，隔着被蒸气腾得发白模糊的玻璃，一个阔厚的背影摆动着。蓦地，他从出餐的小窗口探出头来，是一名相貌平凡的老年男人，清爽短发略略见灰，架着一副银丝眼镜，但最抢眼的，就是他那憨厚的笑容。

他是“深哥”，闻其名就知道他是这家老字号的掌门人。铁闸轰地响了两下，吓得人心离，深哥却施然走到门外查看，原来是货送到。他说，做食肆跟做人一样，不昧良心，夜寂敲门何须畏？

坚持不变

收音机的女声正在报时，现在是早上七时正，大汤锅内的开水已经沸腾着。云吞面铺的开门第一件事，就是要煲汤，但如此一大锅的汤，晚上关店离开前，就已经要开火烧水，待早上回来开店时再放材料。深哥忙于准备食材之时，嘴里喃喃念着，老店一九八二年开办，直到今日，面汤都是沿用当年师傅教落的秘方，半点不改，因为不想违背传统。

他跑到店外，把刚才的几箱货物搬到后仓，又打开其中一箱，取出一包食材来，细心一看，是一包大地鱼干。他把鱼干从包装里抽出来：“云吞面汤落大地鱼是必然的，不用大地鱼的话，汤不成汤。”把鱼干放进锅中，他叹说坊间很多人都省了大地鱼这个钱，煲汤后就只用酱油调色，味道差得远了。

接着，他把大堆猪骨倒进锅内。不说不知，汤骨用什么骨也有讲究，老店坚持要用猪筒骨，而且有一个宗旨，如果要做良心生意的话，千万不要落猪头骨。

深哥当日年轻时也不懂，是一位老云吞面师傅告诉他，妇女生小孩后，误吃猪头骨会上风，女人因为喝了自己的汤而上风，那么就间接做了坏事。他铭记在心，并下令凡违规者一概革职。放入剩余的材料后，就要静候数小时，打开盖子让汤熬煮出味，要清澈见底，才称得上一碗靓的云吞面汤。

做饮食行业的，哪有坐下来等待的时候？走出厨房，他又拿出了一些大地鱼，做云吞的话，要先把肉剥出来，再放到热油里炸至微焦及香味散发，然后用搅拌机搅碎，用来捞云吞馅，放大地鱼讲求比例，不能太多或太少，太少无味；太多会苦。

准备好大地鱼粉，他就把脱水后的虾及猪肉混合起来。这又令他想起以前跟师傅做的时候，不会用完整的一只虾，如今年代不同，生活富足起来，他就选用完整的虾。

每只云吞都要有少许猪肉，但不能放太多，要做到香而不腻。加入调味料后，就洒上大地鱼粉，然后捞匀，捞馅要顺时针，不然虾及肉会散开，散了就起不了胶。

馅料做得好，还需要外皮及包功配合，他打哈哈：“皮一定要薄，面皮太厚怎么会好吃呀？”耍着嘴皮时，他的双手没有停过下来，一边纯熟地包起了一颗又一颗云吞。

对云吞的大小众说纷纭，他却有自己的一套看法——两口云吞。他解释，以前流行一口云吞，但他认为太小的话只吃到面皮，不够过瘾；现在很多人喜欢吃大云吞，但根本不好吃，云吞大颗如鲮鱼球般，外面煮熟了，里面未熟；到里面熟了，外面就因过熟而变得粗糙了。

看他包得轻松，却不知道内里功夫技巧如此讲究，他笑谓：“表面上云吞面好好做，但都是功夫钱，样样都要功夫！”

的确，就连煮面也是要讲功夫的。深哥甚至觉得，做一碗好的云吞面，最难就是煮好的面。面的生熟程度要刚刚好，准确度要很高，差了半分钟，一个面就可以由活生生变成死沉沉。他记起以前做街边档，客人坐在远处的话，面煮到九成熟，待楼面送到客人面前时，面就最好吃；如果客人就坐在面前吃的话，面煮九成九熟，立即吃。

说时迟，他抓起几颗新鲜包好的云吞，跑入面档，将云吞丢到筲箕里，放到滚汤内，隔一阵子再放入一个生面，煮了煮再捞起反手放到汤碗内，加入一勺汤，洒上葱花，一碗云吞面就成了。

他捧着热腾腾的面放到桌上，二话不说就吃起面来，没花几口就吃光了碗中物，刚刚好的云吞面，会令人不停地吃下去，一口气就吃光。

他说云吞面真正的吃法，先吃面，再吃云吞，最后饮一口汤，不得了。做了三十年的面，他还是每日都要吃一碗，吃的是味道，也是一种缅怀。

大恩不忘

听深哥的口音，就知道他并不是香港出生。他记得那时候刚来香港，有人带他到新填地街吃了一碗面。虽然当时没有钱吃云吞面，只叫了一碗净面，但在内地没有吃过云吞面的他，惊叹这碗面的美味，因为太喜欢那味道，令他冒起了学煮云吞面的念头，于是便入行了。犹记起学师时，生活十分辛苦，又要被师傅骂，又要挨打，但磨练总算有价值，一年后，他就自立门户，于街边自个摆起档来。

在油麻地这一区打拼久了，被人收保护费﹑有人醉酒闹事，什么事情都有发生过，这些刀光剑影都没有令他退缩，反倒是“走鬼”这回事令他最苦恼：“开一档佢就抓一档，给人捉到怕啦，所以干脆就搬入地铺。”这倒好，稳定下来，一直到如今。

当然了，有了地铺后，卖的东西自然要增多，鹅肠﹑黑牛柏叶﹑炆羊腩等小菜，又有了生滚粥等，以配合不同客人的口味。虽然产品多了，但深哥没有因此而变得马虎，因为尝过美味的感动后，对食物有了执着。

他还是十分谦逊的，认为自己做的食物，比上不足，比下有余。

只是，他们的食物对得起这个价格，在这个行头内，老店的面算便宜了，一碗云吞面才二十多元港币而已，在砵兰街不会找到这么便宜的云吞面了：“做面好低利润，我但求做良心生意就算。”这一份心意，又有一个故事。

想当年最苦的日子，就是他偷渡来香港时。

当时游水到了大屿山，就在虚脱的时候，遇到了他的恩人。对方好心让他休息，又给了他一碗白饭及十元车马费，他才得以活到今日，日子如此安乐。

虽然直到现在，深哥都找不到恩人，还不了恩，但他从那时开始，立志不会做违背良心的事，并要回馈社会。

这些话可不是说说而已，除了免费请一些几十年的熟客吃面之外，他更扬言：

如果有人来到油麻地肚子饿了，只要进店内说声不方便，吃完就可随便离开，更吩咐员工不能阻止人家离开。

他忽而记起，有一次有记者来“放蛇”（收集证据），有一名医生来吃面时，表示自己钱包不见了，深哥不但没有发怒，更给了他五十元，记者当场愣住了，说香港竟然还有这种人，深哥却失笑：“怎么会没有啊？香港人好有人情味的。”

又有一次，店外对面的唐楼有个女生跳楼，数十人在看，就在女生跳的一刻，他跟另一个途人竟冲上前，两个人把女生接住了。救了人令他伤到现在，但也令他不忘做了好事的喜悦：“我做人就是这么简单，帮到人就开心，不违背良心，做人唯利是图是绝对不可以的。”他指一指近门口处的男人，表示这是他的儿子，个性跟他很相似，也许是遗传。

说起儿子，他脸上也是喜悦。儿子中三开始跟着他做面，到现在十多年了，已经可以独立打理老店。深哥对他十分放心，更着他有机会就会把生意扩大，为了赚大钱倒不是，他坦言只是很单纯地喜欢云吞面，认为有好东西为何不分享：“我六十几岁啦，赚什么大钱？赚大钱就不止卖二十几块啦，大家认识我深仔记就够啦。”所以他叮嘱儿子做好本分，不能为赚钱只做游客生意，要看重旧客，因为老店全靠熟客光顾才有今日。

回过神来，深哥已经开始应付着午市。其实他大可不做这些功夫，只是，他喜欢。跟街坊聊天好﹑做楼面好﹑包云吞好，煮面也好，反正没有一件事，是违心而行。放下一碗面，又是那一抹憨直的笑脸。

店名：深仔记

油麻地店地址：油麻地砵兰街65号地下

尖沙咀店地址：尖沙咀赫德道5-9号德裕中心地下4号铺

观塘店地址：观塘骏业里6号富利工业大厦A座地下