巫山烤魚絕密配方

巫山烤全魚將醃、烤、燉三種烹飪方法有機結合，採用獨特秘方 又結合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥 香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味。

【1】鮮香醬的配製

配料：泡椒 500 克，芝麻醬 150 克，花生醬 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，生薑 50 克，香蔥頭 50 克，洋蔥 80 克，西紅柿 50 克，番茄醬 30 克，海 鮮醬 30 克，排骨醬 30 克，雞精 100 克，色拉油 500 克，白糖 20 克， 鹽 20 克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥

頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮 1 號，白糖，鹽調製

【2】鮮香湯的配製

1、魚頭兩個（每個 500 克），每個剁成兩塊。

2、鍋內加入化豬油 30 克，色拉油 30 克，燒熱放入薑絲 50 克，

放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥 50 克，花椒 10 克，接著放料油 5

克，加沸水 10 斤，燒開轉小火燒 35 分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

【3】鮮香膏的調製 在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。

【4】燒烤粉配方製作

做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做

法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成 粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。 秘製燒烤油及秘製老油配方製作：

烤魚在製作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特製

的燒烤油，而在隨後炒味料時，又會用到老油。由於這兩種油都是加

了多種香料煉製而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。 燒烤油和老油一般都是提前批量煉製的，具體的做法如下

【5】秘製燒烤油的製法

原料：色拉油 1000 克，芹菜段 100 克，香菜梗 50 克，青椒塊

20 克，大蔥節 30 克，去皮老薑（拍破）50 克，蒜瓣 30 克，乾花椒

10 克，八角 5 克，香葉、高良薑各 5 克，白芷、甘草、白蔻各 3 克， 草果 2 個。

製法：

1、把乾花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻 用開水浸泡 5 分鐘，撈出來瀝乾水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、

大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加

入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻，

等到小火續炒 30 分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤 油。 【6】秘製老油的製法

原料：菜籽油 5000 克，牛油 1000 克，雞油 1000 克，豬油 1000

克，幹辣椒 250 克，青花椒 100 克，郫縣豆瓣 1500 克，生薑 100 克，

蒜瓣 200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟 500 克，八角 50 克，

山奈 20 克，桂皮 20 克，小茴香 30 克，草果 3 個，香葉 5 克，丁香 2 克。

製法：

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。 接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡

煮約 5 分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡 10 分鐘，最後撈出來瀝水

並絞成餈粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍

破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡 5 分鐘，然後 再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬

油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣

豆瓣、餈粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約 2 小時，等到把豆瓣的水

分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和

丁香，小火續炒約 30 分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至

醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼， 最後過濾出料渣即得老油。

【7】秘製天香老油的製法

原料：

色拉油 2500 克，豬油 1000 克，菜油 1000 克，牛油 500 克，幹

辣椒 750 克，紅花椒 150 克，郫縣豆瓣 750 克，豆豉 100 克，牛肉香

精 20 克，雞肉香精 20 克，冰糖 15 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克， 蔥、姜、蒜各 250 克。

香料：

八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香葉 10 克，去

籽草果 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白 扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，砂仁 5 克，陳皮 10 克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，

蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒， 小火炒 1—2 小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約 30 分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約 10 分鐘後下入牛肉香精，雞 肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置 24 小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。

【8】香辣味料

輔料：黃瓜條 150 克，洋蔥塊 80 克，芹菜段 50 克。

料頭：蒜米 25 克，姜米 15 克。

調料：幹辣椒節 80 克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各 30 克，

乾花椒 20 克，郫縣豆瓣醬 60 克，秘製鮮香膏 20 克，精鹽 15 克，味

精 15 克，永川豆豉 10 克，雞精 10 克，白糖 5 克，鮮湯 100 克，老 油 200 克，色拉油 200 克。點綴料：大蔥絲 50 克，炸花生米 30 克，香菜段 20 克。

注意點：幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒

好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

【9】豉汁味料

輔料：黃瓜條 100 克，芹菜節 50 克，洋蔥塊 30 克。

料頭：蒜粒 20 克，姜粒 10 克。

調料：洋蔥粒 30 克，幹豆豉 150 克，豆瓣 20 克，永川豆豉 10

克，秘製鮮香膏、味精、精鹽各 15 克，雞精 10 克，鮮湯 50 克，自 制糊辣油 150 克，色拉油 200 克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各 30 克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各 20 克。

自制糊辣油的做法：

淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢 慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。 【10】水豆豉味料

輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各 25 克。

料頭：蒜米 15 克，姜米 10 克。

調料：芹菜粒 30 克，洋蔥粒 30 克，老乾媽水豆豉 80 克，永川

豆豉 10 克，野山椒粒 20 克，豆瓣醬 20 克，味精、精鹽、秘製鮮香

膏各 15 克，雞精 10 克，白糖 5 克，清湯 250 克，老油 50 克，色拉油 200 克。

點綴料：大蔥絲 50 克，紅椒絲 30 克，香菜段 20 克。

注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒麵和孜然面，還要撒一點十 三香粉以製造異香。

【11】尖椒味料

輔料：炸土豆片 200 克，皮蛋粒 60 克。

料頭：大蒜粒 20 克，老薑粒 15 克。

調料：青尖椒節粒 150 克，紅尖椒粒 130 克，野山椒 10 克，豆

瓣醬 20 克，美極鮮、海鮮醬各 10 克，鹽、味精、秘製鮮香膏、雞精

各 15 克，醋 5 克，清湯 250 克，老油 100 克，色拉油 200 克。 點綴料：紅椒絲、大蔥絲各 50 克。

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後 才放上去。

【12】醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各 20 克。

調料：洋蔥塊 30 克，芹菜粒 20 克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各

20 克，雞精、鹽、柱侯醬各 15 克，味精、排骨醬各 10 克，豆豉、 海鮮醬、芝麻醬各 5 克，雞膏、滷味增香汁各 3 克，香油、黃油各 5 克，老油 50 克，清湯 200 克，色拉油 200 克。

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各 30 克，花生米 50 克，熟芝麻 5 克， 孜然粉 10 克。

【13】鮑汁味料

料頭：大蔥節 30 克，洋蔥粒 20 克。

調料：鮑魚醬 40 克，海鮮醬 15 克，鹽、味精、雞精各 15 克，

秘製鮮香膏 10 克，料酒、海鮮素各 5 克，清湯 200 克，老油 50 克， 色拉油 200 克。

點綴料：大蔥絲 30 克，香菜段 20 克，芝麻 5 克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

製作方法：

1、鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內 髒沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬 入味和烤熟），加料酒、鹽、味精 5 克，醃漬 10 分鐘。

2、將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間

分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到 九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

3、往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面， 等待澆味料。

4、炒鍋入色拉油和秘製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆

瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒 25 克，姜粒 15 克）、洋蔥末、芹菜末等

倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、

秘製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段 100 克，芹菜段 50 克， 洋蔥塊 30 克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

5、澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有 烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。 注意事項：

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部 開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、巫山烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其

他魚類，而對於體積較小的鯽魚，因為肉比較少，並且加工起來也更 費事，所以很少用到。

3、巫山烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對於用液化氣和電來

加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭

的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在製作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調

料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還

要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

萬州烤魚絕密配方

鮮活的魚從市場採購回來，一定要放到循環水魚缸中再餵養 6 小

時，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。餵養時要注意水溫，控制在

16℃-18℃最好。活魚宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻， 然後在兩扇魚排上各改刀，方便入味。

有鱗魚開生操作標準流程：

1.使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其 他部位，只能敲其頭部。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然後從頭至尾颳去粘液。魚

腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理乾淨，使用刀 具將其表面粘液刮淨。

3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部

位，將魚豎放，用刀後尖切開魚頭；開背時，注意不要將魚膽劃破； 不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4.用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理乾淨。如魚膽破裂，要及 時清理，不可殘留膽汁。

5.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開後應與魚脊相連，不 要切斷。6.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔 3 釐米（誤差不得超

過 0.5 釐米），直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透，但不能切斷。 7.將宰殺好的魚用清水清洗乾淨。必須將血水清洗乾淨。

無鱗魚開生操作標準流程：

1.用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。

2.從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3.將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部 位，或是將魚豎放，用刀後尖切開魚頭。

4.用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5.使用後刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔 3 釐米（誤差不得超 過 0.5 釐米），直至魚尾部分。

6.將宰殺好的魚用清水洗淨。

注意關鍵：

1.操作全程需要帶手套。

2.小心魚鰭魚刺劃傷手。

3.注意使用刀具時別劃傷手。

醃製魚的關鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能 醃老了，否則烤制時肉質發硬，口感不好。將魚處理好後方能醃製。 要想做到以上效果，需注意三點：

1.浸泡入味

將宰殺好的魚放入醃魚水 中浸泡 5 分鐘，取出拍打按摩，再投

入醃魚水中繼續浸泡 15 分鐘。殺魚前半小時將醃魚水勾兌好即可， 且鹽要完全融化。

2.拍打按摩

用手拍打醃製一半的魚，通過適當的力度，拍打魚肉的經絡，使 其肉質鮮嫩。

3.冰塊降溫

魚肉在醃製時同樣要注意溫度。如果室溫環境超過 18℃，就需

要往醃魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

【14】醃魚水：

水 5 千克，鹽 450 克，花椒 40 克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各 100 克，蔥 120 克，料酒 200 克。

功能：製作烤魚時用來醃魚。

現在的烤魚爐非常先進，魚肉醃好後直接放入爐中，定好時，到

點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的 炭火爐舉例：

烤魚爐子的溫度一定要升至 260℃-300℃，這個溫度最適宜，如

果溫度低於此區間，烤制時間就會變長，水份流失，肉質變老；如果 溫度過高就容易把魚烤糊了。

烤魚的火候也很關鍵，根據魚的大小，烤制時間也不同，1250

克以下的魚大約烤制 6-8 分鐘；1250 克-1500 克的魚大約烤制 8-10 分鐘；1500 克以上的魚大約烤制 10-12 分鐘。

1.夾魚

2.入烤魚爐

3.出魚

4.撒粉

烤魚操作流程（壁櫃式烤魚爐）：

1.將烤魚篦子清潔乾淨。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。

2.戴好手套打開爐門，按照出單順序先後將魚放進烤爐，關閉爐 門，並記錄好時間。

3.烤制時要將魚翻面烤制，如果出現一面火大、一面火小的情況，

可再進行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側最靠邊位置（兩側最靠

邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。

通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、 不同種類的魚，烤制時間也不同。

4.取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉 約

2-3 克。再放回烤爐內烤制 30 秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要

撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚

皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，

吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚尾、魚 須、魚皮和魚鰭。

【15】烤魚粉：

孜然粉 1500 克，細辣椒麵、十三香各 500 克，鹽 150 克，雞精 粉 450 克。

烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，

防止煳鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、

木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫

爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多， 出水也多，就會稀釋烤魚的味道。

1.放洋蔥

2.加輔菜

3.上魚

當烤魚放在桌面烤爐裡時，首先要澆汁，這也是市面上為什麼有

這麼多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不 離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料複合而成，做辣味烤魚用複製

烤魚紅油 ，做不辣口味的烤魚則用複製烤魚香油 。不同味型的烤

魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

【16】複製烤魚紅油：

1.將菜子油 1 千克、色拉油 500 克、雞油 100 克分別煉熟（煉熟 後再使用口味更香）。

2.牛油 500 克切成小塊；郫縣豆瓣 150 克剁細；幹辣椒 1 千克入 沸水鍋中煮約 2 分鐘，撈出絞成蓉，即成餈粑辣椒蓉。

3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油 熬化，投入拍破生薑 10 克、蒜瓣 20 克、蔥段 30 克爆香。

4。接著下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、青花椒 10 克，轉微火慢慢炒

約 1—1.5 小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，將 鍋中蔥段撿出。

5.隨即下入八角 10 克，掰成小塊的山柰、桂皮各 5 克，小茴香

5 克，拍破草果、紫草各 3 克，香葉、公丁香各 1 克，香草 2 克，繼

續用小火炒約 15—20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖 15 克、

醪糟汁 50 克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水

蒸汽時），將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層 油即是紅油。

【17】複製烤魚香油：

色拉油 10 千克，與熟雞油 5 千克煉熟，下入生薑 100 克，香蔥

800 克，圓蔥 400 克，八角、香葉、小茴香各 20 克，用小火煉製。

蓋澆、點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點

綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等

爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、 芝麻等點綴。【18】麻辣烤魚

烤魚：

烤熟的草魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入麻辣醬 160 克，用中火至水汽幹。

3.放入高湯（豬棒骨熬製而成）350 克，用雞精 25 克，味精 10 克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入辣椒節 120 克炒制酥香，蓋澆在烤 魚上，放蔥花 5 克、花生仁 30 克即可。

麻辣醬：

餈粑辣椒 900 克，紅花椒 50 克，青花椒 30 克，牛油 500 克，菜

子油 1 千克，郫縣豆瓣 250 克，五香粉 20 克，薑末 100 克，白酒 60 克，醪糟 40 克，冰糖 15 克，牛肉粉 50 克。 提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【19】香辣味烤魚 烤魚：

烤熟的清江魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克

炒香，放入郫縣豆瓣醬 30 克，美樂香辣醬 80 克，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯 350 克，下入雞精 25 克，味精 10 克，五香粉 8 克調 味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入水煮辣椒節 120 克炒至酥香，蓋澆 在烤魚上，放蔥花 5 克、熟芝麻 3 克和花生仁 30 克即可。提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【20】泡椒味烤魚 烤魚：

烤熟鯉魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 200 克，放入泡薑末 50 克、蒜

末 20 克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場有售）100 克，用中火炒 至水汽幹。

3.放入高湯 350 克，用雞精、雞粉各 20 克，豉香鮮 30 克調味， 燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 150℃，放入泡珠子椒 150 克、野山椒 30 克蔥段 5 克、蒜薹 50 克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。 、 【21】豆豉味烤魚

烤魚：

烤熟草魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油 150 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入永川豆豉 120 克，炒至水汽幹。

3.放入高湯 350 克，用雞精 20 克，雞粉 10 克，鮮味汁 40 克調 味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁 20 克、西芹丁 50 克炒熟，蓋澆在 烤魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【22】酸菜味烤魚 烤魚：

烤熟草魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克

炒香，放入酸菜 120 克，紅燈籠泡椒 20 克，野山椒丁 10 克炒至水汽 幹。

3.放入高湯 350 克，用雞精 20 克，雞粉 10 克，白醋 40 克調味， 燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花 5 克即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【23】開胃酸菜味烤魚 烤魚：

烤熟花鰱魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油 150 克，燒至五成熱時，放入蒜末 20 克，泡

姜、泡野山椒末各 10 克，泡椒末 8 克爆香，下入泡青菜 100 克，泡 蘿蔔 30 克，中火炒香。

3.倒入高湯 350 克燒開，用白醋 35 克，白糖 5 克，雞精、味精

各 10 克，白胡椒粉 8 克，十三香粉 2 克調味，淋入芝麻油 10 克即可。 蓋料點綴：在烤魚上撒蔥花、香菜各 5 克即可。

【24】過癮麻辣味烤魚 烤魚：

烤熟的鱸魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放香料油 150 克，燒至三成熱時，放入蔥片、薑片各 10

克，蒜片 15 克，小火炒出香味，再放入泡溼的幹辣椒節 20 克，乾花

椒、白胡椒各 3 克，麻椒 5 克，郫縣豆瓣醬 35 克，美樂香辣醬 30 克，

老乾媽豆豉、海鮮醬各 20 克，用中小火炒香，加鮮味醬油 25 克，雞

粉 8 克，白糖、白芝麻各 3 克，味精 6 克，十三香 5 克，高湯 450 克 燒開調勻即成。 蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入辣椒節 120 克炒制酥香，蓋澆在烤 魚上，放蔥花、綠杭椒圈各 5 克，白芝麻、香菜段各 3 克，花生仁 30 克即可。

香料油：

鍋放菜子油、牛油、色拉油各 750 克，熟雞油 50 克燒至四成熱，

放八角 50 克，山柰 40 克，桂皮、靈草、小茴香各 10 克，丁香 2 克，

肉桂、白蔻、白芷、砂仁各 15 克，良姜、蓽撥各 5 克，甘草 8 克， 細辣椒麵 350 克熬製 40 分鐘左右出香味即成。

關鍵：

1.醃好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.將烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議將烤魚盤鐵板做預熱處 理，底下放 3 塊 5 釐米燒好的機制木炭最好。

【25】雙色泡椒味烤魚 烤魚：

烤熟的草魚 1 尾。 澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油 150 克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各

60 克，中小火炒出辣味，下入野山椒末 20 克，泡薑末、蒜末各 10

克爆香，倒入高湯 300 克燒開，用味精、雞粉各 8 克，白胡椒粉 6 克 調味，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入青尖椒塊 50 克、大蔥段 20 克、紅 小米辣 40 克，蓋澆在烤魚上即可。

【26】傳統醬香味烤魚 烤魚：

烤熟白鯧魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油 150 克，放八角 3 克炸香，再放蔥、姜、蒜片各 10 克，甜麵醬 50 克，幹黃醬 15 克，蠔油 30 克炒香，再加高湯 450

克，千里香 3 克，白糖、味精、芝麻油各 5 克，雞粉 6 克，鮮味醬油 10 克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴：

將白芝麻 3 克，大蔥白段 6 克，紅綠尖椒條各 10 克撒在烤魚身 上即可。

【27】醬香味烤魚 烤魚：

烤熟草魚 1 尾。

澆汁：

1.黃瓜 250 克一開 4 半，去心，切成 1.2 釐米見方的丁；大蔥

80 克切 1.2 釐米見方的丁；蒜子 50 克去頭尾，切 1.2 釐米見方的丁。 2.將黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。

3.另起鍋，放色拉油 150 克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各 10 克，再下調好的醬香料 300 克煸香，加 200 克水，下 20 克白糖，

加 20 克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤 魚上即可。

蓋料點綴：

在烤魚上撒蔥花 15 克即可。

醬香料：

甜麵醬 2 千克，菜子油 500 克，骨湯 500 克，薑末、蒜末、味精、 白糖、雞粉、芝麻油各 20 克。

【28】蔥香味烤魚 烤魚：

烤熟鮰魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入蔥油汁 80 克和高湯 350 克燒沸，用白醋 40 克，雞精 20 克，雞粉 10 克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲 20 克，圓蔥絲 75 克，香蔥段 50 克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁：

將紅糖 15 克，水 300 克，醬油 100 克，胡椒粉 0.5 克，炸蔥 30

克，炸薑片 10 克，香葉 1 克，丁香 2 個，小茴香 15 顆，八角 1 個，

老抽 8 克，胡椒粉 1 克，雞粉 15 克，蔥油 50 克，上籠蒸 2 小時過濾， 調入鮮味汁 18 克調味。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

【29】魚香味烤魚 烤魚：

烤熟草魚 1 尾。 澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 120 克，放入薑末 30 克，蒜末

60 克炒香，放入番茄辣醬 50 克，泡紅椒醬 60 克，郫縣豆瓣醬 20 克， 用中火炒至出色。

3.放入高湯 350 克燒沸，用陳醋 60 克，白糖 70 克，白醋、雞精

各 20 克，雞粉 10 克調味，用生粉 15 克勾芡，製成魚香汁澆在烤魚 上。蓋料點綴：

撒蔥花 50 克即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【30】鮮辣味烤魚 烤魚：

烤熟鱘龍魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油 120 克，放入姜 10 克，蒜末 20

克炒香，放入高湯 350 克，燒沸後用豉香鮮 60 克，鮮辣汁 30 克，藤 椒油 50 克，雞汁 30 克調味，燒沸澆烤魚上。 蓋料點綴：

另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈 250 克，鮮花椒 40 克，蓋在烤 魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【31】孜然味烤魚

烤魚： 烤熟草魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 25 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 160 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，放入孜然醬 160 克，用中火炒至水汽幹。

3.放入高湯 350 克，用孜然粒 30 克，雞精 20 克，雞粉 12 克調 味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入幹辣椒節 120 克，蒜薹節 50 克炒

制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花 5 克、花生仁 30 克和熟芝麻、香菜各 3 克即可。

孜然醬：

菜子油、熟豬油各 1250 克，幹辣椒 400 克，豆瓣 500 克，泡椒

末、雞粉各 200 克，幹青紅花椒、十三香各 80 克，孜然粉 60 克，火

鍋底料、雞精各 500 克，美樂香辣醬 600 克，胡椒粉 30 克。 提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【32】煳辣味烤魚 烤魚：

烤熟清江魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油 160 克和五花肉片 50 克爆香，

放入蒜末 20 克炒香，放入高湯 350 克，用香菇粉 20 克，燒燜鮮 70 克，雞精、雞粉、鹽各 10 克調味，燒沸後澆在烤魚上。 蓋料點綴：

炒鍋另入油燒至 180℃，放入辣椒節 100 克，花椒 20 克炒制酥 香，放入蒜苗 50 克，蓋澆在烤魚上即可。

提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【33】山椒味烤魚 烤魚：

烤熟生魚（黑魚）1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油 120 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯 400 克，用豉香鮮 30 克，雞精、黃油各 20 克，雞粉 10 克，白糖 5 克，野山椒水 50 克調味，燒沸澆在烤魚上。 蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至 150℃，放入野山椒 150 克，紅小米椒、蒜米

各 30 克，青椒 50 克，蔥花 20 克炒香，蓋澆在烤魚上即可。 提示：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

【34】新奇藤椒味 烤魚：

烤熟清江魚 1 尾。

澆汁：

1.圓蔥絲 50 克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油 150 克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各 15

克炸香，放入泡溼的幹辣椒節 80 克、乾花椒 25 克、藤椒醬（成品調

料，市場有售）350 克，用中小火炒幹水份，倒入蠔油 30 克、海鮮

醬 20 克，高湯 300 克、美極鮮味汁 10 克燒開，用鹽 3 克、雞粉 8 克、

味精 10 克、白胡椒粉 5 克、十三香粉 1 克、白砂糖 4 克調味，淋入 藤椒油 10 克，離火即可。

蓋料點綴：

炒鍋另入油，燒至 150℃，放入鮮花椒 20 克、青美人椒圈 30 克、 紅椒圈 5 克、大蔥丁 10 克炒香，蓋澆在烤魚上即可。