很多傳統的正餐餐飲，都會遇到這類問題：工作日經常生意冷清，好不容易來了客人，又難以實現快速出餐，給中午時間抽空出來吃飯的上班族帶來極大的不便利，餐廳的口碑也會隨之下降。
那餐廳老闆應該如何解決這類問題呢？
其實很簡單，只要明白，人們在工作日和週末是完全不同的就餐需求。工作日售賣快速、便宜、保證基本營養的工作餐。週六日售賣好吃、好玩、放縱的休閒社交餐。
如果要吸納工作日的人氣，就要滿足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是選址決定的可以不談。
而便宜和效率，則是一個人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是餐飲應該學習的地方。
一、營造菜品的“便宜感”
可以學習本幫菜，把分量做小。
雖然江浙這些地域自古以來都是以精緻小巧出名，但與實在、好面、量大的北方菜系比起來，它們還是佔了太大的便宜。
隨便找一家河南菜館或者東北菜館，一個菜價格看著不算低，可是一上來人就會傻眼，兩個人估計都吃不完一份菜。而去杭幫菜館吃東西，總是看著什麼都便宜，上來後發現每人一筷子菜就沒了。
很明顯，小分量的菜絕對是趨勢。因為獨生子女的小家庭成為主流，再加上快節奏的生活，使得傳統的聚餐規模大大縮減，尤其是針對年輕人的正餐，都以兩三人為主，如果菜量太大，點一個菜不夠吃，點兩個菜吃不完，就會覺得口味單調，不划算。
而如果菜量小、單品價低，就非常適合小團體聚會，雖然量小，但是每個人都能點自己喜歡吃的，所以不自覺地就會點多了。
二、提高出品率：打造爆品、提前預製
如何提高正餐的出品效率，其實答案很簡單——預知，預製。預知就是提前判斷顧客會點什麼產品，預製就是提前把預知的產品做好。但這裡有很大的疑惑，如果預知顧客吃什麼呢？
預知顧客最簡單的方式是影響顧客。與其猜測顧客可能點什麼菜，不如影響他，讓他一定點那個菜。顧客一定會點的菜，就是爆品。質量夠好，價格夠狠，溝通夠足。
幫助打造爆品的工具一般有兩個：價格槓桿和營銷溝通（如POP宣傳、廚師推薦，服務員建議銷售）。
在同一個產品形態裡賣不同價位的產品，幾乎必然會使得顧客選擇低價的產品，比如經典牛肉麵15元，精品牛肉麵18元，而招牌至尊牛肉麵28元。
在這個產品價格組合裡，肯定是絕大多數人選擇經典牛肉麵，幾乎沒有人選擇招牌至尊牛肉麵。因為價格是最有力的槓桿，人們肯定會選擇低價的產品。所以，通過產品組合，如果能實現高毛利的產品低定價，基本就一定能夠影響顧客選擇這個選項。
在影響了顧客的選擇後，就可以很好地預製產品了。這樣在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻檯率。
三、自由定價
很多人說，質量又要好，價格又要低。這要是做到了，肯定能吸引客人呀。
這裡他們沒有考慮到定價自由——低價永遠都是相對的，產品如果符合好產品模型，雖然賣得稍貴，顧客也會覺得便宜——雖然顧客對價格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會對價格進行橫向比較，所以，哪怕原材料相同，換個產品形態來售賣，就能爭取更大的定價自由。
比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉麵，那就是另外一個範疇了。當然，最聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智裡的高端或稀缺產品，比如，不用普通的小麥麵粉，而是換用青稞面、蕎麥麵，做成青稞、蕎麥牛肉麵，那定價的自由度就更大了。
另外，餐飲經營中還有很多方法和策略是可以嘗試的，如果你想獲取更多營銷方案，可以看看公眾號導流寶。導流寶提供各種免費的商家活動工具與活動攻略，並且擁有72投廣告平臺的廣告資源，覆蓋8億多用戶，分分鐘帶來1000客流量。
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