谢应飞
牛杂
牛杂：又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
刚开始做的牛杂，其实是有牛心的。为什么现在没有了呢？
因为牛心价值高，也就是说毛利更高，当然商人嘛肯定是以以盈利为主卖的，价格更高，他肯定不会掺到牛杂里去了。所以牛心就单独销售了，能卖到五六十元一个呢。还有一些酒店拿去做冷菜或烧烤，用量都比较大，已经形成一种产业链了，所以久而久之牛杂里就没有牛心了。
烤牛心
凉拌手撕牛心
烧烤牛心
那为什么牛杂里没有牛腰子呢？也就是牛肾。
主要还是牛腰子里面的异味过大，也就俗话说的骚味，不太容易处理。关键是不能和其他的牛杂一起煮，容易坏汤，我们都知道吃牛杂，其实大部分还是看中那碗汤的。还有一些人的饮食习惯，不喜欢吃牛肾。当然牛肾也有它的用处，最后发展为烧烤了。也只有烧烤能镇得住它。撒上孜然辣椒芝麻，香辣酱烤出来是很下酒的。当然也形成一种产业链。
高大上的烤牛腰美食文化
烧烤牛腰
但是还是有少部分商家很注重品质的，也是会加入少量的牛心甚至还会加入牛舌呢。我从事这么多年餐饮吃过牛杂里面有牛心和牛舌的，也有很多家，但是真的没吃过有牛肾的。
初加工的牛杂。
另外牛杂的发源地广州西关区，也是牛杂产业链最完整的代表，有着一道美食：牛三星。牛三星是广州西关地区的传统小吃之一，属于粤菜系。传统的牛三星汤里面一定要用新鲜的牛心、牛肝、牛腰（牛肾），个别还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分，一起来做才会更爽口。所以牛心牛腰融合到牛三星汤里了。牛杂里就会很少见了。
牛三星汤。
牛三星汤
综上所述。所以牛杂里很难看到牛心和牛肾了。
牛杂由于其蛋白质含量较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。但是注意不能过量，胆固醇及嘌呤的含量还是很高的哦。
牛杂汤
牛杂汤
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美食燴
我是做牛杂这行得
首先要说一下 做牛杂 选5个6个部位就行了，牛肚，牛脚筋，牛肠，牛腩，牛腱，牛舌，这几样做出来完美，你若是加入了牛心，牛肝，他会影响其他味道，大部分人都不爱吃，牛肝很腥，市场几块钱一斤，建议不要放那两样，他会影响牛杂得质量，口感。
牛锅锅小餐馆
牛杂的分类和成菜，很是有意思。本题的牛心跟牛肾，和猪心猪肾、羊心羊肾就有不同，一般不和其他内脏混合使用。主要原因如下：
第一个，牛心个大，单独成菜。
狭义的牛杂，有心肾肝肺肠肚，主要是内脏。算上牛头肉、舌头、耳朵、蹄筋、牛鞭、牛欢喜，就是广义的牛杂。
说起牛杂演化的历史，首先是单体个大，都可单独入馔。我们平常吃到做到，牛心切薄片，和着辣椒爆炒一盘，好吃的不要不要的。牛鞭牛欢喜就不说了，都是专材专做，极有特色，饭店也菜出有名，便于招徕食客。
唯有肝肺肠有点麻烦，秽气重，不成型，单独做菜就不大方便，只好放在一起，配重口味调料整熟，然后拼搭成一道菜，最典型的是南北牛杂火锅，香港牛杂。就这也不够意思，还要参加一些牛心。
第二个，牛肾外形古怪，爱吃的不多。
牛有两大肾：内肾和外肾。比较受欢迎的是外肾，就是俗称的牛蛋，广受男士欢迎，受社会传言的影响，认定吃了之后会有牛干劲。但是内肾就不大喜欢，究其原因，主要形象造成。牛腰子和猪羊的不同，抛物面般柔滑。牛腰子长的像葡萄，颜色重红，不像健康的器官，倒像是癌瘤。看着就害怕，别说吃它了。
再加上有专家们一直的说，牛腰子重金属、胆固醇等含量高，容易吃出问题。所以，牛腰子的爱好者不多。
第三个，牛杂里有牛心，少牛肾。
我们以香港牛杂为例：
主材料有牛肚、牛肠、牛肺、牛肝、牛心、牛骨。先把牛杂洗干净，凉水入锅，水开撇去浮沫，大火煮20分钟捞出。
然后牛骨熬汤，加香料包，包括丁香、八角、桂皮、草果、香叶和甘草，熬制2-3小时。
后一小时放入牛杂，煮熟后，剪刀成块，浇上调汁就成了。
普济
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
牛杂里没有牛肾跟牛心这种说法是根据地区的不同差异而定的，并不是一种准确的说法。有些地方的牛杂里就包含牛心，我在云南吃的牛杂还包括牛肾，在广东就更绝了，牛杂里一般没有牛心，牛肾之外还没有牛肝。
原因很简单，广东人把牛心牛肾和牛肝单独成菜，做成牛三星汤了。所以在广东做三鲜汤的老板都会早早的和屠宰场打好招呼，把它们给承包了，自然市面上的萝卜牛杂就看不到这三样。
所以当你确定一种说法是否正确的时候，一定要从全方位的去考虑这个问题，就好像猪肉不能放花椒这种明显错误的说法还能广为流传一样。
猪肉如果不能放花椒，你让四川人怎么活麻辣香肠还吃不吃？有的人还辩解说是吃原味不能放花椒，这不扯淡吗？吃原味你直接放盐就好了，你还放别的干什么？
拐回来说牛心，牛肾和牛肝也是这种情况。各地的吃法不同，有的地方觉得牛心太大，可以单独成菜，所以自然也就把牛心给剔除了。当我在洛阳本地，牛杂汤里就是有牛心的，这又怎么说？
有人说，牛腰子长得像手雷，看着就透着古怪，所以不敢吃，也就把它剔除了杂碎的行列。实际上我在云南，新鲜的牛腰子片成薄片，拿牛肉汤一烫不知道有多好吃。在洛阳当地牛腰子用来制作一道烧烤圣品，那就是小腰片，风靡全城。
至于老广的牛三星汤。更是把牛肝做到了极致。有的人说牛肝又硬又腥气，但是你怎么不想想老广是怎么做的呢？
所以我个人还是坚持认为，牛杂就一定是整头牛的所有边边角角的杂碎。不光是牛内脏，就连牛头肉等都应该属于牛杂的范畴。它们的做法不同，口感不同，味道不同。但是在博大精深的中餐面前，这都根本不是事。
顺带说一句，我在英国的时候，把当地人丢弃的牛肚，牛心以及牛腰子捡回来，烧成几道菜。隔壁约翰牛老绅士吃的恨不得把舌头都咽下去。
说到底，还是你自己不会做而已。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
其实。。。牛心，牛肾，还有牛肝，广东人把它们做成牛三星汤了。当然就不加入牛杂中了。
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其实不难理解，这道理就是跟老婆饼为什么没有老婆是一样的道理！😁
赣南乡土人家
说到牛肉，相信很多人都非常喜欢吃，它是我们日常生活中非常常见的食材，尤其是当人们的生活开始富裕以后，牛肉就经常出现在大家的饭桌上，而牛肉它富含蛋白质与氨基酸，能够帮助人体提高抗病能力，在冬天的时候食用，还具有暖胃的功效。从中医的角度认为，牛肉具有补中益气以及滋养脾胃的功效。
除了牛肉非常受大家的欢迎以外，牛里面其它部位也受到大家的欢迎，比如说牛杂，很多快餐店会将牛肚、牛肺、牛百叶、牛心等等部位放入锅里煮成汤，而这个滋味也让很多人非常的喜爱，很多人也会经常在早上的来一碗牛杂汤来暖心脾。但是牛身上有些部位的毒素是非常多的，很多人不知道，还吃得津津有味。其中一个部位，就经常出现在牛杂汤里，你知道是哪个部位吗？
这个部位就是牛肺。相信很多人在点牛杂的时候都会多叫一份牛肺，但是牛肺的毒素很多哦，为什么牛肺的毒素多？因为现在有些商家为了能够早日创造经济，因此在养牛的过程中，大量的使用增加剂。而根据研究表明，牛肺中的增长剂的含量最高，达到整头牛的60%，当人体吸收以后，会对人体产生伤害，如果吃得过多，还会造成中毒的症状。而且牛肺中含有很多重金属，对人体的健康是很大的一个威胁因素。
第二个部位就是牛肾。也就是我们常说的牛腰子，为什么牛腰子也有“毒”，跟它的生长的部位有很大的关系，相信大家都是，肾是分泌肾上腺素的地方，它是人或者高等动物主要的排泄器官。可想而知，肾这个部位集结了多少毒素，如果这些毒素没有及时的排泄掉，那么就会附在肾上，可想而知，被人体吸收之后，对人体的伤害会有多大，而且如果你在菜市场买到的是不新鲜或者是不健康的牛肾，吃进嘴里，被人体消化之后，对人体的健康也是不利的。
动物的内脏，或多或少都会直接接触到毒素，只是有些毒素过多，有些比较少，比如说动物的三腺，它是“生理性有害器官”，里面有非常多的寄生虫，三腺它能够吞噬病菌，并且阻止病菌入体，起到一个防护的作用，但是当这些三腺所在部位如果没有处理干净的话，而有些人又不知道这些部位是不能吃的，所以直接吃进嘴里的话可能会致病，有些人会出现头晕、心悸、兴奋狂躁以及发热等等中毒现象。所以，当你在吃牛肉的时候，一定要多加注意那些黄豆般大小的颗粒，不要误食了。还有如果喜欢吃牛杂的小伙伴们，一定要注意了，你可以吃，但是最好少吃。
好啦，今天的分享就到这里了，不知道见多识广的你，关于牛的知识还知道哪些内容呢？欢迎大家一起讨论分享哦~
泡面Sir
现在常年生活在广东，我们家周边就有不少牛杂粉、牛杂粿之类的小店。虽然有一些店面不大，装修也挺老旧，但本地人比较常光顾，一碗搭上酸萝卜的牛杂是真的越吃越过瘾。
不过根据我生活中吃到的牛杂来说，我觉得这个题目稍微有点不够严谨，下面我们就来解答一下吧。
本次题目【牛杂里为什么没有牛肾跟牛心？】
首先聊一下我们为什么说这次的题目不够严谨呢？这是因为并不是所有的牛杂里都没有牛肾跟牛心，在广州地区单有一种牛杂碎制作的汤类美食，叫做“牛三星”，它的做法其实也就是杂碎汤的一种，而
现在这个“三星”一般指的就是牛肝、牛心和牛肾。（其实老式做法是要有牛百叶的，但可能是随着火锅的兴起，牛百叶是越来越贵了，也就渐渐改变了）而且牛杂这种小吃最初本来就是各种牛下水综合起来的东西，几乎是各种牛内脏、边角下货都会用到，有什么就用什么，因为它最初诞生的时候就不是一个以精致、讲究为标准的美食，比如义乌的上溪牛杂就还会有牛鞭、牛舌头，甚至牛脸肉之类的。所以咱们这个题目其实可以改成是【现在牛杂里为什么少见牛肾和牛心？】，这样才比较符合现实情况。
那么为什么现在一些牛杂里比较少见牛肾和牛心呢？
- 最主要的原因当然还是成本的考量。
其实牛杂也好、羊杂也罢，这些下水类的东西在最初就是手推车推出去给吃不上肉的老百姓吃的，包括其他地方的猪牛羊杂类美食也同样如此，比如我们之前介绍过的夫妻肺片也是一样，最初都是用边角下料来制作的，所以这些小吃的命根之一就是“成本低”。
前文我们也提到了，本来“牛三星”的做法需要用到牛百叶，但是随着牛百叶越来越贵，现在也很少有店家会用了，所以牛心在牛杂里用的少情况也大抵如此。毕竟牛心不同于牛杂里的肺、肠等部分，就算单独做菜也是不错的选择，所以牛心的价格要比牛杂里的普通货色也贵不少。
- 其次的原因就是牛杂这种小吃的“进化”了。
简单的说少有哪种食物一诞生就是完美的，再加上随着时间的推移，人们的口味、喜好、饮食观念也在改变，所以有些食物随之做出创新或者改变也是很正常的，传统的一个重要存在意义就是用来被突破的。
牛肾（腰子）在牛杂中慢慢少见，基本就可以看做是被一些牛杂店家给“进化”掉了。这不完全是因为牛肾同样可以有其他比较适合的吃法，也是因为牛的肾脏跟大多数动物的肾脏也没太大区别，异味都比较重，还不是一般的腥味，而是比较浓重的腥臊气味，处理起来更加费时费力。牛杂汤之类的东西本就不是浓油赤酱好遮味的吃食，一点偷懒基本就毁了一锅汤，所以现在用的少了也不奇怪。
不过上述说的都不是绝对情况，单是在广东地区做牛杂的小店可以说多如牛毛，都有各自的做法。比如在广州日报后门附近就有一家当地还比较有名的牛杂店，据说算是广州做牛杂很早期的了，最初就是推着小推车的“走鬼档”慢慢做起来的，他家的牛三星就有别家比较少有的牛百叶。
所以或许因为成本因素、技术因素，有不少牛杂店家少用牛心、牛肾、牛百叶之类的，但依然也有店家在沿用这些食材，广州有名的“牛三星”就是此类，而且不少店家还能把口感容易偏老、硬，也有较重腥气的牛肝烹制的十分好吃哦！
那么以上就是这次关于牛杂的解答内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
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