胜利在招手

我来回答您的问题。水温对咖啡风味的确存在一定影响。一般我们冲煮咖啡的温度在88℃~93℃之间。以我们比较常见的豆子为例，浅烘焙的咖啡豆需要温度要高些，深烘焙的咖啡豆温度可以低些。但是又要考虑咖啡豆的新鲜程度，如果比较新鲜，正常萃取就好，如果放置时间比较长了，可以适当的提高一些水温。不过时间很长的咖啡豆有时是水温解决不了风味问题的，还与咖啡豆保存是否得当和时间造成的风味流失关系重大。

建议冲煮时准备一个比较精准的温度计，随时关注水温的变化。我在北方，现在天气比较冷，室内温度很低，水凉的比较快，所以冲煮的时候除了手里的手冲壶，最好有一个随时可以加热水的电水壶在手边。温度或许一次注水之后就不太够，需要有些水温的调整。

水温如果控制不好，低水温冲煮，很多物质萃取不出，风味单调，没有层次，涩感明显。

水温过高，会萃取出不必要萃取的物质，杂味多，苦味重，也不会很好喝。

这两种冲煮误区都是日常冲煮中经常出现的，有时不在状态，没有仔细分析豆子，会有失误。水温低了兑些热水，水温高了兑些冷水，这些都是可以调整的，关键问题还是自己对整个冲煮流程的把控，看好自己的豆子，制定适合的冲煮方案才是关键。

以上为个人仅从咖啡水温方面所作分享，个人体会，予您参考。

DADU2019

不管是哪种咖啡制作方式，其风味的影响大多都离不开这四个要素：咖啡粉与水的比例、咖啡豆的研磨度、冲煮的水温以及搅拌的力度。水温是我们最容易调整的因素，同样也是操作起来最简单的调节咖啡风味的方式。

如何确定冲煮咖啡的水温呢？主要是以咖啡豆的烘焙程度、咖啡豆的研磨度以及制作咖啡的器具来确定。

1.咖啡豆的烘焙程度

咖啡果实在成熟采摘后，就要送到加工厂进行处理，之后要经过专用的咖啡烘焙机针对咖啡豆的特性按照不同的程度烘焙成熟豆，才可以进行最终的制作。咖啡的烘焙程度大致可以分为浅度、中度以及深度烘焙三种。

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针对不同烘焙程度，建议使用以下冲煮水温：

• 浅度烘焙：92-94℃；
• 中度烘焙：90-92℃；
• 深度烘焙：88-90℃；

烘焙程度越高，咖啡冲煮的温度越低；

烘焙程度越低，咖啡冲煮的温度越高。

注意：浅度烘焙的冲煮水温不要高于94℃，过高的水温非常容易过度萃取咖啡中的可溶性物质，导致咖啡最终出现非常浓厚的焦苦味；深度烘焙的冲煮水温不要低于88℃，过低的水温容易导致咖啡的萃取不足，让咖啡最终的风味出现碍口的酸涩味。

2.咖啡豆的研磨度

咖啡豆研磨度的颗粒大小决定的是咖啡粉颗粒与水的接触面积多少。接触面积越大，咖啡萃取的速度也就越快，容易导致过度萃取；接触面积越小，咖啡萃取的速度也就越慢，容易导致萃取不足。

针对不同的研磨度，建议使用以下冲煮水温：

• 粗度研磨（类似黄糖颗粒状）：92--94℃；
• 中度研磨（家用白砂糖颗粒状）：90-92℃；
• 细度研磨（接近粉末状）：88-90℃；

咖啡豆的研磨度越粗，咖啡冲煮的温度越高；

咖啡豆的研磨度越细，咖啡冲煮的温度越低。

注意：咖啡豆的研磨度并非是越细越好，除了意式咖啡外，制作其他咖啡容错率最高的研磨度就是中度研磨，类似家用白砂糖粗细的颗粒状。

3.咖啡的制作器具

制作咖啡的方式大致可以分为两种：过滤式与滤泡式。说简单点，就是相当于淋浴与泡澡的区别。

过滤式咖啡主要类型有手冲咖啡、虹吸壶、意式浓缩咖啡。制作时间较短，如制作一杯手冲咖啡大约2-3分钟，意式浓缩咖啡在30秒内就可以完成，虹吸壶大约需要1分钟而已，需要较高的水温，以避免萃取不足。制作过程是通过热水浇注咖啡粉，然后使用器具过滤而直接得到咖啡液体。

滤泡式咖啡主要类型是法压壶与土耳其壶。制作时间较长，一壶法压壶咖啡的制作过程往往需要等待4分钟以上，需要较低的水温，以避免过度萃取。制作过程是将咖啡粉使用热水泡在器具中，咖啡粉与热水之间是有滤网进行隔离。

针对不同的咖啡制作器具，建议使用以下冲煮水温：

• <strong>法压壶：88-90℃；
• 虹吸壶：90℃；
• 手冲咖啡：90-92℃；
• 意式浓缩咖啡：92-94℃
  

咖啡粉在咖啡器具内停留的时间越长，咖啡冲煮的温度越低；

咖啡粉在咖啡器具内停留的时间越短，咖啡冲煮的温度越高。

注意：滤泡式的法压壶咖啡，由于其制作好后咖啡粉与咖啡液体虽然中间有隔离的滤网，但仍旧是混合在一起的。这样潜在的风险就是咖啡放置的时间越久，咖啡的味道也就越浓。所以，法压壶咖啡最佳的饮用时间控制在20分钟以内。

咖啡冲煮温度延伸知识：制作冷萃咖啡的水温是多少？

冷萃咖啡是近几年流行起来的一种咖啡饮品，由于其较低的苦味以及丰富的酸度与风味，非常受咖啡爱好者的欢迎，也是夏日最受消费者热爱的咖啡饮品之一。

制作冷萃咖啡的水温保持在常温水即可，也就是20℃左右。低水温要想达到正常的咖啡萃取量，就必须提高咖啡粉与水的接触时间。所以，冷萃咖啡的制作时间往往需要12小时以上，有的甚至可以达到24小时，这与水的温度有关系。

冷萃咖啡水温越低，咖啡粉与水的接触时间就要拉长；

冷萃咖啡水温越高，咖啡粉与水的接触时间就要缩短。

注意：冷萃咖啡如果使用家用常温水的温度，大约在20℃，萃取时间控制在12小时，以免萃取不足出现强烈的酸涩味；冷萃咖啡使用的水温如果是冰水混合物，大约在0℃，萃取时间控制在24小时以内即可，以免过度萃取咖啡出现强烈的焦苦味。

建议在家做咖啡时，可以购买一把带温度控制的手冲壶。只需要设定好冲煮的温度，就可以直接将水加热到设置的温度。

这样一来可以省去将水烧开后（往往在100℃）等待水温下降的时间，二来也省去了使用温度计测量水温的过程，让冲煮咖啡的温度更加精准且有效率。

咖啡小课堂

冲煮清香型咖啡水温低，焦香型咖啡水温高。冲煮咖啡水温90度正负5度。

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關鍵字: 水温 咖啡豆 咖啡