神州友谊客

酥骨鱼顾名思义鱼骨也是酥的！不用再担心Y型鱼刺，还是鱼脊椎骨了，一来入口不扎舌，二来不卡喉，三来肉香骨酥，甚是入味！

关键是此做法不浪费每一寸鱼肉，最大程度提高了可食用率，也能保留较多的营养成分，毕竟鱼骨可是含有丰富的钙质！所以尽管大胆享受每一口带来的独具风味。特别适合爱挑食的小孩，和牙齿不健全的老人食用，当然其他人皆可尝之。

——论酥骨鱼做法是什么？每个地域、每个厨师手法不一，故而做法多如牛毛，不过，大致可分为3大类。

一、【宫廷酥骨鱼】

酥骨鱼说起来是一道历史悠久的邯郸菜肴，最早出现在何时？是谁开创的？不得而知，只知道到了南宋时期，这道民间普通菜肴一跃成为了宫廷供品，被封为“圣旨酥骨鱼”！

为此，名声大躁，口口相传。

不光是先人对酥骨鱼评价高，上个世纪60年代初，毛主席也曾给予了肯定，可见它地位非同凡响。

但，酥骨鱼险些失传，其中原因之一是制作过于耗时耗力！在古代文献里有相关记载做法。

这本书是根据易牙生平厨艺汇编而成，对于做法的描述可行度高。可能有的人对此比较陌生，易牙是谁？他是古代名声显赫的厨师，耳熟能详的“易牙烹子”，讲的主人公就得他。

以上，虽说调味料不多，但烹饪时间过长了，要等大半天。任再美味馋嘴，老百姓可没有这等闲情和耐心操作，只有在地方饭栈流通，以及出现在御膳房里。

二、【江湖骨酥鱼】

江湖做法包括着当今秘制骨酥鱼、商业化骨酥鱼，手法多样，味道千姿百态，各有千秋。共同点是成品的骨酥鱼，鱼形完整！鱼骨酥软！鱼肉紧致、风味俱全。

另外，对于制作要求颇高的，无论是鱼的品种和前期处理，还是原料的筛选搭配比例，器皿的选择，火候时间的把控，都相当讲究。例如鱼要用当地新鲜的鲫鱼，经过腌制、风干，要用特制的磁州砂锅，要用到多达几十种配料，烹饪时间长达8~12小时，甚至文火畏一天一夜都有。

以上做法，不适合在家庭里，大费周章，不切合实际。

三、【家常骨酥鱼】

家常的做法，也有分多种口味，麻辣、五香、糖醋……

甭管哪种最正宗了，实际上有正宗这种说法吗？大部分美食一向是不断改进、创新，以顺应人们胃口的变化，以及对健康理念的日益追求，更何况骨酥鱼自古以来没有统一的制作方案。

退一步讲，宫廷做法正宗吗？真的就好吃？

我的观点是务必如此，毕竟古代的调料单乏，例如辣椒在我国出现不过短短的两百多年，味精、鸡精等提鲜味料也是近代才有的。所以，唯有好吃健康才是正道。

下面介绍，我平时是如何做的。

什么鱼适合酥骨烹饪法？

自从发现了酥骨鱼的做法，仿佛打开了新世界大门，以前不喜欢吃刺儿较多的鱼，例如鲫鱼、草鱼、鲤鱼，一旦采用骨酥法，统统不是问题。就连某些味道较腥的鱼，也是吃不出来的，理论上所有鱼皆可骨酥。

家庭版骨酥鱼做法

推荐理由：

（1）制作时间缩短了几倍。

（2）配料简单，用的都是家庭里常见的。

（3）味道独特，咸香十足，特下饭下酒。

（4）有鱼刺似无刺，酥烂醇香。

【主要食材】：中等大小的鲫鱼5条、酸菜半斤、五花肉100克。

【配料】：酸梅5个、香菇（泡发）、小虾米、姜葱蒜、香菜根、八角、香叶、干辣椒适量。

【调味料】：生抽、老抽、蚝油、味精、胡椒粉、白糖、白醋、辣椒油。

▼制作过程

1、鲫鱼处理：宰杀洗净，无需切刀花和腌制，沥干水分备用。（需要注意鲫鱼腹内的黑膜要处理干净，腥味、细菌等有害物质集聚区）

2、油炸鲫鱼：起锅热油，烧至油温七成热，放入鲫鱼，炸至表皮收缩微金黄，捞出控油。

3、调酱水汁：这道菜的灵魂之一，味道如何全看酱汁。

• 热锅后到入少许的食用油，放入数十颗大蒜，煸至金黄。
• 随后放入虾米、姜葱蒜、香菇、八角、香叶、干辣椒炒香。
• 最后加入适量的清水，以没过鲫鱼一厘米为标准。
• 大火烧开后，按照上面的【调味料】添加，搅拌均匀尝试一下，咸度比平时煲汤重一点即可，切记咸度不能刚刚好，否则在长时间的畏煮中，加上酱汁的浓缩，味道必定偏咸了。

最后，倒入事先准备的酱水汁。

5、火候控制：先大火烧至沸腾，之后转微火，保持着酱水似沸不沸，直至四个小时。期间要时不时舀着酱汁淋着已经浸泡不着的鲫鱼，能更好的入味。

时间到后，酱汁也收得所剩无几，关火，等待自然凉，鱼肉能更紧实，不会一碰就宋散，盛出装盘即可。

骨酥鱼相关要点须知

1、酥骨鱼油炸的目的：

优点是缩短后期烹饪时间，若是不炸的话，制作时间得6个小时以上，鱼骨方能酥烂。

缺点是少了一些鲫鱼本身自有的鲜甜味，作何选择，任君抉择了。

2、酥骨鱼加醋的理由：

主要是为了更快的软化鱼骨，其次是与配料酸菜起到相辅相成的作用，能使骨酥鱼味道得到提升。

3、酥骨鱼为什么还要加五花肉？

首先是为了防止出现粘锅，其次是为了酥骨鱼油润。

4、为什么一定要文火畏烧？

一是为了浸泡慢慢软化鱼骨。二是能保住鲫鱼的外观，不让其破损，成品的卖相好看。三是为了使配料和调味料，能充分被鲫鱼所吸收。

以上，按照着做，骨酥鱼也可以挺简单的，卖相一般，味道不一般。

佘小厨（完）

佘小厨

酥骨鱼也叫糟鱼，骨酥肉烂，！

（1）新鲜鲫鱼1000克，（也可用花鲢鱼），鱼鳞保留，葱段500克，姜200克，陈醋300克，白酒200克，白糖100克，盐20克，八角10克，花椒20克，香叶5克，良姜10克，草果1粒，生抽50克，老抽10克。

（2）把清洗好的鲫鱼在通风阴凉处晾晒六个小时左右，晾晒也根据天气，表面风干就行了，晾晒中刷一遍蜂蜜，麦芽糖也行，然后将晾晒好的鲫鱼进行油炸，一定要炸透，炸酥为最佳。

（3)用小一点篦子放在锅底，这样做是为防止糊锅，以次把葱段，姜片打底，把炸过鲫鱼码好，倒入生抽，老抽，陈醋，白酒，放入盐，白糖，八角，花椒，良姜，草果，香叶，然后再用一个大一点篦子用重物压实，最后加水没过即可。

（4）这道酥骨鱼制作关键，晾晒，炸酥，鱼上面篦子压实，必须小火炖四个小时以上，火越小越好，这样做出来酥骨鱼，骨酥肉烂，孩子都没问题，冷食最佳，也是一道下酒菜。

魁哥美食

主料：鲫鱼800g、香葱40g、生姜25g、大蒜20g

辅料：干辣椒3个、桂皮1块、八角2个、香叶5片、蒸鱼豉油40ml、生抽30ml、凉开水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米淀粉40g

1.宰杀好的鲫鱼。

2.各式配料准备。

3.鲫鱼除掉鱼磷，黑膜，鱼腮后洗净，两面打花刀。

4.加入白胡椒粉，生姜丝，料酒20ml，盐3 g，翻拌均匀后腌制2小时。

5.处理配料。香葱挽结，生姜切片，大蒜去皮，香料冲洗浮尘。

6.淀粉倒入盘中，腌好的鲫鱼裹上淀粉。

7.锅中注入油加热至七成热时，下鲫鱼炸制。

8.高压锅底部刷一层薄油，垫上姜片，大蒜。

9.码上炸好的鲫鱼。

10.最上面加入香料，蒸鱼豉油，生抽，剩下的料酒，凉开水。

11.盖上高压锅的盖子，压25分钟至鱼酥烂，取出装盘即可。

用户5981008628

这么巧，今天刚做了酥鱼，做得很成功，在这里说一下我是怎么做的。

跟着团购群团购了一些小杂鱼，5块钱一斤，便宜，很新鲜，但是太小了，正常做得光吐鱼刺，还有被卡住的危险，所以想来想去还是做成酥鱼吧。

原料：小杂鱼2斤，豆腐、白萝卜

调料：葱姜、八角桂皮，老抽、料酒、生抽、蚝油、黄豆酱，醋、糖，猪油或食用油

工具：电高压锅

做法：小杂鱼来的时候就很干净，内脏都去除了，用水清洗一下就可，豆腐切片，白萝卜切片

1、将切好片的白萝卜铺到锅底，接着铺上豆腐，摆上小杂鱼。

2、放上葱姜、八角、桂皮，倒入老抽、料酒、生抽、蚝油、挖上勺黄豆酱，倒上醋，放点糖，醋要多放一点，有利于鱼刺更酥一些，放糖综合一下醋的酸味，有点酸甜口。挖上一勺猪油，没有猪油放植物油也可。

3、盖上高压锅，食材选择排骨键，烹饪方式选焖炖。

4、电高压锅做好就自动保温了，开锅盛出就可以吃了。做出来的鱼非常酥，骨头都很烂，从头到尾都能吃，不用怕被卡住鱼刺，放心吃就行，尤其适用于小杂鱼。

如果您看着我的方法不错就试试吧。感谢您的关注。

热爱生活的依依

酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。

【酥骨鱼的“前世今生”，为什么它能做到骨刺酥烂？】

酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。

圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。

——家常酥骨鱼——

【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。

【制作步骤】：

1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；

2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；

3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。

【家常酥骨鱼的原理】：

我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。

【酥骨鱼的重点和解疑内容】：

• ⑴：“鱼一定不要太大了”

做这个菜不一定非的是小黄鱼，也可以用小鲫鱼之类的，但是不管用什么鱼，切记不要用太大条的鱼，那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样，是个头越大制作难度就成倍增加，自己家里做好吃就够了。

• ⑵：“做这个菜最好是一定准备个砂锅”

从这菜的做法、配料上大家也能看得出来，肯定是用砂锅更适合，也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的，但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了，不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。

• ⑶：“鱼在油炸之前一定要充分晾干”

鱼身如果不晾干就炸会有点危险，而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度，只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮，至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心，反正后面有的是时间慢慢煨熟它。

• ⑷：“注意保持小火，汤面微沸”

所有材料入锅之后，将锅中汤汁烧开，然后就把火调小，这个火力要小到什么程度呢？基本上锅中的汤水似开未开，或者汤面微微有一点开的程度，保持这个状态40分钟到1个小时左右，这具体就得看鱼的个头大小了，要是1斤1条的估计得3个小时左右了。

• ⑸：“大胆放醋不用担心会过酸”

醋会与鱼刺反应消耗掉一部分（产物盐是呈碱性的），还会在漫长的炖煮中流失一部分，而且我们还加了不少糖来综合酸味，所以基本上是不会过酸的，最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感，可以根据口味来降低一些糖的比例，但是醋已经不太能降了。

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哑巴美食家

用料

酥骨鱼的做法

江苏新东方烹饪学校

用料

酥骨鱼的做法

一食之间

佳佳1918

酥骨鱼建议用鲫鱼，鲫鱼里面有含蛋白质，主要是有助于吸收。针对于老年痴呆、心脑血管、肝、都有着很好的营养的成分。酥骨鱼主要是爽脆，留有香味，外酥里嫩，平常食用是一款非常好的下品以及主菜。希望大家会喜欢。

下面给大家介绍一下需要哪种材料大概：

鲫鱼一条、红辣椒大约150克、蒜蓉10克、葱姜片各少许适量、香菜少许、小米辣10克、辣鲜露一勺、芥末油10克左右、詹王鸡粉3克、椒盐少许、糖少许、植物油需要漫过鲫鱼、米醋少许。（以上食材和口味根据自身情况使用，我讲的这些大部分人群都可以接受的口味）

下面制作过程：

1.先将准备好的鲫鱼宰杀清洗，用刀一刀两半备用，鱼的内脏洗干净，把鱼尾部、两侧去除，放一旁备用。

2.将上面材料葱、姜、香菜、椒盐、芥末油、辣鲜露、加入混入准备好的鲫鱼中，（可以切一些花刀，这样入味更好一些）腌制8个小时左右，要随时翻动，更好的入味均匀。然后放入大约7成熟的的油锅中炸至金黄色脆爽的时候捞出来。

3.锅里面留一点底油，蒜蓉、小米辣、椒盐、辣鲜露、白糖、詹王鸡粉炒香炒匀后、倒入芥末油、放入鲫鱼炒均匀，然后放入少许白醋，倒出即可。

4.可以放点海苔沫点缀在上面，也可以加一下花生米嚼碎后洒在上面口感会更佳。

最后提醒一下，醋用量大约一勺即可，时间为金黄色，外表酥脆大约十分钟。炸制的过程中不用太急、中小火就可以，使鱼脆爽就可。在腌制的过程中，味道不用过重，因为在炒的时候还需要调味道呢，不然的话会使得味道过于重、咸。

是遥遥的美食记

酥骨鱼做法

主料，鲫鱼

辅料，五花肉

调料，盐，生抽，老抽，鸡精，蚝油，红油豆瓣酱，白糖，醋，水淀粉，料酒，胡椒粉，葱姜，香菜，花椒，桂皮，八角，白扣，小回香。

过程，1，鲫鱼改花刀他盐，料酒，生抽。葱姜。腌制一下。五花肉切成片。

2，锅烧油。下入腌好的鲫鱼。炸制定型。捞出控油。让油再升温。把鱼再炸一次。

3，锅烧油。放五花肉。炒出猪油。放葱姜，花椒，大料，桂皮，八角，白扣，小茴香。红油豆瓣儿酱。炒出香味儿。加少许水。在盐，生抽，老抽，鸡精，白糖，蚝油。少许醋。放入炸好的鱼。烧至五分钟。

4，准备一个高压锅。将鱼带汤倒入。炖五个小时。闷十个小时。出锅前勾少许芡汁。

5，出锅装盘撒少许香菜，芝麻。

關鍵字: 骨鱼 做法 美食与烹饪