肥而不膩、滑嫩軟糯的潮汕豬腳飯

豬蹄、豬肘、滷湯……店門口一口直徑約半米的鍋裡，食材煨在熱氣騰騰的滷湯中，鍋旁擺放著一個帶圍擋的砧板。點餐時，廚師按照食客要求，從鍋裡撈起一到兩種滷菜，切塊，疊在提前盛好的米飯和素菜上，澆一勺滷水，交給食客。不到1分鐘，一份葷素搭配的豬腳飯就上桌了，每份價格12元至20元不等。

近些年來，豬腳飯店湧現揭陽的街頭，因經濟實惠，方便快捷，香味撩人，深得食客們的喜愛。潮汕豬腳飯，比較出名的有惠來隆江豬腳飯和澄海東里豬腳飯，雖同為滷煮，做法卻不盡相同，味道各有千秋。

惠來隆江豬腳飯肥而不膩

在揭陽，說起豬腳飯，最常見的莫過於隆江豬腳飯。據瞭解，惠來縣隆江鎮由於水陸交通方便，是惠來縣貨物中轉的重要濱海小港，挑夫販卒雲集。由於他們都幹體力活，為了能耐飢和增加體力，早餐就會選擇飽肚實在的豬腳飯。時間久了，豬腳飯便成為了當地的傳統美食。而喜歡的人多了，豬腳飯自然就變得講究起來。傳統的隆江豬腳飯，據說豬腳要用本地成年土豬的前後腳，加上普寧黃豆豉油、蔥、辣椒、姜、酒、八角、陳皮等配料加高湯熬製成隆江滷水，大火燒開後，將豬腳燜至金黃，然後撤掉木炭轉為文火，慢燉半天，邊燉邊將油撈出。食用前，用中火加熱起香，再切塊扣在上好的米飯上再配上酸菜或鹹菜，吃起來肥而不膩、口感飽滿。

澄海東里豬腳飯滑嫩軟糯

與具有本土特色、滿街飄香的隆江豬腳飯不一樣，來自澄海的東里豬腳飯在我市很少見到。近日，聽聞市區新陽路新開了一家老龍豬腳飯店便是澄海東里豬腳飯，記者特地前往嚐鮮，只見該店雖然不大，但是很乾淨整潔，沒有油煙味。“我們的豬腳沒有在店裡製作，所以店裡比較乾淨，豬腳都是從澄海東里老龍店買來的，原汁原味，雖然是冰凍的，但是撈在飯裡熱度剛好，口感也是很好的。”店主小黃是一位20多歲的年輕小夥子，他一邊介紹一邊做菜，只見他嫻熟地從冰箱裡拿出豬腳，然後放在砧板上切塊，豬腳是冰凍的，切下來時，皮是金黃色的、肥肉是乳白色的，疊在熱噴噴的米飯裡，再放上些許地豆、鹹菜、青菜，那乳白色的豬腳肉慢慢軟化，伴著飯香讓人垂涎三尺，記者迫不及待地吃了起來， 與味道較為香濃、口感黏稠的隆江豬腳飯不一樣，澄海東里豬腳飯的香味比較清淡，感覺滑嫩軟糯、入口即化。

澄海東里豬腳飯的由來

東里老龍豬腳飯做法獨特，深受食客們喜愛。李蓉姿 攝

關於澄海東里豬腳飯的由來，據小黃介紹，豬腳飯最初起源於東里的街邊大眾食品——半碗疊，顧名思義，半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東里傳統滷水手工藝滷製的豬腳飯供顧客食用，大約上世紀80年代初，東里豬腳飯走上規模化經營之路，正式登上了大雅之堂。

澄海東里豬腳飯的做法與隆江豬腳飯做法不盡相同，主要在豬腳的選料上，特選皮白渾圓豬後腳，因豬後腳較前腳瘦肉少，有利於久熬而肉不散。將豬後腳用刀破瓣，再每隔1釐米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的滷製過程是在陳年老滷湯的基礎上，酌量加入上好的醬油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等材料，猛火煮開後放入豬腳，半個小時後改為小火熬煮，約3個多小時整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛，即可熄火。待滷湯涼卻後撈去上層凝結之豬油，然後裝入砂鍋，一般每一個砂鍋裝4只豬腳，再用保鮮膜覆蓋砂鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。

在揭陽，美食有很多，而豬腳飯，用十幾味香料烹製的豬腳，製作過程雖頗為複雜，但經濟實惠，不失美味，為此，俘獲了不少食客。每到飯點時刻，點上一碗豬腳飯，一碗清湯，約上三五好友飽腹暢聊，如果飯後再喝上一泡工夫茶那就更愜意了。