《1》
從古至今，泡茶的講究，一直是爭論不休的話題。
粗獷的茶友最聽不得泡茶時的細節。
一聽見，他們便覺得麻煩。
但，講究的人從古至今，大有人在。
明代的《煮泉小品》，從源泉、石流、異泉等，講述了水之於茶的影響。
對水的講究，《煮泉小品》不算極致。
李時珍也湊過泡茶用水的熱鬧，他在《本草綱目》中寫道：
“天水為一，地水為二。”
那時候，從天而降的雨或雪，都是極好的泡茶之選。
而陸羽，在《茶經》中將用水的排行徹底做了個總結：
“其水，用山水上江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上。”
再看文學作品，《紅樓夢》裡的寥寥描寫，更是徹底坐實了泡茶講究的必要性。
“蟠香寺梅花上的雪”，妙玉招待賈母一行用的“舊年蠲的雨水”……
水質，對茶的品質發揮，有何等重要的作用！
泡茶，絕非百無禁忌，那些看似麻煩的講究，都是為了好茶更好的面貌。
一杯好茶，離不開好水，也離不開能讓茶葉和水盡情發揮的器皿。
而泡茶的禁忌，今日便從水、茶、器，探索一二。
《2》
水：沸水、純淨水
古時候泡茶的用水，固然風雅而難得。
然而，放眼現在，雨水、雪水……早已成了不切實際的事物。
如今的雨水，接好後稍作沉澱，底部全都是黑色的沉澱物。
沒有誰敢以身試毒，用這樣的水泡茶。
故而這雨水，在現代難以有古時候的待遇，一般只能清洗地板，洗洗廁所。
這是科技急速發展帶來的雙刃劍，生活中的汙染，確實存在。
雨水、雪水中複雜成分可想而知，更別提路邊打滿農藥的植物上的露水了！
沒有“天水”可用，泡茶用水，只能放在身邊可以謀求的水上。
科技固然剝奪了“天水”的存在，卻把礦泉水、純淨水等送到茶友身邊。
其中，最容易獲得的，便是在水管從潺潺流出的自來水。
然而，決不能用自來水泡茶！
自來水廠從水庫中抽取清水，經過化學的處理，才能輸送至千家萬戶。
而白茶對於水中的化學成分，極為敏感。
白茶的工藝簡單，內含的物質保留了大部分。
品質優秀的白茶的內物質極其豐富，這些內物質物質遇水——
溶出一杯甘清香活，還是一杯滋味平平的茶湯，要看水和茶葉的奇妙反應。
自來水中的化學物質，在碰見茶葉的時候，便與內物質瞬間發生反應。
此時，茶葉水浸出物中主要成味物質剝奪，合成新的化合物。
茶湯的滋味頓時被剝奪一部分，湯感欠缺，香氣寡淡。
與自來水的道理一致，礦泉水泡茶，有著同樣的缺陷。
白茶的沖泡，同樣排斥礦物質成分過高的礦泉水。
過多的礦物成分，如同自來水中的化學物質，同樣會與白茶發生反應。
例如礦泉水中的鈣離子，便會與茶葉的細胞壁內成分結合。
當白茶內物質被阻礙於融入茶湯，茶湯的甘潤滋味無從尋起。
除卻水中的所含物質，水質本身的酸鹼度，同樣影響茶的發揮。
過酸的水，會降低茶中的茶氨酸析出，欠缺白茶鮮爽的風味。
水質鹼度過高，茶多酚的析出受阻，茶水欠缺醇厚的湯感。
如今飲茶，純淨水，才是最為恰好而不出錯的選擇。
它的酸鹼度不偏不倚，內含物質十分純淨，唯獨構成水的兩種離子罷了。
泡白茶，雖不能用純淨水將其錦上添花，卻能發揮茶葉的完美。
同時，選好水質，泡茶，還需要選好合適的水溫。
對於需要快出水的白茶而言，沸水的溫度最是合適。
它的溫度，足以激發白茶高、中、低沸點的全部茶香。
它的溫度，足以讓茶葉的內質錯落有序地釋放。
一切巧妙得宜，好茶的鮮香醇爽，近在眼前！
《3》
茶：好茶、比例得當
備好水，泡茶的主角——茶，講究的也不少。
就以白茶舉例，泡好一杯好茶，品質優秀的茶葉是基礎。
以產區劃分，高山白茶是最為得天獨厚的白茶。
“高山雲霧出好茶”，俚語傳播多年，自然有它的道理。
茶樹，喜陰喜溼。
高山白茶的生長，離不開雲霧的潤澤。
茶樹喜溼，除卻泥土中的水源，高山饋贈的雲霧，能成為茶葉的生長的額外補充。
茶樹吸收的水分更多，採摘的茶葉，青蔥喜人，內質豐厚。
而高山的雲霧，不僅僅起到補充水分的作用。
它能幫助茶樹在接受陽光照耀的同時，不被過於灼熱的陽光曬傷。
陽光會被雲霧中的小水珠折射成漫射光，變得更為柔和而和煦。
溫光水氣土，高山產區沒有一處不是為白茶的成長而量身製作。
白茶茶樹，便在這保護下成長，積累豐厚內質，採摘成為茶青。
高山產出的白茶，白毫絨密，聞之香氣空靈，沁爽。
它的茶湯潤甜稠滑，飲之忘俗，數年陳化後的口感和香氣，迷人得驚心動魄。
挑選白茶，還應該挑選工藝到位的白茶。
白茶的製作工藝雖然簡單，卻是形成白茶品質的重要途徑。
白茶的香氣，滋味，都與加工工藝息息相關。
若是白茶含水量不達標，超過了國標要求的8.5％。
此時的白茶，在存茶的過程中極其容易變質，香氣和滋味自然無處可尋。
感受白茶的幹茶手感，若是葉片發軟，茶梗變韌，毫毛黏膩，它的含水量定然超標，絕非好茶的標準。
聞香、感知茶葉手感，從產區和工藝決定白茶，慧眼識珍，才能挑選好茶。
泡茶時，選好優質的白茶當主角。
投茶，則是決定茶湯是否滋味完美的“上帝之手”。
投茶比例正確，一杯茶中的水浸出物才能比例協調。
若是投茶過多，不變的水量中水浸出物驟然增多。
屆時，茶湯苦澀濃釅，並非好茶應有的滋味。
而若是投茶過少，水浸出物的比例不夠，茶湯寡淡，如同清水。
泡好白茶，謹記以下的投茶比例。
蓋碗沖泡，110ml容量的蓋碗搭配5g幹茶。
煮茶，400ml的清水搭配2-2.5g幹茶。
玻璃杯沖泡，300ml的容量搭配1.5-2g幹茶。
切莫忽視小小的投茶量，最容易被忽視的，才是一術定乾坤的存在。
選好茶，定好量，茶湯的滋味已打好最好的基礎。
《4》
器：煮水壺到茶具，貼合茶性
勤勤懇懇挑好水質、好茶，卻有這樣的事物，輕易扭曲水質和茶葉的表現。
這，便是煮茶時的煮水壺，泡茶時的茶具。
煮水的壺材質不同，同樣會悄然影響水質。
若是選擇出錯，精心挑選水質的辛苦便付諸東流水。
煮水壺，簡單劃分，有金屬製的煮水壺，還有玻璃制的煮水壺。
金屬製的煮水壺，勝在加熱快速。
但金屬製的煮水壺，選擇甚廣！
隨意一搜，就有銀壺、銅壺、鐵壺、不鏽鋼等選擇。
如何在這諸多的金屬製煮水壺中挑到最合適的？
答案很簡單，看好金屬的性質便是！
用金屬製的水壺煮水，需要選擇穩定金屬。
這是為了避免金屬中的金屬離子融入水中，害了好茶的風味。
因此，銀壺和不鏽鋼的水壺金屬都較為穩定，茶友可以根據價格隨意挑選。
其他的銅壺、鐵壺，便稍遜一籌。
它們，會在煮水的過程中釋放出些許銅離子或鐵離子。
為了避開這些細小的金屬離子，避開銅壺鐵壺的選擇，避免水質受到影響。
否則，一杯好茶便會“出師未捷身先死”。
而非金屬製的煮水壺，如玻璃壺或者陶壺。
這兩種材質用以煮水，不會吸附水質亦不會影響釋放出物質。
玻璃壺和陶壺，是一種不錯的選擇。
但這兩種材質都較為脆弱，需要使用者細心精心。
隨後，便到了茶具的挑選上。
泡好白茶的茶具，同樣需要不偏不倚的材質——不釋放物質，不吸取物質。
白茶，是一種香氣層次多變馥郁，滋味清雅多變的茶類。
泡好白茶，感受茶香，不能讓茶具吸收白茶的一絲滋味和香氣。
故而，擁有雙層氣孔結構的紫砂壺並非白茶的良配。
白茶聞香、品茗，用光滑不吸附材質的茶器沖泡最為合適。
白瓷蓋碗便是如此。
它表面一層光滑的釉質，阻隔了湯水和茶器。
同時，白瓷蓋碗可調節的開口可控，不會因為出水速度，耽擱了一杯好茶。
它的碗蓋留香功能極好，聞香尋茶，最是美妙。
茶的香氣滋味，往往受控於茶器的材質。
而釉質光滑的材質，不吸附茶香滋味，才是展示白茶全貌的最佳之選。
從煮水壺到茶具，都必須挑好材質，令白茶保持純粹的內在。
純粹，是構築一杯優質白茶的簡單要求，為好茶，選好茶器！
《5》
一杯白茶，誕生簡單，卻也不簡單。
簡單的是它簡潔的工藝，保留了它純粹完整的內在。
不簡單的是泡好一杯茶時的禁忌講究，同樣是為了它豐厚的內質。
優秀產區到位工藝，決定了白茶品質。
水質純粹，投茶得當，水溫合適，茶具完美，決定了茶湯的表現。
有好水，在合適的水壺中沸至滾燙，注入適宜的茶器。
茶香馥郁不負期待，湯水甘潤不負講究。
若是沒有水和器的相助，好茶也是枉然。
讓茶葉和水，在合適的地方，用合適的溫度相逢，融匯甘醇。
金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。
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