劉榮剛講述：怒放的中國葡萄酒絲路首釀的中國情懷美食頭條網

2019-09-09 15:13:36 社會鮮聞

核心策劃：因為中國製造的葡萄酒我們認識了絲路首釀城市酒莊，國家有突出貢獻的葡萄酒專家劉榮剛。本期我們邀請劉榮剛做客發現陝西客戶端：講述怒放的中國葡萄酒絲路首釀的中國情懷。

怒放的生命在中國

人類譽為水果之王的葡萄，葡萄酒的生命從漢朝就開始了。早在漢朝時期，公元前206年（漢武帝建元年間）以前就已經開始種植葡萄。

公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域。看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗漢使取其實來於是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。大宛是古西域的一個國家，位於中亞費爾幹納盆地。分說明了我國在西漢時期，已經從鄰國學習並掌握了葡萄種和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地。隨著栽培葡萄的技術從西域引入後，先至新疆，經甘肅河西走廊至陝西西安，其後傳於華北、東北及其他地區。

從張騫將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原後，促進了中原地區葡萄的栽培和葡萄酒釀造技術的發展。在兩漢時期，葡萄酒成為當時皇親國戚、達官貴人享用的上等珍品佳釀。

唐朝是葡萄酒釀造史很輝煌的一段時期，葡萄酒的釀造已從宮廷走向民間，葡萄酒在內地開始有較大的影響力。《太平御覽》記載，唐貞觀13年（公元640年），唐軍在李靖的率領下攻破高昌國（今新疆吐魯番），唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒釀造法後，不僅在皇宮御苑裡大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀製。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，併兼有清酒與紅酒的風味很快風靡。

李白在《對酒》中寫道：“蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。玳瑁筵中懷裡醉，芙蓉賬底奈君何。”記載了葡萄酒可以像金叵羅一樣，作為少女出嫁時的陪嫁物，可見葡萄酒在當時已經普及到了民間。

在唐代的葡萄酒詩中，最著名的莫過於王翰的《涼州詞》了：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”作為盛唐時期的邊塞詩，整首詩充滿著一種必勝信念的盛唐氣度，表達出一種涵蓋一切的氣勢，同時也作為千古絕唱載入中國乃至世界葡萄酒文化史。

元朝立國雖然只有90餘年，卻是中國古代社會葡萄酒業和葡萄酒文化的鼎盛時期。元朝統治者對葡萄酒非常喜愛，規定祭祀太廟必須用葡萄酒，並且還在山西太原、江蘇南京開闢葡萄園，公元1291年（至元28年）元世祖更是在宮中建造葡萄酒室。元朝的《農桑輯要》中，有指導地方官員和百姓發展葡萄生產的記載，已經達到了相當高的栽培水平，並且當時已經有大量的葡萄酒產品在市場上銷售。

意大利人馬可·波羅在元朝政府供職17年，他所編著的《馬可·波羅遊記》中記載：“在山西太原府，那裡有許多葡萄園，釀造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售。”山西早就流傳一首這樣的詩：“自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足。”當地的百姓早已把種植葡萄、釀造葡萄酒，看成是一件很自豪的事情。

清朝最偉大的康熙皇帝也是一位熱衷於飲用葡萄酒的皇帝。康熙在一次瘧疾之後，養成了每天喝一杯葡萄酒的習慣，一直到其去世。但由於受歷史條件限制，我國的葡萄酒生產雖有悠久的歷史，在人類社會的發展進程中，也曾有過輝煌的鼎盛時期，但由於朝代更迭，戰亂不斷，最終並沒有像法國、意大利、西班牙那樣連續地發展與壯大。

到清末民初，由於國力衰敗，戰火不斷，人民連最基本的溫飽都得不到滿足，我國的葡萄酒發展進入了轉折點，葡萄酒文化和葡萄酒業也頹廢敗落。直到1892年，愛國華僑實業家張弼士在煙臺芝罘創辦了中國第一家葡萄釀酒公司即張裕葡萄釀酒公司，並在煙臺建立了葡萄園，從西方引進了優良的葡萄品種，引進了機械化生產方式，並且將貯酒容器也從甕改用橡木桶。這是我國葡萄酒業經過二千多年的漫長髮展後，出現的第一個近代新型葡萄酒廠。

葡萄酒的生命

葡萄酒是有生命的，好多人都不知道。

葡萄酒作為一種飲品，保質期實在不能揭示它真正的內涵，確切地說，應該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。

只不過每種葡萄酒的生命週期都是不同的，短的到半年，長的則有數十年以上，上好的甚至能到百年。

市面上見到的普通葡萄酒（一般稱為日常餐酒），上市的時候喝就好了，這些酒的生命週期都在2~3年。當然，不同品種的釀造我的壽命也不一樣，主要取決於我本身的素質，素質好的葡萄釀成的酒壽命要長。

有人喜歡將葡萄酒喻為風韻的女人，因為葡萄酒裡是有酸的，沒酸的葡萄酒就像不會吃醋的女人一樣麻木不仁，沒有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清麗、雅緻如小家碧玉，有的濃豔、芬芳如交際花，而完美無缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀，有的酒則像成熟女人一般有內涵和韻味；在白葡萄酒的身體形態中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影。

乾紅就是男人。濃郁結構感好的紅酒像結實雄健的男人，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質高的男人經歷磨難後終成大器，而素質好的葡萄酒等到大熟的時候會呈現出迷人的風采，美妙得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價百倍了；普通的酒只會隨著時間衰敗。乾紅跟男人一樣是要講究健康結實的，結實的酒和男人都很迷人，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀；成熟的酒如男人般剛柔相濟。男性獨有的溫柔如紅酒裡絲綢般的口感。

臉上的色澤也充分表現了葡萄酒的年齡。白葡萄酒在18~27歲之間的會呈現淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現稻草黃、金色，如果是普通的乾白就應該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。紅葡萄酒年輕的時候會呈現出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經老了，不過好素質的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經死了，除了好酒莊特殊的紅酒。

葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞幹了酒瓶裡進了空氣使酒氧化，存放的溫度要保持在13~16 ℃度之間才能使酒正常成長。

俗話說：好吃的葡萄不做酒。在水果攤上見到的葡萄都是用來生吃的，並不能釀酒，因為這類葡萄個大，水分含量高，纖維也多，而含糖量是低的，用這種葡萄做酒的話，是釀造不出好酒來的。一般來講，釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的。釀酒葡萄裡的纖維是很少的，一般在釀造過程中就去除。不過，在我國一些生吃的品種，如玫瑰香、龍眼，也用來釀酒，但是它們只能做低檔酒，比不上真正的釀酒葡萄品種。

由釀酒葡萄變成了葡萄酒，自然會發生一系列的化學反應，酒的營養和成分比葡萄要豐富多了。葡萄的主要成分有水（這種水是來自葡萄果裡面的，而不是人工添加的，這是我們的“生命之水”）、酒精、單寧、酸、芬芳物質、顏色、少量的糖等等。

單寧是酒到了口裡較澀的感覺。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們人體內的禍害“活性氧”的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的，它來自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高，因為紅葡萄酒是帶皮發酵的。

幾乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品嚐起來讓人口感愉悅；而那種尖酸就是不好的酸，像未成熟的蘋果，很生也很尖銳。葡萄酒裡有人類身體每天必需的八種氨基酸，所以說葡萄酒是營養豐富的飲品。

葡萄酒的顏色應該是天然的。我們知道，根據顏色可以將葡萄酒區別為白葡萄酒和紅葡萄酒兩大類。白的通常為淺白、淺黃，隨著陳年顏色再加深，只是相對於紅葡萄酒而言，這類酒就叫白葡萄酒了。而紅葡萄酒的顏色正是從葡萄表皮在發酵時自然脫落到酒裡去的，而不是人工添加的色素。

從葡萄酒裡聞到各種香氣，它們主要來自於葡萄品種及其種植地的土壤。香氣一般分為三種，第一種是果香，比如酒裡有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等等；第二種為釀造過程中產生的香氣，比如說來自橡木桶的香草、煙燻、咖啡、巧克力等氣味；第三種一般指的是有點陳年的老酒的香氣，比如甘草、蘑菇、餅乾、動物香等等。

此時，葡萄酒的生命之旅也到中期。

一個葡萄的生命之旅

葡萄的資歷最老，據古生物學家考證距今650多萬年前就已經有了葡萄。從葡萄的馴化、傳播到葡萄的生長條件，這一自然選擇的艱難過程體現著葡萄頑強的生命力，蘊藏著深厚的葡萄精神。提起葡萄的精神，確實值得人們去細細品味。　

在漫長的選種、栽培、馴化過程中，葡萄遭遇了陸地板塊的分割、冰河期冰川以及病蟲害根瘤蚜、霜黴病等的侵襲，葡萄沒有絕種，反而形成抗寒、抗病等品質，經受住嚴寒、疾病等惡劣的生存條件，以其不屈不撓的精神努力存活並頑強的繁育。葡萄的不屈不撓精神在其被馴化的過程中體現的淋漓盡致。

在葡萄被馴化之前的若干年，葡萄匍匐在地下，無所適從的想要生長，葡萄的祖先喜歡充足的陽光，可是不得不面對潮溼的環境和險惡的競爭。於是，葡萄發明出了一套高效的光合系統，把自己的花序變成了卷鬚，即便在廕庇的情況下，也能利用有限的光源進行光合作用合成生長所需的碳水化合物。葡萄以不屈不撓的精神提高生存的技能。另外，為了擺脫地面的潮溼，葡萄選擇了攀援的生活習性，卷鬚叢生，只為攀沿向上、拋下禁錮生命的枷鎖，獲取更充足的陽光。正所謂，條件險惡，我自不屈不撓。

葡萄從埋在土裡冬眠的，到春天，埋在土裡的葡萄藤需要把土清理到周圍，圍成一個土坑兒，葡萄藤就在盤在土坑中，此時的葡萄藤梢頭已經露出綻開的芽孢，指甲蓋大小的蒼白小葉吐出來，人們把葡萄藤拉出來，放在鬆鬆的溼地上，這是新一輪的生命開始，當小葉兒的邊開始變紅，變綠，葡萄也要被抬到打好的葡萄架上，這時要給葡萄上糞、澆水，整個葡萄園水氣泱泱，沁人心脾，這是充滿活力與創新的生命過程。

葡萄喝水是非常驚人的，這全靠葡萄藤的不離不棄和勇於奉獻庇護著葡萄。葡萄藤的組織結構跟別的果樹不一樣，它裡面是一根一根細小的導管。澆灌葡萄的水沿著葡萄藤從根直吸到梢，簡直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。是什麼力量讓葡萄拼命的往上吸水呢？這是對生長的渴望讓葡萄充滿了活力，施了肥，澆了水，葡萄就使勁抽條、長葉子。原來是幾根根枯藤，幾天功夫，就變成青枝綠葉的一大片。葡萄抽條，絲毫不知節制，簡直是瘋長，用不了幾天就抽出好長的一節新條。這樣長法是不會結果實的，因此，必須過幾天就得給它打一次條。葡萄打條，也用不著什麼技巧，一個人就能幹，拿起樹剪，劈劈啦啦，把新抽出來的一截都給它鉸了就得了。為了能收穫果實，正在充滿旺盛生命力的長著新葉的葡萄藤條就這樣犧牲了自己，因此葡萄的生長充滿了自我奉獻與犧牲精神，沒有葡萄藤的奉獻精神，哪有葡萄的累累碩果。

葡萄的卷鬚在遠古時代為了讓葡萄獲取充足的陽光發揮了重要的作用，如今，為了葡萄結更多的果實，減少養分的消耗，這些卷鬚剛剛一長出來就被剪掉了，剛剛一長出來就被剪掉了，像葡萄藤一樣為了結果這一共同的目標，勇於奉獻自己的生命。

葡萄花很小，顏色淡黃微綠，小的幾乎不鑽進葡萄架是看不到的，且花期很短，葡萄花短暫的生命一閃就變成了綠豆大的葡萄粒。它不想開出雪一樣的蘋果花，也不想開出月亮那樣的梨花，因為它要快快的結果。一個月後，“下葡萄”了。它完成了創造的使命。

葡萄生長的過程就是一個生命的復甦、興盛、發光發熱、創造價值的過程。我們從這充滿活力的生命歷程中，領略到了自然之美，體味到了成就他人的奉獻精神，感受到了怒放的生命活力。