海阔天空5811269660

酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！

先解答一下题目：【酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？】

可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）

【主料】：牛腱子2斤。

【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作：

1. 首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；
   
2. 等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；
3. 牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；
4. 大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。

那么以上就是这次关于酱牛肉的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。

做酱牛肉分四步完成：

第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

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耳返时光

酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。

为什么酱牛肉一切就碎？还特别柴

①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。

②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。

③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。

【酱牛肉制作方法】——制作简单，一学就会

》【食材】：牛腱子肉5斤

》【香料】：八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g

》【调料】：生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。

3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。

4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。

【制作小贴士】

1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。

2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。

3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。

以上是制作酱牛肉的烹饪方法和注意要点，如果对你有用请转发、点赞支持，谢谢！

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餐饮美食小鱼

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我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？【小秀私厨】来回答这个问题。酱牛肉鲜味浓厚、酱香味美、营养丰富。酱牛肉强健筋骨、滋养脾胃，能提高机体抗病能力，适合全家食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品。

1、做酱牛肉必须选牛前腿腱子。

2、泡水去除血水，大概半天的时间。

3、酱牛肉的卤水很关键，我是用老汤来做的。

4、酱牛肉要加入黄酱，味道更好。

5、牛肉需小火慢炖。

6、出锅前的浸泡也是很关键的，浸泡过的牛肉更加入味。

7、酱牛肉需完全凉透，放置冰箱冷藏后再切片食用。

只要掌握了以上几点，你一定能酱出软烂入味的酱牛肉，而且片片带劲、香烂好吃。

买牛前腿腱子，切成大块，清洗一下，在凉水中浸泡4—6小时以上，泡掉肉中的血水，中间多换几次清水。

将牛肉放入凉水中焯水，放姜片、料酒，去除腥味，撇除浮沫，再用流动水洗净，捞出备用。

炖锅中加水，酱黄酱用水稀释，加入锅中，用量随意，我一般放一带干黄酱，再将香叶、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香等香料用纱布包好，颗粒大的香料可以不用包，放入锅中，再放入葱、姜、蒜、老抽、生抽、冰糖和干辣椒和二荆条辣椒，建议一定要放二荆条辣椒，可起到提香的作用。将水烧开后小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了。我是每次酱牛肉的时候留下老汤，提前化冻，将老汤烧开，香料也是需要适量添加的。将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火炖2小时以上，炖到牛肉能用筷子轻易插入即可。酱好的牛肉先不要捞出来，一定要浸泡一夜，让牛肉更加入味，切记。刚出锅的酱牛肉，切不成片，而且是嚼不动的口感，等牛肉完全的冷却，放冰箱冷藏后再切成片，这时候的牛肉已定型，非常的好切，口感也是不一样的。家中有老人的，即使牙口没那么好了，吃起来酱牛肉也是照样的起劲。酱牛肉片片香嫩，口口筋香，美味极了。还可以蘸汁食用，三合油，蒜泥汁都很好。

好吃的酱牛肉做起来吧。

小秀私厨

真心建议你缩短一下炖的时间哦~~

亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：

1、冷冻牛腱子，泡水容易碎

如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了

2、炖煮时间和火候不对

建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲

3、切肉方式不对

刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散

鸢博

制作酱牛肉时，选材是非常重要的，不是牛身上随便哪个部位，都可以制作成酱牛肉，那到底选择哪个部位制作酱牛肉呢？

做酱牛肉最佳的选料就是牛腱子，因为牛腱子肉里面，含有大量的肉筋，而且它的瘦肉部分也非常的有弹性，用牛腱子制作出来的酱牛肉。它的肉筋和瘦肉混合在一起，切出来的酱牛肉，带有一层特别好看的筋花，而且吃起来口感也不那么硬，也绝不会有那种，咬不动的感觉。

如果您用其他的部位做酱牛肉，也不是不可以，但是做出来的酱牛肉，绝对不会有用牛腱子做出来的酱牛肉好吃，而且用其它部位做出来的酱牛肉，尤其是瘦肉部分做出来的酱牛肉，就容易产生你说的那种一切就碎，吃起来发材，干巴巴的感觉。

制作出好吃的酱牛肉，需要掌以下几种握方法！

第一.我们首先要选用牛前腱，因为牛前腱比牛后建小，而且牛前腱的筋头比较多，所以说有牛前腱是制作酱牛肉的最佳选择。

第二，在做酱牛肉的时候，一定要把牛腱子肉炖的时间长一些，让肉变得软烂，炖好以后的酱牛肉，千万不要直接捞出来，让它在肉汤里泡一两个小时左右，可以让它尽可能的多吸收一些酱汁，这样我们做出来的酱牛肉，味道会比较浓一些。

第三。将浸泡好的酱牛肉捞出来后，别直接去切它，让它自然冷却一会儿，等肉稍微凉一些以后，再顺着肉的纹理去切它，这样切出来的肉就不会碎。

我是明泽美食，感谢大家阅读，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！

明泽美食

酱牛肉是一款老幼皆宜的菜，据说最开始是内蒙古呼市的特色菜，现在北方大多数地区都会食用。牛肉是优质的动物蛋白，营养含量很高，这道菜具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

大家印象中这道菜有点复杂，很多人选择去超市或熟食店买来吃，但其实还是自己家做的放心，肉质有保障。有人炖出来的酱牛肉会比较柴，一切就碎，这和选材、制作步骤都有关系，分享一下我家的做法。

制作步骤

1、去污。买来牛肉要修整干净，分割成10-15公分的肉块，放入清水两小时，去血污和腥味。

2、腌制。牛肉中加葱、姜、冰糖、茴香籽、肉桂、八角、生抽、老抽、甜面酱，将料与牛肉充分融合，腌制两小时。

3、将腌制好的牛肉放入电饭煲锅，加水没过牛肉，选择“牛肉/蹄筋”键，开始烹饪。

4、烹制好的牛肉不要急于放气，一定要等到气自然放掉。打开锅盖，让牛肉在汤汁里泡一晚上。

5、第二天拿出沥干，切片，即可食用。

制作小贴士：选材新鲜带有软筋的前腿腱子肉效果最好。

吃不了的放冰箱，可以多次食用。比如放入汤水面条里，做牛肉片三明治、汉堡。或者就是直接做冷盘吃，都非常营养美味。

春子料理店

酱牛肉是一道下酒好菜，也是热制凉吃的一道经典家常好菜。一般逢年过节，家里都会卤上一些，家里来了客人，切一切就可以上桌，方便简洁还美味。那么为什么有时候炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢？

家里炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且发柴的原因

1. 酱牛肉的原料选择
   
   
   

2.酱牛肉的火候和时间的掌握

酱牛肉入锅后，如果一直用翻滚的汤酱，那么肯定会把牛肉煮散，导致酱好的牛肉一切就碎。

酱牛肉的时间把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的时间不同，如果炖至时间的太长，那么很容易把牛肉煮碎，过火后的牛肉也很容易发柴。

家庭制作【酱牛肉】的小窍门

1. 牛腱肉大块的分割成两半，清水冲洗干净。然后入凉水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或锥子在牛肉上扎几下，更有利于牛肉中血水的析出。一般中间换几遍水，水变清即可。（大约需要三四个小时）
   
   
   
2. 把酱牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陈皮这些入锅小火焙出香味，用擀面杖擀碎成粉末状。干黄酱用水澥开，葱姜大块拍一下备用。
3. 家里的高压锅拿去高压阀，里面添水把香料末和葱姜大块放入，大火烧开出味后转小火。然后把泡去血水的牛肉放入，加入干黄酱、老抽、冰糖、料酒等。盖上高压锅盖，不加高压阀。小火煮30分钟左右关火，让牛肉在卤汤里浸泡三四小时，然后再开小火煮二十分钟左右，关火开盖加盐调味即可。
   
   
   
4. 把酱好的牛肉趁热捞出，用保鲜膜包裹成大糖果状，入冰箱冷藏保存。食用时切片上桌即可。

• 高压锅的出气口以一直冒小气为好，煤气阀关到最小值即可。
• 香料磨碎是为了更好的入味，也可以不用焙干直接磨碎加入。
• 这样煮半个小时，再浸泡一段时间，由于牛肉本身扎过眼，所以更加容易入味。
• 提前把香料煮出味，然后入牛肉，更加容易让牛肉入味，香料的香味挥发的更好。
• 高压锅的密封效果好，加上保温的功能强，这样牛肉更容易软烂而不柴。
• 用保鲜膜趁热包裹住牛肉，这样牛肉凉后更容易成型。加上带着煮牛肉的原汤，凉后会凝结成冻，食用起来更有滋味，味道更佳。
• 这样酱出来的牛肉还有一个特点，就是出肉率高。
  
  
  
  
  

——关于酱牛肉如何制作不会一切就碎，而且不会发柴，就和大家分享到这里，如果还有什么好办法，或者不懂的地方，欢迎留言、评论。

73神牛

我是陕西愣娃，爱美食爱生活

酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？这其中能够影响的原因就多了，下面请看我的分析。

酱牛肉的肉质

酱牛肉一定要选用牛腱子肉，因为牛腱子肉筋多，耐煮，肉质丰厚，质量上乘，做出来的酱牛肉有嚼劲，不软糯，更不会一切就碎

炖肉时的时间

酱牛肉说到底也是卤制的，所以时间的把控也很很重要，掌握好酱牛肉的入锅炖煮时间，才能做出猴头巴脑的酱牛肉来，如果时间太久，牛肉煮的软嫩，肯定一切就碎

炖肉时的配料

做酱牛肉时，配料也是那个影响成品的质量的，黄豆酱是酱牛肉的灵魂，是酱牛肉的关键，翻炒出汁的黄豆酱，酱香十足，味道浓郁厚重，能够更好的给牛腱子肉作用，使得肉质紧致，不瘦不柴

炖肉时的火候

做酱牛肉时，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入锅后，一定要先开大火，以最短的时间将水烧开，让牛腱子肉那个迅速收缩，等到再次入锅增香提味增色时，就要转中火，一直保持着火候，卤制一个小时，保证温度不降低不间断，这样子才能做出筋道的酱牛肉不会一切就碎

再给大家分享一道卤制酱牛肉，也是我千方百计去小村庄农家乐里寻找的农村吃席的私家土秘方，能够做出来最正宗最好吃的酱牛肉。

食材

新鲜牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黄豆酱，食盐，八角，桂皮，香叶，花椒，辣椒，小葱，生姜，大蒜，小茴香，料酒，酱油

制作方法

1. 新鲜的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少于两个小时，泡出血水，清洗干净
2. 将泡出血水的牛腱子肉冷水下过焯水，撇去浮沫杂质，冲洗干净
3. 起锅热油，油熟后加入冰糖炒糖色，等到糖色变成枣红色并且开始冒白泡时，给锅中加入一碗清水，稀释糖色，再盛出装碗备用
4. 再次起锅热油，油熟后加入黄豆酱翻炒出汁儿，再加入清水，将焯水的牛腱子肉放入锅中
5. 给锅中加入料酒去腥，炒好的糖色、酱油提色
6. 再给锅中加入八角，桂皮，香叶，干花椒，干花椒，小茴香增香
7. 再加入小葱段，生姜片，大蒜瓣提味
8. 转中火熬制，注意时刻保持锅中汤汁翻滚冒泡，卤制一个小时左右即可
9. 卤制45分钟左右时，加入少许食盐，搅拌均匀，出锅前用筷子扎一下牛肉，如果能够一筷子扎透，说明酱牛肉就做好了
10. 将牛肉整块捞出锅，可切块，可切片食用，更可以直接手撕着啃，更解馋更有上古大口吃肉之风

好了，关于为什么酱牛肉一切就碎，还比较柴的原因，我就分析这么多👄再送上一份酱牛肉卤制配方，还请笑纳。感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我喔，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴：

酱牛肉是以牛肉为主材料，多种香料为辅，经过腌制炖煮而成的一道美味。我喜欢自己酱牛肉，经济又美味，很多朋友也会在家制作，但是在制作时遇见一些问题：为什么自己做的酱牛肉一切就碎，而且特别柴，其实我们要根据几个方面来解释，下面我就说说我是如何制作酱牛肉的，希望能给大家带来帮助。

【解决问题】

为什么一切就碎：这个分二个方面，一个就是炖煮的情况，不要将牛肉炖煮的过于软烂，这样最后就容易碎，且不容易切；第二个就是尽量的等酱牛肉冷却后再去切片，因为在高温情况下，肉质纤维中的胶原蛋白处于融化状态，没有粘合力，所以建议冷却后再去切。

为什么肉特别柴：这个主要就是看炖煮过程的火候是怎么样的，建议用小火慢慢炖，不要用大火直接炖。

【酱牛肉】——口感丰厚，肉质紧实。

【食材】：

牛肉、生姜、黄酒、八角、花椒、香叶、桂皮、绿茶、白糖、盐、老抽。

【做法】：

1、首先将买回来的牛肉用清水浸泡，中途多换几次水，直至没有血水即可，时长约30分钟。

2、然后准备一块纱布，放入八角、花椒、香叶、桂皮、绿茶等，将纱布缝上作为料包。

3、接着起锅倒水，放入牛肉（这里是冷水入锅），加入姜片，少许黄酒，大火烧开后转小火慢煮，直至牛肉变白，体积变小后关火捞出，用温水冲去浮沫，放入冷水中浸泡一会儿即可。

4、最后再起锅倒水，牛肉冷水入锅，煮开后撇去浮沫，放入调料包，适量的老抽、白糖、盐大火煮开后盖上盖子转小火慢慢焖煮即可完成。

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關鍵字: 解答 酱牛肉 我炖