百香的厨房
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】
以上这些粉，统统叫做淀粉。
中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。
由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。
淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。
勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。
如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。
生粉和淀粉有什么区别
平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。
生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。
总结：生粉是淀粉的其中一部分。
不同的淀粉使用上有什么特点
【玉米淀粉】
玉米淀粉由于价格低廉，大部分厨房都在使用，腌肉，挂糊，上浆，使用范围较广。
【土豆淀粉】
土豆淀粉口感较为爽滑细腻，粘性好，质量稳定，家庭制作中餐用来勾芡比较多。
用土豆淀粉制作的土豆粉十分受欢迎，在中国不同的地区，都有用土豆粉制作的各类美食。
【地瓜淀粉】（红薯淀粉）
地瓜淀粉颜色较为灰暗，粘性较高，有清单的香味，制作粉条筋道、耐煮。但是由于价格比较贵，所以比较少使用。
【豌豆淀粉】
豌豆淀粉柔韧性比较强，一般用来制作凉粉，凉皮。
【绿豆淀粉】
绿豆淀粉口感筋道，一般用来制作粉丝。
【澄粉】
澄粉又叫做澄面、小麦淀粉，是从小麦粉里面加工出来的，是一种无筋粉，蒸熟以后是半透明，可以制作烧麦，虾饺，另外还可以配合低筋面粉制作各种糕点。
如果是家庭使用的话，除非要制作糕点，凉粉等。一般做菜的话，使用最常用的玉米淀粉即可，不需要准备各种淀粉来配合使用。
今天的分享就到这里了，希望在做菜时不用太纠结使用什么样的淀粉。
小吃货笔记
这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。
不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！
【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】
这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。
所以为了避免太过混乱，我们先大概看一下这个图片：
基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。
而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。
既然它们都是淀粉，那为什么还要搞出这么多名字，有什么区别呢？![]()
不同的淀粉之间也是有区别的，因为一般来讲淀粉有两大类结构：
⑴直链淀粉：葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。
⑵支链淀粉：葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。
而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等，都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的，因为组成比例的不同，所以这些淀粉表现出来的状态也不同，适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。
- 玉米淀粉勾芡用的比较多，一般食谱中看到“水淀粉勾芡”，差不多就都指的是玉米淀粉，它凉了之后也稳定一些，不容易“回水”，偶尔也能胜任一些酥炸挂糊的任务；
- 小麦淀粉（澄粉）一般做虾饺、肠粉之类的才会用到，基本上那些看上去轻盈剔透的蒸制面食都少不了它；
- 地瓜粉在我们那里指的是红薯淀粉，吸水能力不错，但粘性算不上最好，但也还可以，只不过没什么光泽，所以一般是用来挂糊油炸，不太适合勾芡；
- 土豆淀粉可以用来腌制上浆，也多见于拍粉、裹粉的油炸，一般我们看炸猪排之类的做法，都是拍粉、蛋液、面包糠这样的顺序，这个“拍粉”用的粉一般都是土豆淀粉。
要想解决这个混乱的情况，最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼，因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的，所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字，注明是哪种淀粉，这基本上就清楚了，也不是多么费劲的事情。
其实除了上述这些淀粉之外，还有一些例如绿豆淀粉、葛根淀粉、蚕豆淀粉等等不同的淀粉，不过这些用的不多，所以也就不跟一起裹乱了，以后有机会再说吧。
最后咱们多说几句关于“嫩肉粉”的事情：
因为我们有时候做菜会给肉片、肉丝用玉米淀粉或者土豆淀粉抓点浆，借淀粉糊化留住水分让肉质烹饪出来嫩一些，所以有些人可能就会因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其实“嫩肉粉”跟淀粉是两回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶 ，通过木瓜蛋白酶对肉类蛋白质的分解来使得烹饪出来的肉更鲜嫩。
那么“嫩肉粉”为什么会有争议呢？这是因为蛋白酶在分解肉类的同时会让肉的颜色变得灰暗不好看，所以有些嫩肉粉会添加亚硝酸盐进去保护这个颜色，至于亚硝酸亚的危害就不用多说了什么了，一般来讲是不太建议大家使用“嫩肉粉”这个东西的。
以上就是这次关于各种淀粉的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
也欢迎大家评论分享你的观点，以及你对于各种淀粉的妙用，或者是你家乡还有哪些奇怪的“粉”的名字呢？
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哑巴美食家
大家好。
淀粉在我们日常烹饪中经常使用，但是种类繁多，今天就介绍下各类淀粉和它们的用途。
玉米淀粉
玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。
马铃薯淀粉![]()
马铃薯淀粉也叫土豆淀粉，它在烹调中用得不太多，因为马铃薯淀粉勾芡的汤汁晾凉后会变稀，而玉米淀粉则不会，一般也不用在西点上，但马铃薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火锅等。我记得小时候我爸爸会把洗好去掉皮的土豆放在水里浸泡，过段时间捞出土豆，把泡过土豆的水倒在一个小盆里，然后静置不动，过段时间再倒掉表面的水就能看到下面的淀粉了，然后晒干就得到了土豆淀粉。
地瓜淀粉
地瓜粉粘度较大，所以在勾芡时很少用到，因为粘度很难掌控。相反，在中式点心制作中使用较多。此外还可以用在油炸挂糊中，可以呈现出酥脆口感，油炸时可以选择粗一点的地瓜粉，可以呈现颗粒状。调肉馅的时候也可以加入地瓜淀粉使馅儿粘稠。
木薯淀粉![]()
木薯淀粉粉质细腻，加水遇热后口感Q弹，一般用于制作芋圆等，也可以用来腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。
澄粉![]()
澄粉又叫小麦淀粉，做出来的面皮晶莹透亮，一般用来制作虾饺、肠粉、冰皮月饼、凉皮等。
粘米粉![]()
粘米粉是大米做的，它粉质洁白粘性大，有稻米的清香，一般用来制作萝卜糕、糍粑、青团等。
胖厨娘
淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用，1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉，在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分，从而保持软嫰的口感；2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆（如水淀粉，蛋清淀粉浆等），通常用于油炸类，为的就是保持酥脆，呈现外焦里嫩的口感；3勾芡指的是在菜肴快出锅是，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，从而让菜肴更有味道；4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。
生粉（又叫玉米淀粉）特点是吸湿性强，一般用于勾芡，腌肉（这样会让肉的口感更嫩滑），挂糊（如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。
土豆淀粉特点是粘性强，色洁白，透明度好，主要用在制作酱料，做锅包肉等。
地瓜粉（部分叫红薯淀粉）吸水力强，一般呈现颗粒状，且无光泽，糊化后粘度很难控制，主要用于油炸和制作中式点心，粉丝，粉皮等，代表的就是如菠萝咕噜肉，酸辣粉等。
小麦淀粉（又叫澄粉）通常因为透明度好，做出来好看，一般会用在广式点心上，比如水晶虾饺之类的。
一李小子啊
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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质。
好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。
糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。
把以上的各种粉分开了给你归一下类土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉。
小麦淀粉，澄粉这两个是同一个东西，就好像脚踏车和自行车一样，名字不同而已，这种粉的透明度更好，所以主要在烹饪中用来制作广式点心，比如水晶虾饺。
地瓜粉也就是红薯粉，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。更适合用来做油炸菜的干蘸淀粉，比如用于菠萝咕噜肉，另外就很适合做粉丝、粉皮等，韧性好，做出来的粉丝粉条更加耐煮。
这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢。
小秀私厨
每种淀粉都有不同用途，并没有好坏之分。下面就以我的从厨经验，详细介绍一下各种淀粉。
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。
首先把题主提到几种淀粉分一下类
淀粉在每个地区的叫法不一样，不管是港澳台地区还是内陆都有不同。在我们酒店厨房可以把上述都统称淀粉(小麦淀粉就是澄粉)。如果再细分那就分两类：
淀粉：地瓜淀粉，小麦淀粉
生粉：玉米淀粉，土豆淀粉
淀粉还包括：豌豆淀粉，木薯粉，绿豆淀粉等。
其实这些并不重要，只是叫法不太同罢了，我们只要了解各自用途就好。
各种淀粉的介绍与用途
★玉米淀粉：这在我们厨房是用途最广的。
1.拍粉：可做拍粉炸类的菜肴，如：干炸带鱼等。
2.挂糊炸：用玉米淀粉混合面粉经过油炸后可使外皮口感酥脆，如：干炸里脊，糖醋里脊，调和的糊中都有玉米淀粉。
3.上浆：一般给肉丝、肉片等细嫩的原材料上浆，经过滑油或者滑水后原材料裹一层浆，再经过汆或者滑炒后，使成品口感爽滑。
4.勾芡：玉米淀粉也能勾芡。但是效果不如土豆淀粉，我们厨房只有在没有土豆淀粉的情况下才用玉米淀粉代替勾芡。
★土豆淀粉：粘性强，色泽洁白，摸起来质地细腻。
1.勾芡：最适合勾芡的淀粉。勾芡后可使炒制的菜品寡净，有亮度。更容易吸附在菜肴表面，做汤可以使汤汁更醇厚。
2.挂糊炸：传统锅包肉就是用土豆淀粉和糊炸制。
3.加工：可做成土豆粉，如砂锅土豆粉或者火锅中使用。
★地瓜淀粉：也就是红薯淀粉，吸水性强。晾干后一般是颗粒状，色泽发乌，这和其他淀粉有很大区别，我们也称之为颗粒淀粉，可直接颗粒用也可以磨粉用。
1.挂糊炸：如炸小酥肉，可使表面酥脆。
2.上浆：磨粉以后可上浆用，这应该是四川师傅经常用到的淀粉，上浆后的成品更滑嫩，一般用在鱼片上浆中，如酸菜鱼，水煮鱼等。
3.加工：一般做成粉条或者粉皮。
★澄面：小麦淀粉。颜色白，透明度强。一般做广式茶点等。如：水晶蒸虾饺，里面的馅料若隐若现，引人食欲。
★木薯粉：一般用来做甜点。
★豌豆淀粉：一般加工成凉粉或者凉皮等。
★绿豆淀粉：一般也是加工成粉丝或者粉皮等。
写在最后
以上就是我们厨房常用的几种淀粉，总结下来：玉米淀粉最适合拍粉、挂糊和上浆。土豆淀粉最适合勾芡。地瓜淀粉最适合炸酥肉以及上浆。只要我们了解它，并合理使用它，就会做出口感好的菜肴。
后面这几种淀粉一般做加工用，我们厨房很少用到，所以不做具体介绍，如果您有后几种淀粉的用法和见解欢迎评论区补充。写的不好，也希望同行批评指正。
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木子小厨LHW
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！
淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！
1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。
淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！
2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！
3：地瓜粉，也称为红薯粉！好的红薯淀粉颜色较深，做出来的成品为灰色透明状！在我做厨师记忆中，使用最广泛有以下几个地方！
炸酥肉必需，煎红薯粉块或者坨，浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性，做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。
4：澄粉，实际上就是小麦淀粉的一种！更加精细！一般使用于盘饰中，还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作！
5：土豆淀粉，也是淀粉的一种！具体用法与玉米淀粉等同。
但是这里要区分一下，市场上有卖罐装的土豆粉末，这种就不是淀粉了，它的加工方法是土豆连皮煮熟后，磨碎后烘干而获得的。也就是说这就是整个土豆煮熟后磨的粉！与土豆淀粉要区分开！这东西的使用一般可以用在盘饰，以及油炸，及西式糕点制作之中使用居多！土豆粉末如下图！
最后：小麦淀粉，玉米淀粉就没必要再细说了，他们就是淀粉的一种。相对来说，小麦淀粉用的较少！我们日常使用的基本上80％都是玉米淀粉！
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川菜麦师傅
接到邀请后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:
1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。
2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。
另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉。
3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等。
4、澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种各样美味的点心，它实际上是一种加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。用来制作点心，点心皮会呈透明状。
澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。
5、土豆淀粉：即马铃薯淀粉。质地细腻、颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好，常广泛用于上浆。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散。
6、小麦淀粉：属谷类淀粉，别称：澄粉。颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比较适合用来做透明的中式点心。
7、玉米淀粉：属谷类淀粉。调水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊）。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。
今天的分享就到这里。我是布谷姐，期待与您相遇。
布谷姐美食日记
看着很多很复杂，其实真要说起来很简单。
首先，淀粉是葡萄糖糖的聚合物，不同的物质有不同的淀粉，我们在说淀粉的时候最好加个前缀，比如玉米淀粉。
生粉是厨房里的一个词，指的是烹饪用淀粉，通常是玉米淀粉、土豆淀粉，主要用来挂浆、勾芡，或者在煎制的过程中充当吸水物质。
地瓜粉是一种薯类粉，木薯粉也是，吸水性好，粘稠度高，想要炸东西有个脆壳就可以选它。
澄粉就是小麦淀粉，遇水加热呈现透明状，平常用不到。但是做冰皮类、水晶类的食物，比如冰皮月饼、水晶虾饺就会用到它。
平常家庭的厨房里，不需要准备这么多淀粉，我通常只准备玉米淀粉和红薯淀粉，甚至有的时候炸制东西的时候我将面粉与淀粉1：1混合，也能达到很好的效果。
我回答的够明白吗？
兮兮爸爸的厨房故事
各种淀粉该如何使用？
1、玉米淀粉：平时用的比较多，它的粘性也最小，比较适合上浆挂糊及和馅等。
2、土豆粉、红薯淀粉：相对而言粘性比较大，而且它的颜色发灰发暗。适合做一些不需要色泽鲜亮的菜肴来勾芡，例如：水煮鱼、麻婆豆腐等。
3、绿豆淀粉：粘性大，勾芡出来的颜色又亮，适合色泽鲜亮的菜肴。
4、生粉（也叫木薯粉）：它是常见的淀粉，它的粘性大且稳定性强，勾出来的颜色是透明的，非常漂亮。可以做芋圆、果冻等。
最后有个建议，对于厨房小白来说，只购买玉米淀粉和土豆淀粉就够啦，互相替代使用，问题也不大～
