汀州第一大菜 白斩河田鸡

天下水流皆向东，唯有汀水独往南。这句古语说的是被誉为客家母亲河的汀江。汀江绵延南下328公里，见证了客家人的繁洐和迁徏，在其环绕之下的客家首府——长汀，是一座历史文化名城，被誉为中国最美丽的两个山城之一。

千百年来，长汀客家人在保留了中原传统饮食习惯的基础上进行了创新改良，形成了独具特色的汀州客家美食文化。作为客家首府、中国历史文化名城，长汀的“吃”总是令人回味无穷。中国烹饪协会还特地授予长汀“中国客家菜之乡”称号。

而在众多的美食当中，白斩河田鸡是长汀人的最爱，也是必点的菜品，被誉为“汀州第一大菜”。

俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。长汀城乡百姓招待客人的佳肴中必有河田鸡这道菜，以示对客人的尊重，海内外客人来汀州也必定要品尝这道菜。无论是在热闹喜庆的宴席上，还是在百姓的日常生活里，各色长汀客家美食都是绝对的主角。

河田鸡，又名长汀河田鸡，因主产于福建长汀县河田镇而得名，是福建省传统家禽良种，《中国家禽品种志》收录的全国八个肉鸡地方品种之一。

《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡，河田鸡选送京都，曾被誉为斗鸡之小雄，每每取胜。

河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，毛色金黄，肉质鲜嫩鲜甜，营养丰富而深受消费者欢迎。

河田镇地处闽西山区的腹地，朱溪河在此汇入汀江，有较大面积的丘陵坡地，且有温泉与丰富的稀土矿藏。该地属中亚热带农业气候区，雨量充沛，盛产水稻甘薯油菜及豆类。在这样完全无污染的自然环境中生长，鸡体丰满光亮，肉质饱满细嫩，皮薄脂少骨细，肉色洁白干净，口感香鲜嫩滑，汤头纯粹甘甜。

由于过去的交通十分不便，环境较为封闭，极少引进外来鸡种，因此这里保留着纯正的河田鸡鸡种。长汀河田拥有丰富的稀土矿藏，造就了河田鸡独一无二的特点，这也是正宗河田鸡无法在其他地方饲养成功的一个重要原因。

长期以来，农民也积累了丰富的养鸡经验。过去的交通十分不便，环境较为封闭，极少引进外来鸡种，使这一鸡种得以纯化提高，逐步形成并巩固。

河田鸡含蛋白质多，脂肪适宜，肉质细嫩、皮薄柔脆、肉汤清甜；嘴、脚、皮呈黄色，颈、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色，其他地方的羽毛金黄发亮；具有较高的营养价值，含有丰富蛋白质和人体必需的十一种氨基酸。

经国家医药总局福建省微生物分析测试中心、福建农科院检测分析，河田鸡的蛋白质含量较高，氨基酸的含量丰富，该鸡为绿色无污染食品，富含人体必须的11种氨基酸和多种微量元素，它的牛磺酸含量是普通鸡的37.8倍。

长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜汁鸡白斩鸡较为普遍，是宴席必备之品。正宗的河田鸡鸡体丰满光亮，肉质饱满细嫩，它以其香、脆、爽、嫩、滑而深受赞誉。

白斩河田鸡

食材：河田鸡一只，香葱半两，生姜二两，米酒，盐。

做法：

1.鸡杀好后洗干净，放入锅中用细火煮八成熟，煮至用牙签刺鸡大腿不会流血即可以了。

2.把煮好的鸡切块，放入盘中。

3.准备好葱段及姜丝，葱段及姜用盐味精放入捣蒜器里捣烂，盐多一些才能入味。

4.把准备好的葱姜放入油锅中加鸡汤，米酒煮开，浇到切好的鸡块上即可（也可以沾着捣好的姜葱汁吃）。