贵溪灯芯糕简介~江西省非物质文化遗产

贵溪有“广信贵溪实天下之名誉，居天楚之中，界鄱水之上，东连江浙，南控欧闽，衣冠文物繁华，商贾向东辐辏”，水陆交通便利，人杰地灵，商贸繁华重要之地，

贵溪灯芯糕，起源明末时期愈今300余年历史，堪称美食绝品。明清两代列为皇宫贡品，由玉膳房来人监视生产送入皇宫。清乾隆皇帝游江南品尝贵溪灯芯糕赞曰：“京省驰名，独此一家”而闻名天下，其经久不衰，列入江西四大名点之一。

据王增佑《县堂梁文》载：明末抚州商人薛应龙喜贵溪商贸繁华，举家定居贵溪，经商开一爿小店，贩卖灯芯草，始创糕为业，创办手工制作作坊，生产“云片糕”而切成细条，形似灯芯，取名“灯芯糕”而得名。并在做生意以“人诚义重生意隆、货真价实铺子兴”经商之道，引来云游龙虎山八仙之一——“铁拐李”借寒宿相助，睡在作坊案板，次日留下秘方而去，从此“龙兴铺”在案板上做出来的灯芯糕香气扑鼻，百吃不厌，名扬四海，香飘八方，贵溪龙兴铺“铁拐李”灯芯糕由此而来。

清宣统元年（公元1909年）贵溪就有著名范福记、范大源、范福源、范康典从事灯芯糕食品制作技艺生产。清末民初范氏家族以重金兼并“龙兴铺”灯芯糕作坊，从此扩大生产规模，贵溪灯芯糕得到扩大生产和发展，贵溪灯芯糕制作技艺在历史悠久的长河中孕育、创造了传统制作糕艺和民众习俗，特别是在婚姻典礼、寿诞庆祝、新春佳节，表现亦寓“祝福、步步高高、吉祥如意”之意，形成了品糕、送糕独特的习俗。

灯芯糕是闽、浙、赣、沪、徽百姓喜爱的传统食品，出产贵溪，尤以龙兴铺“铁拐李”灯芯糕品质最佳。贵溪灯芯糕选用当地纯天然优质糯米和云台山下十里泉水，经过洗米，自然凉干，青油炼沙爆炒、筛、磨、锤压、白沙糖浆和三十余种名贵中药配制等一系列手工制作而成。工艺十分讲究细致，属天然绿色食品，其色泽洁白晶莹、味异香甜可口，柔软滑爽，百食不厌，形似灯芯，即点可燃，色、香、味独特，实为上乘茶点，故民众历来于节日喜庆皆乐以此款待和馈赠亲友来宾之佳品。2010年获得商务部颁发的中华老字号称号。

据《贵溪县志》载：清乾隆皇帝游江南品尝灯芯糕赞曰：“京省驰名，独此一家”。堪称绝品，其盛名经久不衰。贵溪灯芯糕手工精湛，历史悠久，源远流长，逐渐形成了独具一格的地方风味特产“贵溪灯芯糕”，至今在贵溪传承已达300余年历史。

该传统手工制作技艺价值主要表现在：

1、研究传统食品手工技艺和生产、消费历史价值。

2、研究传统食品生产演化、传承的价值。

3、促进江西食品文化交流价值。

4、抢救、发掘、传承和保护灯芯糕传统技艺，对弘扬民族文化、促进江西传统食品工业发展价值。

贵溪灯芯糕这一传统制作技艺，充分体现了传统手工制作技艺历史文化再现，现畅销风靡全国各地,受到日本专家高度赞誉。

贵溪灯芯糕制作技艺分布极广，遍布城乡、雄石、文坊、花桥、周坊、上清天师府、鹰潭镇（现鹰潭市）等，但至今保留最有名作坊是龙兴铺“铁拐李”灯芯糕，形成了传统做糕技艺和人们生活中食糕重要习俗之一。

佳节，表现亦寓“祝福、步步高高、吉祥如意”之意，形成了品糕、送糕独特的习俗。

新中国成立后，贵溪灯芯糕传统制作技艺有了新的发展，从1979年至今投入2000余万元，对这传统手工制作技艺名点、进行研制、项目保护开发、生产扩建，挖掘、整理、抢救失传工艺及人员培训工作。2008年贵溪灯芯糕获中国绿色食品发展中心绿色产品称号，1999年至今获上海食品博览会质量优胜食品及省农业产业化龙头企业，江西名牌等殊荣。针对贵溪灯芯糕优秀的传统制作技艺，将弘扬江西民族食品工业，应进一步加强保护和传承发展。

贵溪灯芯糕传统制作技艺、手工精湛，历史悠久，源远流长，传统制作技艺十分讲究，从选料加工、生产，需经过二十余道传统手工技艺工序；手工制作生产非常独特，属纯天然的绿色传统食品，具有重要历史和传承保护发展的重要价值。

（一）贵溪灯芯糕原料非常讲究，以纯天然为主。

晚糯米：采用农家种植上等特级晚糯，检测属纯天然、粒粒洁白。

水：云台山下的十里泉水，其清澈可口，含多种矿物质，当日取水即用。

糖和香料：灯芯糕配料主要精选有：云南上等白沙糖和东南亚肉桂、西非丁香、杭州当归、白芷，内蒙甘草等中外三十余种名贵药材调剂配制而成。

（二）灯芯糕工艺流程讲究独特

贵溪灯芯糕手工生产制作工艺繁多，工艺精湛，非常讲究，包括洗、炒、蒸、磨、拌料、压、恒温、锤打、开案切糕等工序。

洗米：一般用筛箩，20℃以上的温开水冲洗晚糯，使米质达到洁白、光泽，然后放入团箕自然凉干。

炒米：用上等茶油和细沙，即用特制樟木铲，在大铁锅反复炒，使米爆裂，形状米花，其色洁白，清香扑鼻。

磨粉：糕粉使用青石农家磨，手工磨制2-3次形成细粉，再过滤成淀粉。

蒸粉：灯芯糕蒸粉讲究一个“纯”字，水是当日云台山下的十里泉，蒸粉火头要旺，采用农家用的樟木铮，蒸1-2小时熟即可吃，但不能做糕，必须存放地下岩洞15-30天，后取出糕粉，做时糕粉溶入配料、达到糕粉具有柔软性。

配料：灯芯糕的配料产非其地、采非其时的药材不用，按比下料，白糖渚沸，加之30余名贵中草药剂合制配比酿成。

（三）灯芯糕的制作具有传统特色

灯芯糕制作首先取熟食糯米粉，放在案板，倒白糖配料液及中药剂液搅拌，用“丁”字形樟木棒反复伴粉，达到糕粉、配料渗透合成一体；其糕粉手抓成形，后放入糕合通过压、锤打定形成大、小不一的长方形糕状，存放“铁拐李”案板，恒温在12小时以上，以糕粉配料溶液溶为一体，次日开案切成片状，再精工细切成条，即可食，包装成品。

（四）灯芯糕的特点

外观洁白晶莹，形似灯芯，可以点燃，柔软，条形整齐，棱角分明，甜而可口不腻，异香味沁人。

灯芯糕制作工具：

（一）糕具

1、做糕案板：按传说中八仙之一“铁拐李”借宿案板规格长8米、宽1.5米，两块拼制而成，实为樟木，坚硬、光滑，存料、切糕成形，溢放清香。

2、糕盒：长方、正方形皆有大小不一，常用30*40，高15厘米，其樟木具有固定成糕形之处。

3、糕锤:其圆樟木，粗如细碗口，上、下可轮锤，光滑、不沾糕粉，锤打灯芯糕达到糕成形，配料渗透均衡作用。

4、压板：选用百年杉木、清轮光滑、清香，压糕起固定挤压作用。

5、糕刀：其属纯钢打制，一般重达2.5公斤，切糕刀下成形。主要防止异色、异味渗入糕内。

其它锅、磨、团箕、饭铮、筛箩基本上是老百姓生活通用器具。

（二）服装

灯芯糕的服装、选料讲究，于上等棉布，分男女，男的身穿青棉长袍，腰围素雅底色围裙，头带圆顶帽，脚穿棉布鞋；而女的头系四方棉布头巾，上穿左边开襟衣裳，脚穿红绣花鞋，温文尔雅。

（三）贵溪灯芯糕传统制作品种

贵溪灯芯糕传统制作技艺始终以诚、信、德，传统广传天下，至今仍可在贵溪老城区龙兴铺老镇上看到这样一幅对联“人诚义重生意隆，货真价实铺子兴”。现主要生产灯芯糕有传统“云片糕”、“精美礼品糕”、“保健型糕”和“水果型糕”等30多种。

2010年6月，经江西省人民政府批准。贵溪灯芯糕被列入第三批省级非物质文化遗产名录。