琵琶肉是雲南的特色美食，雲南滇西北，無霜期短，氣候寒冷，琵琶豬被獵殺後趁著隆冬時節加以醃製，即成琵琶肉。琵琶肉，紅白相間，香氣撲鼻。

紅燒這種烹飪方式，既可激發出琵琶肉中的鮮香，同時酥爛入味、油而不膩，口感和風味都上佳。今天咱們就來做一款特別的紅燒琵琶肉，製作方法簡單，有空可以試試哦！

紅燒琵琶肉

主料輔料：

肥豬 1 頭 ......................................... l00 斤

八角 .............................................. 80 克

料酒 ............................................ 1900 克

醬油 .............................................. 10 克

花椒麵 ........................................... 250 克

胡椒麵 ............................................. 4 克

草果面 ........................................... 200 克

菜油 .............................................. 80 克

白糖 ............................................. 250 克

烹製方法：

1、將豬宰殺，刮洗乾淨，取出內臟，砍去腳爪，自頭沿腹中線剖開，除盡全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和後反覆搓揉豬身，並用竹針戳洞使汁吸入。然後用麻線縫合成整豬，四肢蜷曲，用兩塊木板夾住（腹部朝地面）上壓大石塊，15 天后取板石，掛在陰涼處風乾即成琵琶肉。

2、割取琵琶肉 l000 克，將肉皮燒黃，刮洗乾淨，入清水中漂去部分鹽味。切 4 釐米見方的塊。

3、鍋上旺火，注入油，燒至八成熱，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、醬油、胡椒粉拌炒，下清湯燒沸，移至小火燜 2 小時，肉爛汁濃即成。

工藝關鍵：

油熱後下白糖速炒，不要炒過火，隨即下肉略炒，為使糖色裹住肉塊，增加菜餚的顏色。

風味特點：

1、琵琶肉，又叫豬膘肉。是雲南滇西北及與四川接壤地區普米族、納西族、藏族和傈僳族的傳統醃臘製品。這一帶地區，無霜期短，氣候寒冷，借隆冬氣溫加以醃製，成品紅白相映，香氣撲鼻，色、香、味似宣威火腿。全豬醃製可保存二三年不走味、不變質。在雲南的醃臘製品中，工藝精細首推此品。食時，從上往下酌量割食，吃法多樣。

2、紅黃相映似火腿，鮮香濃郁又酥爛，油而不膩，風味極佳。

3、此菜以整豬殺後造型似琵琶，故而稱琵琶肉。

炒肉片肉未的技巧

1、燒菜時經常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關係，很多人在解決不了這個問題時，在醃肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。

2、切好肉片後，擱在碗裡，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸乾），保持肉片的溼度（稍有點生抽）。

3、燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋後，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁（最好是有），也一併起鍋。

這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。 肉的鮮味也容易滲入菜裡。