一、黃水是怎樣形成的？
酒醅入窖後在發酵過程中，澱粉由糖變酒，同時產生二氧化碳，單位酒醅的質量相對減少，結晶水遊離出來，原料中的單寧、色素、可溶性澱粉、酵母自溶物、還原糖等溶於水中沉下窖底而形成黃水。在窖內，黃水浸沒的酒醅，水分都在62%以上。不利於蒸餾，對下排發酵造成不良影響，酸度過高，釀酒微生物生長繁殖受到抑制，不能正常發酵。由此產生了另一個步驟——滴窖。
滴窖，是降低下層酒醅的水分和酸度，為蒸餾操作和下排發酵創造良好條件，並避免黃水味從母糟帶入酒中。
二、正常的黃水是什麼樣？
掛排、透亮，懸絲長（像黃鱔尾巴），口嘗酸味小，澀味大，輕微酒香、酯香。
澀味為主，酸味適中，不帶甜味，這是上排糧糟配料比例合適、操作細緻、糖化發酵好的標誌。這種產酒質量好，出酒率高。黃水如果顯酸味、甜味、苦味、餿味說明發酵不正常。
三、黃水有什麼作用？
提升白酒的香氣和口感：黃水中含有一些未發酵完的澱粉和蛋白質，將黃水跟酒醅一起蒸餾，黃水中的醇、醛、酯能跟酒醅串香，增加白酒的香氣和提升口感有幫助。經過蒸餾的黃水排出去相對於沒有蒸餾的能降低對環境的汙染。
養窖：黃水中含有的糖類，酸等為微生物的繁殖提供營養，而微生物繁殖讓酒窖中的菌種得到強化，黃水還能讓酒窖保持溼潤形成厭氧環境，對釀酒有很好的幫助。
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