《1》
酸，出現在巖茶裡，其實很正常。
畢竟，巖茶屬於半發酵茶。
經過發酵後的茶，多多少少會帶些酸味。
更何況，巖茶湯水裡出現的微酸，甚至還有專門的名詞概念——武夷酸。
茶學家、科學家經過系統的成分研究，考究出了武夷酸的具體組成，是屬於沒食子酸為主的混合物。
所以，巖茶的茶湯裡會帶有種輕微的、獨特的酸味。
新人在剛開始喝巖茶時，味蕾相對能更敏感的感受這種酸味。
對絕大多數人來說，這種獨有的武夷酸，是正常的，是能令人接受的。
喝習慣巖茶後，味蕾對這種武夷酸並不敏感，不易察覺。
除此外，太過明顯、喧賓奪主、沉悶低沉的怪異酸味出現在巖茶裡不是好事。
比如，麻花今天要提到的這種酸——悶出來的酸。
《2》
巖茶悶出來的酸，和本身品質無關，而是和泡茶方法有關。
巖茶悶久了後，會出來種奇怪的酸。
悶悶的，不爽利，像是股不新鮮的味道。
這種酸，屬於聞起來酸，喝起來也酸。
前個禮拜，麻花和朋友在外面喝茶，喝到一泡悶過的鐵羅漢。
那泡蓋碗悶了兩三分鐘再出來的鐵羅漢，湯色濃釅，像沒有稀釋過的烏梅湯。
嘗一口，極苦極澀的滋味，霸佔了嘴巴。
剛一開始，麻花並沒有嚐到澀味，只覺得滋味太過苦澀。
雖說，湯水裡勁道感足，但整泡茶被悶得太苦了，苦得讓人不好分辨滋味層次。
好不容易，等苦澀味緩過來後，舌面上卻泛起了酸味。
並且，這種酸與正常武夷酸又不同：
一是酸得比較明顯。
二是酸得太過沉悶。
正當麻花奇怪時，揭開蓋聞香，順便聞了聞葉底。
發現比起杯蓋上，葉底裡的酸味，更是明顯。
這種悶悶的酸，像是正常的武夷酸被長時間裹進了密不透風的塑料袋後，再猛的釋放出來的氣息。
後來，和朋友提到這茬時，他反應過來，這泡茶被他放久了。
那天下午，朋友和麻花約了喝茶。
而那泡鐵羅漢，預先被朋友泡了兩道，然後麻花才到樓下車庫。
找地方停車耽擱了小半天，於是過了大半小時後，那泡鐵羅漢才重新接著泡茶。
由於悶在蓋碗內，時間太長。
再接著喝茶不論是葉底，還是湯水，都帶出了些許悶酸。
看來，這蓋碗泡巖茶，最好可以連續完整的沖泡。
要是泡茶中間停頓時間太長，泡出來的味道就會有偏差。
《3》
第二回，碰上這悶出來的酸，是喝新手泡出來的茶。
最近，身邊剛好一位新來的妹子，在練習蓋碗泡茶。
近段時間，她是專門練快出水，快衝-快出。
閒來無事，麻花特意讓妹子，泡了杯正巖肉桂。
別的不說，她的泡茶時間，經過專門訓練後，快了不少。
注水、合蓋、出湯、分茶……一連串的泡茶動作，完成得行雲流水，進步很大。
但，那天在喝茶時，卻發現了個奇怪的地方。
那泡正巖肉桂，越喝到後面，湯水裡的酸味，越是明顯。
那一點點的酸，隨著每一沖泡茶，逐漸的累積。
等喝到八、九衝時，湯水裡的悶酸，剛一嘗入口，唇齒間就察覺到了酸。
這是怎麼回事？
揭開蓋碗一看，麻花發現了問題——湯水沒有徹底瀝乾。
雖說，這蓋碗內沒瀝乾的茶湯，只有零星的三四底，沉在蓋碗底部。
拿起蓋碗時，若不是特意往兩邊擺動，或者撥開一側葉底觀察，並不好發現。
但，千里之堤毀於蟻穴。
正是因為蓋碗內留下來的這幾滴漏網之魚，長時間的悶在蓋碗內。
一方面，悶出了不少茶多酚、咖啡鹼等苦澀物質。
另一方面，同樣促使巖茶內部的酸味物質（沒食子酸）等，不斷釋放。
經過逐漸累積和疊加，隨著一沖沖注水泡茶，這少部分沒瀝乾的殘茶，兌入其中。
再接著出湯，沒瀝淨，帶著蓋碗內悶上一會，再接著新一輪的注水沖泡。
週而復始，巖茶內部的酸味物質，受到這部分沒瀝乾的茶湯影響，持續的釋放，並且悶在當中。
等到後幾衝時，茶湯裡的酸味，就積重難返了。
《4》
茶湯沒有徹底瀝乾，越喝到後面，悶久了後會出現酸味。
為了加以驗證，特意抽空用了一回陶瓷壺泡茶。
首先，是從櫃子最角落的地方，找出一把歷史感很強的陶瓷壺。
這把壺，麻花已經很久沒用了。
它見證了麻花，曾經不懂泡茶的過去，非常有歷史感。
平常，這把壺極少出鏡，對於茶友們來說，它應當算是個新面孔。
按照我們一貫提倡的泡茶建議，所有壺類的茶具，都不適合泡巖茶。
原因出在，不論是紫砂壺、陶瓷壺、朱泥壺等等，這些茶壺們都有一個共通的毛病。
那便是，壺嘴太小，又細又長的壺嘴，出湯太慢。
倒出茶湯時，細注式的出湯，需要等上好一會兒，才能將壺內的茶湯，大部分倒出。
然而，費了半天功夫，到最後壺內還會有部分瀝不幹的茶。
零零星星的待在壺內。
像茶壺裡煮餃子——有料倒不出。
正因為這樣，麻花特意選了這陶瓷壺做試驗。
用一把小巧的青花陶瓷壺，泡了坑澗肉桂。
第一衝，由於茶壺的口比較小，所以只能定點往裡注水。
可見看見，壺內的幹茶條索，沒能一下子徹底打溼浸潤。
於是，順著水流，沒被浸溼的幹茶，就往兩旁上浮。
合上壺蓋，一手一壺，一手摁著壺蓋，倒出茶湯。
瀝了半天茶湯後，揭開蓋，細瞅茶壺底部。
把陶瓷壺側了側，可以看到裡邊有少許的茶湯，待在其中。
第二衝，注水後，合上蓋，再次瀝茶。
大部分茶湯倒出後，再次重複出湯動作。
這次，有一兩滴茶湯掉了出來。
再揭蓋觀察，蓋碗內仍然有幾滴殘茶沒有倒出來。
將茶湯倒入杯中，小口嘗入，湯水裡的桂皮香綿柔、清晰。
湯感清甜，但茶湯清爽感，與滋味層次感，不及蓋碗泡出來的滋味。
第三衝，拍了會圖片後，再重新將水燒沸，注入泡茶。
同樣的出湯時間下，這衝的茶湯顏色，明顯比之前深一些。
這是因為，待在壺內的葉底，被漸漸泡開後，幹茶條索逐漸吸飽了水分，慢慢舒展。
而此時，由於茶湯無法徹底瀝乾，葉底內留著不少的水分，在不斷的消耗茶葉的內質。
這部分積壓在壺內的茶水，容易釋放不少出不少的茶色素以及多種茶味物質。
悶的時間一長，就容易浸出酸味。
……
那個小巧的陶瓷壺，容量大小與標準蓋碗相當。
但是，連著泡到六、七壺茶後，茶湯滋味淡得比蓋碗沖泡要快。
由此，也可以看出，陶瓷壺出湯不淨，難以瀝出茶湯，對整體茶味釋放的影響。
以壺泡茶，或者用其他茶具泡茶時，茶湯沒有徹底倒出，影響不小。
悶在底部積壓的零星茶水，看似只是小細節，但很容易將整泡茶浸出發悶的酸味！
《5》
悶，對於好茶來說，永遠是種折磨。
這點，不僅僅體現在泡茶中，更表現在細節裡。
注水泡茶時，久久不倒出茶湯。
這樣的悶泡，容易讓悶出來的茶湯滋味過於濃釅。
而蓋碗泡茶時，中途間隔的泡茶時間太長，將葉底長時間的悶放，會容易悶出酸味。
又或者，泡茶出湯時，茶湯沒有徹底瀝乾，這少部分浸在底部的湯水，同樣會浸出酸味。
牽一髮而動全身。
由小細節，會影響到大整體！
版權聲明：本文歸小陳茶事旗下巖茶課堂李麻花（cunguchen2018）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
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