1、香辛料的分類
天然植物香辛料種類繁多，功能多樣，如調香、調味、調色、抗菌、抗氧化等。這些都與它們自身所含的生化成分有很大的相關性。香辛料按其所含化學成分可分為如下幾類。
1）無氮芳香族香辛料
無氮芳香族香辛料主要是以芳香型香氣為主的物質，其香味成份來源於不含氮的芳香族化合物或烯類化合物，同時含有少量的辛味成分，一般是給菜餚增香為主。
如小豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂葉、蒔蘿、龍蒿、芹菜籽等。
2）含硫類香辛料
含硫類香辛料的主要成分為異硫氰酸酯類或硫醇類化合物，易揮發。在食用時，不僅刺激口腔，而且還刺激鼻腔。一般是調香和調味兼用的一種香辛料。
如芥菜、辣根、蔥、蒜、洋蔥、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。
3）酰胺類香辛料
含酰胺類的香辛料，它們的香氣較淡，以調味為主，主要用於腥羶味較重的原料，如羊肉、魚肉等。這類香辛料的成分在烹調過程中，損失較少，食用時會感到強烈的刺激口腔黏膜的感覺，能增加食慾，促進消化。
如辣椒、胡椒、花椒等。
2、香辛料在烹調中的應用
1）調香
色、香、味、形是菜餚感官審評的主要指標。其中香氣物質都具有很強的揮發性，俗話說“不見其菜，先聞其香”。菜餚的香氣往往給人有先入為主的感覺，香氣的好與壞直接影響到顧客的食慾。所以，菜餚的調香是廚師們首先要考慮的因素。
每種烹飪原料都有自生的呈味物質，有的較濃，有的較淡，有的沒有，有的可能是消費者不易接受的氣味，這些都可以使用香辛料來改善。
①賦香
賦香就是在烹調過程中香辛料把自身的芳香物質與烹飪原料相結合，從而改善或者強化菜餚香氣的過程。有的烹飪原料本身香味不強；有的在烹調過程中損失或者破壞較大。這就需要根據烹飪原料本身的性質和用途選擇適合的香辛料。
首先 ，可以利用香辛料強化菜餚本身的香氣，如“麻婆豆腐”在裝盤後需灑上花椒麵、“蔥燒海參”開始需炒出蔥香，最後還需要加入蔥油等，這些都是利用香辛料來實現強化菜餚本身香氣的目的。
其次，使用香辛料賦予菜餚香氣。這主要是用於本身香氣較淡的素菜原料。素菜本身香氣清淡多以芳香型香辛料為主，且注意量的使用，一般不掩蓋素菜本身的香味。
如西南地區的人們在煮蔬菜類湯菜時，花椒和生薑是必不可少的兩種香辛料；在烹調炒類菜餚時，熗鍋增香的主要原料主要是蔥、姜、蒜等；在製作中餐素冷菜類時，常需大蒜、生薑、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等；西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要歐芹、眾香子、蒔蘿、甘牛至、葛縷子等來增加風味。
再次，豬、牛、羊、雞等肉類原料在加工過程中，也需要香辛料來增強香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大蔥等；豬肉一般使用胡椒、生薑、小茴香、百里香等I雞肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。
②抑臭
抑臭是指利用香辛料來掩蓋、減弱或者去除烹飪原料中本身的不良氣味，同時也能賦予菜餚獨特風味的過程。在抑臭過程中主要是採用芳香味強烈的香辛料，如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫蘇、丁香、姜等。
不同的烹飪原料一般採用不同的香辛料進行脫臭、矯臭。魚、肉等動物食品一般採用蔥類、月桂、紫蘇等；羶騷味較重的羊肉一般採用紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷子等；蔬菜一般採用芫荽、香薄荷、蒜等；豆製品一般採用蒜、洋蔥、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆製品中的豆腥味。
香辛料抑臭的機理是：
一、化學除臭，主要是通過香辛料中的化學物質與烹飪原料中的臭味成分發生化學反應，減少或者去除臭味物質，從而達到除臭的目的。
如在魚肉的除臭過程中主要就是利用香辛料中的酚類成分與魚肉中的三甲胺發生化學絡合反應從而生成不揮發的α一絡合物。
二、屏蔽作用，利用香辛料中刺激性芳香物質，麻痺人們的嗅覺神經，降低、分散人們對臭味物質的注意力，從而起到除臭的作用。
常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等，這類香辛料都含有很強的刺激性芳香物質。
香辛料在抑臭時一般都是多種香料混合配成複合香辛料進行使用，在使用過程中需注意不同香料之間的相乘、相消作用，同時還需注意烹飪條件的確定，如是否加熱及其時間長短等，掌握這些因素廚師才能熟練地使各種香辛料發揮其最大的效用。
2）調味
調味主要是指利用以味為主的香辛料來改善或者增強菜餚的味道，從而滿足消費者對不同風味的需求。
很多香辛料都帶有特定的味道，如月桂、八角、百里香、芫荽等帶有甜味，小豆蔻、杜松子、歐芹、砂仁、陳皮等帶有苦味，辣椒、辣根、花椒、芥子等具有強烈的辣味；花椒、歐芹具有澀味；薄荷和留蘭香具有清涼的薄荷味等等。
香辛料具有很強的調味功能，能很好地突出或者強化菜餚的風味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等，對菜餚的調味和矯正異味有很大的幫助，小茴香在是魚類烹調中常用的一種調味品，它具有調味和去腥羶味的作用。
在烹調過程中，不同的烹飪原料由於自身所含的呈味物質不同，一般使用不同的香辛料，如肉類一般採用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生薑等；水產品類一般使用生薑、薑黃、辣椒、花椒等辣味較重的香辛料；蔬菜一般採用香蔥、生薑和大蒜等具有較弱香辛氣味和辛辣氣味的香辛料，除了能增強風味，還能刺激人們的食慾。
同時在烹調過程中，由於烹調方法的不同，也需要使用不同的香辛料。這主要是一些香辛料中的星味物質的存在形式與溫度相關，如肉桂、眾香子、小茴香、獨活草等，一般就是用於煮、烤、蒸、煎等，芫葵、蒜、生薑、薄荷、香莢蘭、葛縷子、蒔蘿等適合於涼拌菜餚的製作。
3）調色
香辛料富含多種天然色素，能賦予菜餚美麗的色澤。如薄荷、芫荽、歐芹富含葉綠素；辣椒、番紅花富含類胡蘿蔔素；紫蘇富含花青素，薑黃富含薑黃色素等。
利用香辛料調色時，有兩種形式。
一是利用整型的香辛料，如在紅燒類菜餚中常用的芫荽、香蔥，它們既增香調味，又能使菜餚紅綠相間美不勝收；
二是利用經化學工藝提取出來的天然色素。從香辛料中提取的色素主要有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、薑黃素等等。
不同的色素具有不同的性質，即使用方法也有所不同。如葉綠素怕熱，在使用芫荽、薄荷、歐芹等都是菜餚做好之後或即將成熟時加入；花青素、薑黃素的色澤變化對pH值非常敏感，在使用時，必須使用食用鹼或者檸檬酸調節菜餚的酸鹼度，脂溶性色素一般用於葷菜類的調色；水溶性色素一般用於少油的或者冷菜類調色等。同時，香辛料提取色素與人工色素相比，其抗氧化性和抗光性不強，需加入抗氧化劑和光敏色素等。
4）延長烹飪原料的保質期
①抑菌、保鮮作用
香辛料除了能賦予菜餚以色澤、香氣、滋味以外，還能起到抑菌保鮮的作用。香辛料的抑菌保鮮作用主要應用在烹飪原料和冷菜類方面。
香辛料中含有醇類、酚類、醛類、類黃酮類物質等都能抑制微生物的繁殖，從而起到抑菌、殺菌作用。其中含有苯環的酚類抗菌性最強，如百里香中的百里香酚，丁香、眾香子中的丁香酚。
香辛料的抑菌作用在冷菜製作過程中也有廣泛應用。在冷菜烹調過程中，常用蔥、姜、蒜等香辛料進行調味，其中一個目的就是運用它們的殺菌作用，保證人們的飲食健康。
大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸，對痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強的殺菌作用，生薑含有姜酮、姜酚等，對果蔬複合飲料中的大腸茵群、啤酒酵母、青黴等具明顯的抑制作用等。
②抗氧化作用
香辛料富含酚類、黃酮類、萜烯類等具有較強抗氧化作用的化學成分，其被作為當今開發高效、低廉、無毒、安全抗氧化劑的主要對象。
香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已經被大量的實驗結果所證實。在烹飪方面，香辛料的抗氧化作用，主要運用在烹飪原料的保藏方面。如食用油脂的防腐和肉類原料的保鮮。
食用油脂主要有動物油和植物油，它們都是有一分子的甘油和脂肪酸構成的，脂肪酸很容易受到環境因素的影響而發生氧化，其中植物油更容易發生類似的反應，所以在烹飪方面食用油脂的防腐是一個非常重要的問題，香辛料用於油脂的防腐，其效果能與BHA、BHT、VE、VC匹敵。
在烹飪行業，延長鮮肉和一些預熟處理的肉類原料的保質期也是需要解決的一個問題。香辛料中的化學成分能夠在一定程度上抑制過氧化物酶(POD)的活性，從而起到抗氧化的作用。
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