梁實秋：《鍋燒雞》

北平的飯館幾乎全屬煙臺幫，濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋熘、糟熘。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君（按：即亡父）經常佔用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，有風也瀟瀟，無風也瀟瀟，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。

鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：

憶京都·桶雞出便宜

衰翁最便宜無齒，制仿金陵突過之。

不似此間烹不熱，關西大漢方能嚼。

注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指燻雞。早年一元錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。

我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整隻地在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（雞肝、雞胗、雞心）做一小碗滷，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的。如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶滷一起送上桌，把滷澆上去，就成為爽口的下酒菜。

何以稱之為“鍋燒雞”？我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞！燒雞！”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹滋滋的，挺好吃（夏天要當心，外表亮光光，裡面可能大蛆咕咕囔囔的），這種燒雞是用火燒的，也許館子裡的燒雞加上一個鍋字，以示區別。